Tàrtar de tomàquet fumat amb formatge Idiazabal i menta
Ingredients
Ingredients per a 1 ració
- 500 g de tomàquet pera
- 250 g d'aigua d’alfàbrega
- 1,5 g d'agar
- 50 g de formatge Idiazabal
- 20 g de pernil de Jabugo
- Sal
- Nata liquida
- Aigua
Per a l'emplatat
- 6 tàperes
- 10 pinyons
- 2 cogollitos de menta
- Caviaroli de bitxo
- Caviaroli d'arbequina
El jove equip del restaurant Studio 66 proposa aquesta recepta senzilla, i molt fresca, però amb un peculiar toc d'autor. Aquest gastrobar nouvingut a Lloret de Mar (Girona) promet transformar el panorama gastronòmic de la localitat costanera.
Ja sabem que el truc infalible per a aquest tipus de plats és buscar la màxima qualitat del producte. En aquest cas, del tomàquet pera, que exerceix com a protagonista indiscutible del tàrtar. David Gou, el xef d'Studio 66, ens ho recorda i insisteix en la importància de fumar el tomàquet per tal d'aconseguir un subtil contrast amb el sabor, també fumat, del formatge Idiazabal.
Nota nutricional: Recognoscible per la seva forma allargada i oblonga, el tomàquet pera és també molt carnós, dolç, i té una pell no massa gruixuda. És un dels tomàquets preferits a la cuina durant l'època estiuenca ja que és perfecte per a l'elaboració de gaspatxos i salmorejos, i un bon aliat per a aportar color i frescor a les amanides. El seu component majoritari és l'aigua, seguit dels hidrats de carboni, per la qual cosa es tracta d'un aliment amb poca càrrega calòrica. A més, és una font important de fibra, de minerals com el potassi i el fòsfor, i de vitamines, entre les que destaquen la C i la E, que tenen acció antioxidant, igual que el licopè, un pigment que abunda en el tomàquet madur i li atorga el seu característic color vermell. També conté provitamina A, essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic; a més de vitamina B3 o niacina, que contribueix a la correcta activitat del sistema digestiu.
Ingredients per a 1 ració
- 500 g de tomàquet pera
- 250 g d'aigua d’alfàbrega
- 1,5 g d'agar
- 50 g de formatge Idiazabal
- 20 g de pernil de Jabugo
- Sal
- Nata liquida
- Aigua
Per a l'emplatat
- 6 tàperes
- 10 pinyons
- 2 cogollitos de menta
- Caviaroli de bitxo
- Caviaroli d'arbequina
- Elaboració
- Escalivar els tomàquets al forn, a 160-170 ºC, durant 40-45 minuts.
- Pelar els tomàquets en calent i fumar-los amb retalls de troncs secs o bruc.
- Amb l’aigua d’alfàbrega i amb l’ajuda de l'agar, elaborar un gel d’alfàbrega i deixar-lo reposar en fred abans de servir.
- Barrejar el formatge Idiazabal, l’aigua i la nata per tal d'elaborar un sèrum de formatge i deixar-lo reposar en fred abans de servir.
- Emplatat
- Tallar els tomàquets ben petits, afegir-hi el pernil de Jabugo també tallat i barrejar bé.
- Col·locar el tàrtar de tomàquet en una anella o motlle per emplatar i disposar a sobre els pinyons, prèviament torrats, les tàperes, els cogollitos de menta i les perles de Caviaroli.
- Amb l'ajuda d'un biberó, decorar amb uns punts de gel d'alfàbrega sobre el tàrtar i, un cop retirat el motlle, envoltar el tàrtar amb uns punts de sèrum d'Idiazabal.
Preparació
- Elaboració
- Escalivar els tomàquets al forn, a 160-170 ºC, durant 40-45 minuts.
- Pelar els tomàquets en calent i fumar-los amb retalls de troncs secs o bruc.
- Amb l’aigua d’alfàbrega i amb l’ajuda de l'agar, elaborar un gel d’alfàbrega i deixar-lo reposar en fred abans de servir.
- Barrejar el formatge Idiazabal, l’aigua i la nata per tal d'elaborar un sèrum de formatge i deixar-lo reposar en fred abans de servir.
- Emplatat
- Tallar els tomàquets ben petits, afegir-hi el pernil de Jabugo també tallat i barrejar bé.
- Col·locar el tàrtar de tomàquet en una anella o motlle per emplatar i disposar a sobre els pinyons, prèviament torrats, les tàperes, els cogollitos de menta i les perles de Caviaroli.
- Amb l'ajuda d'un biberó, decorar amb uns punts de gel d'alfàbrega sobre el tàrtar i, un cop retirat el motlle, envoltar el tàrtar amb uns punts de sèrum d'Idiazabal.
