Croquetes siderals: 10 receptes genials i creatives

Tot és apte per transformar-se en croqueta, em va dir el meu amic Xesco fa ja un temps. Tot o gairebé tot, perquè els absoluts ens espanten molt i ens donen un vertigen total. Encara que més enllà de la contundència poètica la veritat és que la gran majoria de plats i preparacions són susceptibles del texturitzat i posterior arrebossat croquetil, croqueter o croquetaire. Sobre l'origen i història d'aquestes peces cremoses i cruixents ja en vam parlar en un a altra ocvasió, avui per tant ens dedicarem a recórrer algunes receptes. Hem sortit de safari a caçar croquetes siderals de xefs que molen. Propostes originals que se surtin del sota-cavall-pollastre i pernil. Deu peces, deu, adornen ara la nostra particular vitrina de trofeus. Totes són cruixents, totes són meloses i totes són càlides com un petó sortit de la paella, i els juro que ja plego amb les metàfores florides. A la llista trobarem des de gambes 'al ajillo' fins a carns a la brasa, passant per unes croquetes amb petxina. Aprendrem alguns termes de tècnica culinària com el tall ciselé, també que si arrebossem amb clara d'ou sense la gemma ens quedaran més cruixents i constatarem que és molt habitual l'ús del panko (pa ratllat japonès) per proporcionar a la croqueta un bonus cruixent. Fins i tot tenim un vídeo on podem veure els croquetons més grans que mai ens hem empès coll avall: 100 gr de galtes amb rocafort. Too much.

Croquetes de gamba 'al ajiillo'

Xef: Xavier Franco del Restaurant Saüc (Estrella Michelin) http://www.ohlahotel.com/#/es/gastronomia/sauc-restaurante Telèfon: 933 415 050

Preparació: - Retirar el budell vermell de les gambes, separar el cap i pelar les cues. Reservar les cues pelades. - En un cassó alt, amb ¼ de l'oli no gaire calent, ofegar durant 1 minut els caps i pells de gamba ben salpebrades i amb el bitxo. Afegir la llet i portar a pubt d'ebullició. Tapar amb paper film i deixar infusionar 12 hores, introduint-ho a la nevera una vegada estigui a temperatura ambient. - Sofregir en una cassola amb la resta d'oli les làmines d'all fins que es daurin lleument. A continuació afegir la farina. Barrejar fora del foc fins a aconseguir una pasta homogènia. - Retornar la cassola al foc i afegir la llet prèviament colada diverses vegades, mentre barregem constantment i procurant que es dilueixi totalment la massa de farina anterior abans de tornar a afegir més llet. - Una vegada barrejada la totalitat, portar a bullir i mantenir en cocció suau, barrejant repetidament, durant uns 20 minutos. - Retirar del foc i afegir encara en calent el brandy, les cues de gamba crues i trossejades i el julivert fresc picat. - Estendre la massa en un recipient per anar al frigorífic, cobrint la superfície que està en contacte amb l'aire amb una làmina de film enganxada a ella perquè no faci crosta. Deixar refredar 12 hores. - Una vegada freda la massa tallar en trossos tan grans com vulguem fer les croquetes, i amb l'ajuda de les mans lleugerament untades amb oli, anar fer boles amb la massa. - Passar per ou batut i la barreja del pa ratllat amb l'all mòlt i el julivert sec. - Fregir en abundant oli ben calent, preferiblement després de tornar a reposar 6 hores en nevera.

