
Estofat de bolets, salsa perigueux i coulant de rovell d'ou

Ingredients
Estofat de bolets
- 200 g d'all
- 2 kg de ceba morada
- 0,5 kg de mantega
- 2 kg de xampinyons
Salsa perigueux
- 500 g de glace
- 80 g de mantega
- 10 g de tòfona negra
Ninyyo Yaki. Per a la massa
- 2 kg de bolets d'ostra
- 1 kg de sitake
- 1 kg de rossinyol
- 1 kg de boletus
- 50 g de trompeta deshidratada
- 1 kg de card de cultiu
- 445 g de farina
- 4,5 g de bicarbonat
- 6 ous
- Sal
- 90 g de sucre
- 24 g de mel
- 1 kg de bolets silvestres
- 130 g d'aigua
- 300 g de glace de vedella
- 2 litres de brou d'au
- 1 litre de rovells
- Farigola
- Romero
A Puente Tocinos (Múrcia) s'ubica Local de Ensayo, un restaurant de cuina murciana que sorprèn per les seves receptes creatives. La seva proposta? Dos menús elaborats amb productes de temporada, amb especial interès en els bolets i els productes de caça. Ens colem a la seva cuina per a aprendre a elaborar en un senzill pas a pas un estofat de bolets silvestres i conreats, salsa perigueux i coulant de rovell d'ou.
Estofat de bolets
- 200 g d'all
- 2 kg de ceba morada
- 0,5 kg de mantega
- 2 kg de xampinyons
Salsa perigueux
- 500 g de glace
- 80 g de mantega
- 10 g de tòfona negra
Ninyyo Yaki. Per a la massa
- 2 kg de bolets d'ostra
- 1 kg de sitake
- 1 kg de rossinyol
- 1 kg de boletus
- 50 g de trompeta deshidratada
- 1 kg de card de cultiu
- 445 g de farina
- 4,5 g de bicarbonat
- 6 ous
- Sal
- 90 g de sucre
- 24 g de mel
- 1 kg de bolets silvestres
- 130 g d'aigua
- 300 g de glace de vedella
- 2 litres de brou d'au
- 1 litre de rovells
- Farigola
- Romero
- Estofat de bolets
-Sofregir l'all i la ceba amb la mantega.
-Afegir els bolets al mirepoix poc a poc.
-Escaldar la trompeta. Picar i afegir.
-Triturar els ceps i afegir.
-Agregar el glace, el brou d'au i les aromes.
-Rectificar de sal i pebre.
- Ninyyo Yaki
-Batre tots els ingredients excepte el bicarbonat que s'agrega just al final.
-Afegir el bicarbonat i barrejar.
-Reservar.
- Per al rovell d'ou
-Infusionar el brou d'au amb la farigola. Refredar i barrejar amb el rovell.
-Congelar en motlles de semiesfera.
-Passar les esferes per la massa amb una agulla i fregir a uns 190 graus.
-Atemperar i reservar.
- Emplatat
-Posar a la base l'estofat.
-Afegir la salsa perigueux.
-Escalfar el rovell d'ou (tornar a fregir) i col·locar.
Preparació
- Estofat de bolets
-Sofregir l'all i la ceba amb la mantega.
-Afegir els bolets al mirepoix poc a poc.
-Escaldar la trompeta. Picar i afegir.
-Triturar els ceps i afegir.
-Agregar el glace, el brou d'au i les aromes.
-Rectificar de sal i pebre.
- Ninyyo Yaki
-Batre tots els ingredients excepte el bicarbonat que s'agrega just al final.
-Afegir el bicarbonat i barrejar.
-Reservar.
- Per al rovell d'ou
-Infusionar el brou d'au amb la farigola. Refredar i barrejar amb el rovell.
-Congelar en motlles de semiesfera.
-Passar les esferes per la massa amb una agulla i fregir a uns 190 graus.
-Atemperar i reservar.
- Emplatat
-Posar a la base l'estofat.
-Afegir la salsa perigueux.
-Escalfar el rovell d'ou (tornar a fregir) i col·locar.