Albergínia fregida, coriandre, comí i verdolagues

Preparació:

- Posem les patates a bullir amb abundant aigua fins que quedin completament cuites. Les escorrem i pelem abans de triturar-les. Amb l'ajuda de la Thermomix, triturem la patata i afegim l'aigua mineral necessària perquè agafi textura de crema lleugera. Tintem la mescla amb una mica de colorant alimentari morat i la tornem a triturar fins que obtinguem un color lila semblant al de la pell de l'albergínia.

- Amb l'ajuda d'una espàtula, estirem la crema de patata damunt d'una catifa de silicona fins que quedi una capa tan fina com sigui possible. La deixem assecar a temperatura ambient per aconseguir un paper cruixent. Reservem.

- Coem lleugerament els pebrots a la brasa perquè s’aromatitzin una mica, seguidament els envasem i cuinem en el forn a vapor o, si no en tenim, dins d'una olla d'aigua bullent fins a aconseguir que el pebrot deixi anar tot el suc, unes 2 hores aproximadament. Colem per estamenya i refredem.

- Disposem en un cassó l'aigua del pebrot i li afegim l’agar (0,8 grams per cada 100 ml. de líquid). Portem a ebullició perquè l’agar-agar faci efecte i ho quallem en un recipient. Quan hagi gelificat, ho tallem a daus petits d'uns 0,3 cm. de costat i reservem dins la nevera.

- Rostim la cabeça d'alls en el forn fins que quedi tova, la pelem i muntem un allioli amb l'oli d'oliva. Posem a punt de sal i ho reservem en la mànega.

- Per elaborar la marinada, triturem el coriandre i el comí fins que quedin granulats. Afegim la resta d'ingredients de la marinada i barregem bé. Disposem dues cullerades de la mescla en una mànega i reservem la resta.

- Rentem degudament les albergínies, les assequem i tallem tot al llarg en quatre trossos. Les posem a fregir després de fer una sèrie de talls a la seva carn perquè es cuini més fàcilment. Un cop fregides, reservem en una safata amb paper absorbent per eliminar l'excés de greix. Refredem i reservem.

- Pelem les albergínies fredes amb cura, per no endur-nos part de la carn i tallem la punta superior per modelar-la fins que adquireixi una forma semblant a mitja albergínia. Pintem, amb un pinzell, l'albergínia amb la mescla de la marinada i reservem.

- Elaborem amb els retalls de l'albergínia un puré cremós que caldrà aromatitzar amb unes gotetes del fum líquid. Posem a punt de sal i pebre, ho disposem en una mànega i reservem.

- Quan el paper de patata estigui ben sec, humitegem un drap i ho col·loquem damunt del paper cruixent, així s'estova i permet de treballar-ho. Posem el paper humit damunt de l'albergínia i retallem la part sobrant perquè sembli la seva pròpia pell. Reservem dins la nevera.

- Pel Bola-Bola, fonem el llard de cacau i disposem el coriandre en un bol metàl·lic. Afegim a poc a poc el llard de cacau i remenem sense parar fins que solidifiqui, moment en què caldrà repetir el procés perquè lentament el llard vagi recobrint les llavors de coriandre. Una vegada recobert del tot serà el moment d’empolsinar el iogurt liofilitzat pel damunt, la qual cosa evitarà que s’enganxin unes amb les altres. Reservem en fred.

Emplatat:

- Per a emplatar, disposem l'albergínia al centre del plat i la pintem amb una mica d'oli d'oliva amb l'ajuda d'un pinzell, perquè brilli. Col·loquem dos trossets de la làmina de plata perquè sembli el paper d'alumini amb el qual normalment se solen rostir. 

- Al voltant de l'albergínia, confeccionem 8 punts petits amb l’allioli, el puré d'albergínia fumat i amb la marinada prèviament reservada en la mànega.

- Amanim bé la verdolaga amb la vinagreta i en col·loquem 3 puntes en cada plat. 

- A manera de decoració, col·loquem un bola-bola de coriandre, una punta de cibulet, una flor de fonoll i una flor d'albergínia. Acabem amb uns punts de vinagreta.