Com preparar kimchi casolà
Ingredients
- 2 cols xineses (napa)
- 150 gr. de farina d'arròs (pot ser de blat també)
- 4 ramells de cibulet
- 2 naps mitjans. El nap daikon o japonès és un tipus de rave de color blanc que és molt ric per activar el fetge.
- 3 gotets de Xili coreà en pols (gochugaru) es troba en qualsevol supermercat asiàtic o a internet.
- Un got petit de salsa concentrada d'anxoves (meulchi aekjeot)
- 8 grans d'all
- 50 gr. de gingebre
- 500 gr. de sal grossa (utilitzada per salar i posteriorment eliminada amb l'aigua)
NOTA: Hi ha gent que li afegeix sucre però el meu amic Eok Seon diu que no és molt recomanable ja que el full perd la textura cruixent (passa el mateix amb la sal fina). El sucre s'empra més en kimchi d'amanida que se sol consumir en una setmana. Si se li vol donar cert dolçor és millor utilitzar una mica de sacarina.
No hi ha res més nutritiu i saludable que el kimchi casolà. És un procés llarg i laboriós però val la pena. Compartim la recepta per preparar el baechu kimchi , el més conegut, gràcies als consells de Eok Seon Kim, artista coreà establert a Madrid i amb una habilitat especial per a la cuina.
A l'hora de preparar un saborós kimchi es busca abans que res que sigui picant i cruixent. La majoria dels coreans calculen les quantitats a ull, afegint més o menys picant o més quantitat d'un ingredient segons la preferència. La recepta a continuació és purament orientativa, per servir de guia.
Per preparar kimchi necessitarem:
- bol gran o gibrell per deixar la col amb sal.
- un recipient gran de ceràmica o vidre per a la fermentació. És millor evitar el plàstic i el metall que contenen metalls pesants i substàncies químiques que es podrien descompondre i afectar a l'aliment.
- la higiene ha de ser extrema: tant les nostres mans com els recipients han d'estar nets.
- guants, a l'hora d'untar la pasta picant.
- un morter o una batedora de mà.
- 2 cols xineses (napa)
- 150 gr. de farina d'arròs (pot ser de blat també)
- 4 ramells de cibulet
- 2 naps mitjans. El nap daikon o japonès és un tipus de rave de color blanc que és molt ric per activar el fetge.
- 3 gotets de Xili coreà en pols (gochugaru) es troba en qualsevol supermercat asiàtic o a internet.
- Un got petit de salsa concentrada d'anxoves (meulchi aekjeot)
- 8 grans d'all
- 50 gr. de gingebre
- 500 gr. de sal grossa (utilitzada per salar i posteriorment eliminada amb l'aigua)
NOTA: Hi ha gent que li afegeix sucre però el meu amic Eok Seon diu que no és molt recomanable ja que el full perd la textura cruixent (passa el mateix amb la sal fina). El sucre s'empra més en kimchi d'amanida que se sol consumir en una setmana. Si se li vol donar cert dolçor és millor utilitzar una mica de sacarina.
- Preparació
- Es renta bé la col sota l'aigua de l'aixeta per eliminar bacteris. Tallem la col xinesa al llarg en quatre trossos. La col es talla només fins a la meitat des de l'extrem de l'arrel. Asseguris de no tallar tot cap avall ja que les fulles més petites en el centre es faran malbé i quedaran inservibles. Després de realitzar un petit tall se separa acuradament amb les mans com es pot observar a la foto.
- Es van tirant grapats de sal grossa entre cada fulla de la col. I es col·loquen capiculades en un recipient gran. Deixem reposar durant almenys 4 hores. Amb el temps observarem com es redueix el volum de la col i allibera l'aigua en aquest procés. En aquesta fase la sal acabarà amb tots els bacteris perjudicials.
- Quan ja hagin passat les quatre hores aclarirem amb aigua les cols per treure la sal grossa, operació que es realitzarà almenys dues vegades, segons el salades que estiguin. S'escorre bé l'aigua (les podem deixar en un colador durant 15 minuts). Com menys líquid tingui la col, més concentrats seran els sabors.
- Després es pica el gingebre juntament amb els grans d'all pelats i trossejats. Es pot utilitzar una batedora de mà fins a formar una pasta.
- En una cassola barregem xili en pols amb la farina d'arròs i una mica d'aigua a foc lent i es remou a poc a poc amb l'ajuda d'unes varetes elèctriques per obtenir una barreja millor, encara que amb la forquilla és suficient. Es deixa refredar.
- Tot seguit, afegiu la pasta de gingebre i all a la pasta.
- Sense deixar de remenar en cap moment, es tira la salsa concentrada de peix.
- A continuació afegim el cibulet finament picat i el nap tallat a tires molt fines a la pasta.