Croquetes de conill amb samfaina

Xef: Roger Viñas Gandol, cap de cuina del restaurant Manairó (Estrella Michelin) http://www.manairo.com Telèfon: 932 310 057

Preparació: - Rostim el conill en una cassola amb oli d'oliva, retirem i afegim la ceba tallada en vuitens i el tomàquet. Una vegada ben sofregit posem el conill i ho cobrim d'aigua. Fem una picada fregint el fetge, les avellanes els alls, el pa, el julivert i triturem, afegim amb el conill, deixem bullir a foc lent dues hores. - Una vegada cuit retirem el conill de la cassola i colem el brou. Fonem la mantega i afegim la farina, anem fent el brou del conill i la llet a poc a poc sense parar de remoure perquè no s'enganxi. Una vegada estigui la massa cuita la posem a refredar, i donem forma a les croquetes i les passem per farina, ou, pa ratllat i les congelem. - Estirem els fils de la pasta kataifi i en una punta posem la croqueta, enrotllem el conjunt i fregim. Samfaina: - Sofregim les cebes i afegim el pebrot vermell pelat, les albergínies, el tomàquet i els carbassons, tot en aquest ordre. Rectificar de sal i sucre.

Croquetes de rap amb salsa tàrtara

Xef: Ferran Agüir del restaurant el Racó de l’Agüir http://www.elracodelaguir.com/ Telèfon: 934 266 839

Preparació: - Bullir el rap, afegir sal, llorer i reservar. - Escalfar els greixos i daurar molt lentament la ceba, ofegar, incorporar la farina i torrar lleugerament, mullar amb la llet i coure lentament fins a aconseguir una pasta que no s'enganxi a l'espàtula. - Rectificar la condimentació, deixar refredar i una vegada fredes, modelar en peces de 20 grams, passar per farina, ou i pa ratllat (opcional panko). - Fregir per immersió en oli de girasol a 180ºC. Dipositar sobre paper absorbent. Per a la salsa tàrtara Ingredients: - 125 g d'oli de girasol - 1 rovell d'ou - 2 cullera sopera de cogombret en vinagre picat - 1 cullera sopera de ceba ciselé - 1 ou dur picat - 1 cullera sopera de julivert picat - 1 cullera sopera de tàperes picades Preparació: - Muntar la maionesa amb l'oli i el rovell d'ou. Barrejar amb la resta dels ingredients i rectificar d'acidesa i sal. Reservar en nevera.

Croquetes de 'morcilla'

Xef: Dani Lechuga dels restaurants Caldeni i Bardeni http://www.caldeni.com/ Telèfon: 932 325 811

Preparació: - Ofegar la ceba amb la mantega. Quan estigui ofegada afegir la farina i la llet calenta sense parar de moure (és aconsellable un recipient antiadherent). Remoure fins a aconseguir una pasta. Afegir la 'morcilla', sal i pebre. Coure aquesta pasta removent fins que no s'enganxi. Reservar-la i deixar-la refredar 6 hores a la nevera. - Passat aquest temps fer boles (o la forma que es vulgui) i passar-les per farina, ou i pa ratllat. I llestes per fregir.

Croquetes de carn a la brasa

Xef: Ada Parellada del restaurant Semproniana www.semproniana.net Telèfon: 934 531 820 “En realitat, aquestes croquetes se solen fer amb carn que sobra de fer unes brases, però nosaltres al restaurant les fem des del principi i amb voluntat, així que triem les carns més adequades.” Ada Parellada

Elaboració: - Coem totes les carns a la brasa i reservem. Les piquem ben petites a la màquina de triturar carn. - Sofregim lentament la ceba picada amb un raig d'oli fins a daurar. Afegim les carns esmicolades, donem un parell de voltes per aconseguir que tot es barregi i posem la farina. Esperem que cogui una mica i salpebrem. També posem una mica de nou moscada. Afegim la llet calenta i l'ou batut. Anem donant voltes sense parar, a foc lent, fins que espesseixi i la massa es ​​desenganxi de les parets de la cassola. - Passem la massa a un recipient, la tapem ‘a pell’ és a dir, amb plàstic film tocant la superfície perquè no li surti crosta i esperem que es refredi. - Fem les formes que ens convinguin i les arrebossem primer passant-les per ou batut i després per pa ratllat. Les fregim en abundant oli calent. - Si volem que les croquetes quedin més cruixents, les passarem només per clares i pa ratllat (la gemma humiteja una mica l'arrebossat). - Les acompanyem amb una amanideta i una maionesa amb curri.

