Verdures i llegums

Moll vegetal, una original recepta de La Salita

Gastronosfera 30/09/2014

Ingredients

Ingredients (per a 4 persones):

- 2 xirivies
- 200 grams de brou d’ànec
- 1/2 ceba
- Bolets variats (shitake, xampinyó, ceps i 200 grams de trompeta de la mort i rossinyols)
- 100 grams de pèsols frescos
- 200 grams de suc de bolets
- 2 gots de vi de Madeira
- 100 grams de puré de pastanaga aromatitzat amb taronja
- 50 grams de cansalada ibèrica fresca dessalada
- 1 culleradeta de cafè de mostassa verda
- 4 rodanxes de porro
- 1 cullereta de cafè de rovell adobat

Begoña Rodrigo és cap de cuina i propietària del restaurant La Salita i guanyadora del concurs televisiu de talents culinaris Top Chef España. Begoña cuina per Gastronosfera una de les seves receptes favorites: el moll vegetal.

El terme moll s’utilitza generalment en gastronomia per parlar de la medul·la òssia dels animals encara que en aquesta ocasió ens referim a alguna cosa diferent ja que per moll vegetal es defineix la part interior de l’arrel d’una hortalissa, en aquest cas de la xirivia que és la base del plat que ens prepara la xef. De color blanquinós, i forma allargada i cònica, té un sabor que pot recordar a la pastanaga encara que la seva textura no és tan cruixent.

Preparació:

- Pelem, tallem per la meitat i buidar els centres de la xirivia.

- Fiquem la xirivia en una bossa de buit, al costat d’una mica de sal i pebre, i la cuinem al forn a una temperatura de 72 graus durant nou hores. Un cop cuinada, la reservarem.

- Tallem en brunoise, és a dir en petits daus d’1 a 2 mm, tots els bolets (excepte els rossinyols).

- Posem en una olla mantega i tirem la ceba, també tallada en brunoise. Quan estigui transparent, hi afegim els bolets tallats prèviament i ho cuinem tot junt durant 10 minuts. Afegim el vi de Madeira, el brou d’ànec i deixem reduir fins que els bolets quedin completament secs.

- Abans que redueixi el brou, retirem una petita quantitat de suc per l’emplatat final.

- Desenvainem, pelem, escaldem i repelem els pèsols.

- Agafem la mitjana xirivia, que havíem reservat prèviament, i omplim el centre amb el puré de pastanaga. A continuació, hi afegim la pasta de bolet i finalment els pèsols.

- Per finalitzar, cobrim tot amb una finíssim tall de cansalada fresca i ho posem al forn durant 30 segons perquè el greix es fongui.

Emplatat:

- Omplim el fons d’un plat amb el suc de bolets i hi posem a sobre la xirivia. Com a decoració, i per donar-li un plus de sabor al moll vegetal, el coronem amb unes rodanxes de porro fresc, rossinyols saltejats i unes gotes de crema adobada i mostassa verda.

Recepta de La Salita per Inboga

Imprimir

Nota nutricional: Valor nutricional:
- Si per alguna cosa destaca el plat cuinat per la xef Begoña Rodrigo és per la seva varietat d’ingredients. Tot i que la majoria d’ells són verdures i hortalisses, també ens trobem amb altres que aporten més calories de les que en principi podria esperar d’un plat qualificat com vegetal. És el cas del greix d’ànec, el rovell adobat o la cansalada ibèrica. Encara que això sí, les petites quantitats en les que hi són presents, no són significatives fent que el seu consum no suposi més d’unes 70 calories per ració.
- Sí destacaríem, com a ingredient principal de la recepta elaborada, les propietats de la xirivia ja que es tracta d’una hortalissa molt rica en fito-nutrients, vitamines (C, E i K), minerals i fibres. Conté també un alt nivell d’antioxidants, a més de ser considerada un potent antiinflamatori.