Albergínies farcides, un homenatge al xef Raimundo González Frutos
Ingredients
- 100 gr. de mantega
- 100 gr. de farina
- 1 litre de llet
- 1 escamarlà
- 50 gr. d'albergínia
- 20 perles de caviar d'albergínia
- 10 gr. de pell d'albergínia
- 20 gr. de pernil ibèric
- 20 gr. de escalunya
- 20 gr. de cibulet
- 20 gr d'ametlla torrada
- 15 gr. de mozzarella (una bola)
El chef Pablo González-Conejero, al frente del restaurante Cabaña Buenavista, comparte una receta que es un homenaje Raimundo González Frutos: berenjenas rellenas.
La carta de Cabaña Buenavista reuneix una revisió de plats tradicionals murcians amb noves creacions resultat de l'enginy del seu xef, Pablo González-Conejero. Un d'aquests són les albergínies farcides, una original revisió de la recepta del ja retirat xef Raimundo González Frutos. La compartim pas a pas.
- 100 gr. de mantega
- 100 gr. de farina
- 1 litre de llet
- 1 escamarlà
- 50 gr. d'albergínia
- 20 perles de caviar d'albergínia
- 10 gr. de pell d'albergínia
- 20 gr. de pernil ibèric
- 20 gr. de escalunya
- 20 gr. de cibulet
- 20 gr d'ametlla torrada
- 15 gr. de mozzarella (una bola)
- Preparación
Fem una beixamel amb la mantega, la farina i la llet i reservem.
Saltegem el cap de l'escamarlà i escorrem el suc en un colador alhora que rostim l'albergínia en un forn (ideal si és a carbó) i extraiem la polpa.
Fem el caviar d'albergínia amb una crema d'albergínia, alginat i calci (sferificacions clàssiques) i reservem.
Tallem en juliana la pell de l'albergínia, enfarinem i fregim en l'últim moment abans d'emplatar.
Elaborem una farsa amb el pernil, l'escalunya, el cibulet i l'ametlla torrada i muntem el plat superposant cada elaboració sobre de la següent.
Per acabar, passem la mozarella pel microones durant deu segons, escorrem l'excés d'aigua i inflem amb ajuda d'un aspersor d'aire com si fos un globus. Segellem la mozzarella i col·loquem sobre la resta del plat.
Preparació
- Preparación
Fem una beixamel amb la mantega, la farina i la llet i reservem.
Saltegem el cap de l'escamarlà i escorrem el suc en un colador alhora que rostim l'albergínia en un forn (ideal si és a carbó) i extraiem la polpa.
Fem el caviar d'albergínia amb una crema d'albergínia, alginat i calci (sferificacions clàssiques) i reservem.
Tallem en juliana la pell de l'albergínia, enfarinem i fregim en l'últim moment abans d'emplatar.
Elaborem una farsa amb el pernil, l'escalunya, el cibulet i l'ametlla torrada i muntem el plat superposant cada elaboració sobre de la següent.
Per acabar, passem la mozarella pel microones durant deu segons, escorrem l'excés d'aigua i inflem amb ajuda d'un aspersor d'aire com si fos un globus. Segellem la mozzarella i col·loquem sobre la resta del plat.
