Estofat de bolets, salsa perigueux i coulant de rovell d'ou

Estofat de bolets

• 200 g d'all
• 2 kg de ceba morada
• 0,5 kg de mantega
• 2 kg de xampinyons

Salsa perigueux

• 500 g de glace
• 80 g de mantega
• 10 g de tòfona negra

Ninyyo Yaki. Per a la massa

• 2 kg de bolets d'ostra
• 1 kg de sitake
• 1 kg de rossinyol
• 1 kg de boletus
• 50 g de trompeta deshidratada
• 1 kg de card de cultiu
• 445 g de farina
• 4,5 g de bicarbonat
• 6 ous
• Sal
• 90 g de sucre
• 24 g de mel
• 1 kg de bolets silvestres
• 130 g d'aigua
• 300 g de glace de vedella 
• 2 litres de brou d'au
• 1 litre de rovells
• Farigola
• Romero

Estofat de bolets

-Sofregir l'all i la ceba amb la mantega.

-Afegir els bolets al mirepoix poc a poc.

-Escaldar la trompeta. Picar i afegir.

-Triturar els ceps i afegir.

-Agregar el glace, el brou d'au i les aromes.

-Rectificar de sal i pebre.

Ninyyo Yaki

-Batre tots els ingredients excepte el bicarbonat que s'agrega just al final.

-Afegir el bicarbonat i barrejar.

-Reservar.

Per al rovell d'ou

-Infusionar el brou d'au amb la farigola. Refredar i barrejar amb el rovell.

-Congelar en motlles de semiesfera.

-Passar les esferes per la massa amb una agulla i fregir a uns 190 graus.

-Atemperar i reservar.

Emplatat

-Posar a la base l'estofat.

-Afegir la salsa perigueux.

-Escalfar el rovell d'ou (tornar a fregir) i col·locar.