- Ara introduïm la pasta entre les fulles de col prèviament rentades i les untem bé amb ajuda de guants (per evitar la picor i les taques a les mans). Assegureu-vos de fregar la pasta a totes les fulles externes i internes.
- Al final es replega la col sobre si mateixa i s'utilitzen les últimes fulles externes com a tancament per embolicar la col en un feix com a la foto.
- Introduïm les cols en recipients amb tapa (preferiblement de ceràmica o de vidre), les cobrim amb fulles de col (si han sobrat) i traiem tot l'aire (si cal fem servir una pedra pesada i neta), tanquem hermèticament i deixem reposar per que fermenti a la nevera. Es pot consumir de seguida però l'ideal és deixar-ho una o dues setmanes perquè el procés de fermentació es produeixi plenament i es formin els bacteris benignes per a la nostra flora intestinal. En aquesta fase els bacteris anomenats Lactobacillus, converteixen els sucres i carbohidrats en àcid làctic, que conserva les verdures i els dóna aquest sabor picant tan característic.
- El resultat serà una combinació de verdures tendres, picants i cruixents al mateix temps que un matís àcid. Si es conserva amb cura a la nevera, el kimchi pot arribar a durar fins a tres anys. És millor embolicar bé els recipients per evitar que l'olor contamini la resta de la nevera. Tal com comentem en el nostre article sobre el kimchi, aquest donarà la nota de gust de qualsevol plat. Algunes persones afegeixen un toc final de grans de sèsam al servir-lo.
Preparació
- Preparació
- Es renta bé la col sota l'aigua de l'aixeta per eliminar bacteris. Tallem la col xinesa al llarg en quatre trossos. La col es talla només fins a la meitat des de l'extrem de l'arrel. Asseguris de no tallar tot cap avall ja que les fulles més petites en el centre es faran malbé i quedaran inservibles. Després de realitzar un petit tall se separa acuradament amb les mans com es pot observar a la foto.
- Es van tirant grapats de sal grossa entre cada fulla de la col. I es col·loquen capiculades en un recipient gran. Deixem reposar durant almenys 4 hores. Amb el temps observarem com es redueix el volum de la col i allibera l'aigua en aquest procés. En aquesta fase la sal acabarà amb tots els bacteris perjudicials.
- Quan ja hagin passat les quatre hores aclarirem amb aigua les cols per treure la sal grossa, operació que es realitzarà almenys dues vegades, segons el salades que estiguin. S'escorre bé l'aigua (les podem deixar en un colador durant 15 minuts). Com menys líquid tingui la col, més concentrats seran els sabors.
- Després es pica el gingebre juntament amb els grans d'all pelats i trossejats. Es pot utilitzar una batedora de mà fins a formar una pasta.
- En una cassola barregem xili en pols amb la farina d'arròs i una mica d'aigua a foc lent i es remou a poc a poc amb l'ajuda d'unes varetes elèctriques per obtenir una barreja millor, encara que amb la forquilla és suficient. Es deixa refredar.
- Tot seguit, afegiu la pasta de gingebre i all a la pasta.
- Sense deixar de remenar en cap moment, es tira la salsa concentrada de peix.
- A continuació afegim el cibulet finament picat i el nap tallat a tires molt fines a la pasta.
- Ara introduïm la pasta entre les fulles de col prèviament rentades i les untem bé amb ajuda de guants (per evitar la picor i les taques a les mans). Assegureu-vos de fregar la pasta a totes les fulles externes i internes.
- Al final es replega la col sobre si mateixa i s'utilitzen les últimes fulles externes com a tancament per embolicar la col en un feix com a la foto.
- Introduïm les cols en recipients amb tapa (preferiblement de ceràmica o de vidre), les cobrim amb fulles de col (si han sobrat) i traiem tot l'aire (si cal fem servir una pedra pesada i neta), tanquem hermèticament i deixem reposar per que fermenti a la nevera. Es pot consumir de seguida però l'ideal és deixar-ho una o dues setmanes perquè el procés de fermentació es produeixi plenament i es formin els bacteris benignes per a la nostra flora intestinal. En aquesta fase els bacteris anomenats Lactobacillus, converteixen els sucres i carbohidrats en àcid làctic, que conserva les verdures i els dóna aquest sabor picant tan característic.
- El resultat serà una combinació de verdures tendres, picants i cruixents al mateix temps que un matís àcid. Si es conserva amb cura a la nevera, el kimchi pot arribar a durar fins a tres anys. És millor embolicar bé els recipients per evitar que l'olor contamini la resta de la nevera. Tal com comentem en el nostre article sobre el kimchi, aquest donarà la nota de gust de qualsevol plat. Algunes persones afegeixen un toc final de grans de sèsam al servir-lo.
