Ou a la romana amb calamars i ceba
Ingredients
Ingredients per a 1 ració
Per a la massa orly
- 200 g de farina
- Llevat
- Cúrcuma en pols
- 200 ml cervesa
- 2 ous
- Sal
Per als calamars
- 4 o 5 calamarsets
- 60 g de ceba de Figueres confitada
- Oli d'all i julivert
- Sal en escates
Per a l'ou
- 1 ou de gallina eco
- Aigua
- Vinagre suau de poma
- Oli d'oliva
Per a l'emplatat
- Salsa de tinta de calamar
- Micro mezclum
El xef Albert Mendiola ens inspira amb aquesta recepta que li va valer el premi Cuiner de l’Any 2017. Un plat que es pot degustar al seu nou restaurant Marimorena BCN (Barcelona) però que també és protagonista a la carta del seu primer restaurant, situat a Sant Boi de Llobregat. A tots dos llocs defensa la cuina de proximitat i el producte del Baix Llobregat.
Una de les claus d'aquesta recepta és que aporta un interessant contrast de textures, especialment en l'ou: cruixent per fora gràcies a l'arrebossat de la massa orly i amb el rovell líquid per dins. L'ou, com tot el que es cuina a Marimorena BCN, molt millor si és de procedència ecològica.
Nota nutricional: La clara conté un 88% d'aigua i la resta són proteïnes, de les quals l'albúmina és la més important. Al rovell el 50% és aigua, i la resta es reparteix equitativament entre proteïnes i lípids, tal com indica l'Instituto de Estudios del Huevo. Tanmateix, és un dels aliments d'origen animal amb menys grasses saturades i millor relació entre els àcids grassos insaturats i els saturats; i és ric en àcid oleic que exerceix una acció beneficiosa en els vasos sanguinis, reduint el risc de patir malalties cardiovasculars i hepàtiques. Sobre el seu consum, associacions mèdiques defensen des de fa anys que el colesterol procedent dels ous no suposa un risc afegit a l'hora de patir malalties cardiovasculars, per la qual cosa es pot recomanar menjar un ou al dia, en lloc de la tradicional recomanació de només menjar fins a tres ous a la setmana.
Ingredients per a 1 ració
Per a la massa orly
- 200 g de farina
- Llevat
- Cúrcuma en pols
- 200 ml cervesa
- 2 ous
- Sal
Per als calamars
- 4 o 5 calamarsets
- 60 g de ceba de Figueres confitada
- Oli d'all i julivert
- Sal en escates
Per a l'ou
- 1 ou de gallina eco
- Aigua
- Vinagre suau de poma
- Oli d'oliva
Per a l'emplatat
- Salsa de tinta de calamar
- Micro mezclum
- Per a la massa orly
-Posar la farina en un bol amb un polsim de sal, el llevat i la cúrcuma. Afegir la cervesa a poc a poc i remoure. Passar per un colador fi i incorporar els dos ous. Deixar reposar.
- Per als calamars
- Netejar els calamarsets, deixant la pell, i tallar-los a rodanxes petites.
- Saltejar-los en una cassola amb oli. Quan estiguin daurats afegir-hi la ceba confitada.
- Afegir una miqueta d'oli d'all i julivert i un polsim de sal en escates. Escórrer i reservar.
- Per a l'ou
- Escalfar aigua en una cassoleta amb abundant vinagre de poma.
- Fer l'ou poché i refrescar-lo posteriorment en aigua freda amb gel.
- Escórrer i passar-lo per la massa orly.
- Agafar-lo amb un cullerot pla i fregir-lo en una cassola mitjana amb oli molt calent.
- Escórrer l'ou en paper de cuina.
- Emplatat
- Pintar el plat amb la salsa de tinta, amb l'ajuda d'un pinzell.
- Col·locar al centre el calamar amb ceba i damunt l'ou fregit.
- Decorar amb micro mezclum
Preparació
- Per a la massa orly
-Posar la farina en un bol amb un polsim de sal, el llevat i la cúrcuma. Afegir la cervesa a poc a poc i remoure. Passar per un colador fi i incorporar els dos ous. Deixar reposar.
- Per als calamars
- Netejar els calamarsets, deixant la pell, i tallar-los a rodanxes petites.
- Saltejar-los en una cassola amb oli. Quan estiguin daurats afegir-hi la ceba confitada.
- Afegir una miqueta d'oli d'all i julivert i un polsim de sal en escates. Escórrer i reservar.
- Per a l'ou
- Escalfar aigua en una cassoleta amb abundant vinagre de poma.
- Fer l'ou poché i refrescar-lo posteriorment en aigua freda amb gel.
- Escórrer i passar-lo per la massa orly.
- Agafar-lo amb un cullerot pla i fregir-lo en una cassola mitjana amb oli molt calent.
- Escórrer l'ou en paper de cuina.
- Emplatat
- Pintar el plat amb la salsa de tinta, amb l'ajuda d'un pinzell.
- Col·locar al centre el calamar amb ceba i damunt l'ou fregit.
- Decorar amb micro mezclum
