Tàrtar de tomàquet amb cruixent d'oli, foie micuit i anguila
Ingredients
Ingredients per a 1 ració
Per al tàrtar de tomàquet
- 130 g de tomàquets de Barbastro
- 5 g de ceba de Figueres
- 5 g de tàperes
- 5 g de cogombret envinagrat
Pel cruixent d'oli
- 80 g d'aigua
- 10 g de farina
- 20 g d'oli
- Una mica de sal
Per a l'emulsió d'alvocat
- 1 alvocat
- Oli d'oliva
- Menta
- Alfàbrega
- Sal
- Pebre
Per a l'emplatat
- 8 g de fuet d'Olot
- 10 g d'anguila Kabayaki
- 5 g de foie micuit
- 1 brot germinat d'atsina
- Pètals de flors comestibles
- Oli d'oliva verge extra
- Sal d'escates
- Pebre
La xef Carlota Claver té clar que l'únic truc per cisellar aquesta recepta és no escatimar amb la qualitat del tomàquet. Des de la cuina de La Gormanda (Barcelona), aposta pel tomàquet de Barbastro i li afegeix un toc sofisticat amb el foie micuit, que prepara amb fetge d'ànec criat a Girona, i l'anguila Kabayaki, una picada d'ullet a la cuina oriental que tant li agrada.
A La Gormanda mantenen una base de cuina tradicional, i molt saludable, que sorprèn per la seva tècnica i pel seu segell modern. La qualitat de la matèria primera és un altre dels seus pilars i un element essencial en aquesta recepta que li atorga una nova vida al tomàquet.
Nota nutricional: El seu color rosat és inconfusible. Prové de Barbastro, un poble de la província d'Osca (Aragó) i és un tomàquet molt carnós, amb una pell fina i amb molt poques llavors. El seu sabor és dolç i té molt poca acidesa. Com la resta de varietats de tomàquet, és una font natural de vitamina C, licopè, carotenoides i polifenols, que exerceixen una funció antioxidant.
Ingredients per a 1 ració
Per al tàrtar de tomàquet
- 130 g de tomàquets de Barbastro
- 5 g de ceba de Figueres
- 5 g de tàperes
- 5 g de cogombret envinagrat
Pel cruixent d'oli
- 80 g d'aigua
- 10 g de farina
- 20 g d'oli
- Una mica de sal
Per a l'emulsió d'alvocat
- 1 alvocat
- Oli d'oliva
- Menta
- Alfàbrega
- Sal
- Pebre
Per a l'emplatat
- 8 g de fuet d'Olot
- 10 g d'anguila Kabayaki
- 5 g de foie micuit
- 1 brot germinat d'atsina
- Pètals de flors comestibles
- Oli d'oliva verge extra
- Sal d'escates
- Pebre
- Per al tàrtar de tomàquet
-Tallar el tomàquet a dauets petits i col·locar-lo en un bol. Incorporar la ceba, les tàperes i el cogombret prèviament picats. Reservar.
- Pel cruixent d'oli
- Barrejar tots els ingredients amb una batedora de mà.
- Agafar part de la massa obtinguda i estendre-la fent una capa molt fina en una paella d'uns 5 cm de diàmetre. Escalfar-la fins a obtenir com una mena de galeta torrada i cruixent. Reservar.
- Per a l'emulsió d'alvocat
- Triturar amb una batedora de mà l'alvocat amb una mica d'oli, menta i alfàbrega. Salpebrar al gust i reservar l'emulsió.
- Emplatat
- Disposar un motlle circular en un plat una mica fons i omplir-lo amb el tàrtar de tomàquet que havíem reservat. Afegir-hi el fuet picat ben fi i condimentar amb oli, sal i pebre.
- Col·locar el cruixent d'oli al damunt i disposar per sobre el foie i l'anguila Kabayaki tallats a daus.
- Decorar amb uns puntets d'emulsió d'alvocat, els pètals comestibles i el brot d'atsina. Finalitzar amb una mica de sal d'escates.
Preparació
- Per al tàrtar de tomàquet
-Tallar el tomàquet a dauets petits i col·locar-lo en un bol. Incorporar la ceba, les tàperes i el cogombret prèviament picats. Reservar.
- Pel cruixent d'oli
- Barrejar tots els ingredients amb una batedora de mà.
- Agafar part de la massa obtinguda i estendre-la fent una capa molt fina en una paella d'uns 5 cm de diàmetre. Escalfar-la fins a obtenir com una mena de galeta torrada i cruixent. Reservar.
- Per a l'emulsió d'alvocat
- Triturar amb una batedora de mà l'alvocat amb una mica d'oli, menta i alfàbrega. Salpebrar al gust i reservar l'emulsió.
- Emplatat
- Disposar un motlle circular en un plat una mica fons i omplir-lo amb el tàrtar de tomàquet que havíem reservat. Afegir-hi el fuet picat ben fi i condimentar amb oli, sal i pebre.
- Col·locar el cruixent d'oli al damunt i disposar per sobre el foie i l'anguila Kabayaki tallats a daus.
- Decorar amb uns puntets d'emulsió d'alvocat, els pètals comestibles i el brot d'atsina. Finalitzar amb una mica de sal d'escates.