Croquetes de galtes amb formatge rocafort

Xef: Xesco Bueno del restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal www.restaurantcalesteve.com gastromimix Telèfon: 937 755 690 “La base de les croquetes són unes galtes de porc brasejades al forn lentament. Després es desossen i es trossegen petites encara que no massa. Es tracta de poder trobar-les després, una vegada barrejades amb la massa de croquetes i fregides. Els altres ingredients del farciment són el formatge rocafort, esmicolat entre els trossos de carn esmollada i un ric sofregit de ceba, cosa que no ha de faltar mai en cap Donya Croqueta com cal. La proporció: per un quilo de farciment necessitem un altre quilo de massa de croquetes encara que aquí ens podem permetre algunes variacions fent que siguin més o menys substancioses.” Xesco Bueno

Preparació: - Una vegada brasejades les galtes, estofades o guisades segons sigui la nostra perícia i gust, es desossen i s'esmolla. - Després es barreja bé amb el refregit de ceba i amb el formatge esmicolat.  

Preparació: - Fondre la mantega i afegir la farina. Coure lentament fins a torrar almenys durant quinze o vint minuts. Es tracta de cuinar la farina. Abocar lentament el fons fosc bullint, removent sense parar, fins a obtenir una massa espessa i llisa. - Barrejar el farciment amb la massa de croquetes. Refredar, donar forma, empanar, reservar. Fregir en el moment de servir.

Mimetismes, tòfones o croquetes?

Xef: Iker Erauzkin, assessor gastronòmic i autor de llibres culinaris https://www.facebook.com/iker.erauzkin.1?fref=ts

Preparació: - En un cassó a foc lent fon una bona nou de mantega, una vegada fosa i sense que arribi a daurar-se, agrega farina tamisada a poc a poc fins a formar un roux i que no quedi mantega en el cassó. Afegeix llavors llet a poc a poc i sense deixar de remoure amb unes varetes fins que la beixamel espesseixi lleugerament. Dissol una part de llet i incorpora-la bé a la massa de farina, afegeix més llet i així fins a obtenir una massa espessa, llisa i homogènia, com un puré lleuger. - Afegeix llavors la tòfona fresca finament ratllada i una culleradeta de trompeta de la mort en pols. Hauràs d'obtenir una massa de croquetes de color gris fosc. Salpebrar i deixar reposar la massa en la nevera. - Una vegada ben freda la massa, forma croquetes irregulars i passa aquestes per farina, ou batut i pa ratllat. Fregeix les croquetes en una paella amb oli d'oliva calent fins que comencin a daurar-se. Retira llavors sobre paper de cuina absorbent i empolvora pols de trompeta de la mort fins que quedin ben cobertes i arrebossades, han de simular una tòfona fresca. Serveix a l'instant.

Croquetes de cloïsses amb un toc picant

Xef: Joan Pluvinet del Restaurant Petra http://www.restaurantpetra.com/es/ Telèfon: 933 199 999

Preparació: - Obrim les cloïsses en cru i reservem l'aigua. Separem la carn de les cloïsses de la petxina. La piquem fina amb el ganivet i reservem la petxina. Per a la beixamel: - Posem una paella al foc i desfem la mantega a foc lent. Una vegada desfeta afegim la farina i removem fins que es cogui. - A continuació, afegim la llet calenta i l'aigua de les cloïsses, no deixem de remoure a foc lent per evitar que es facin grumolls. Final: - Quan prengui una textura espessa afegim la carn de les cloïsses, una mica de sal i pebre i ho deixem refredar. - Amb una cullera emplenem les peles i els donem forma rodona. Les arrebossem amb farina, ou batut i pa ratllat. - Ho fregim amb oli abundant. - El toc picant l'hi donem amb una punta de tomàquet i ceba sofregits amb bitxo.

Croquetes tigresses (musclos)

Restaurant Telefèric http://www.teleferic.es/barcelona/ Telèfon: 934 514 641

Preparació: - Primer fonem la mantega i ofeguem la ceba. - D'altra banda ofeguem els musclos amb el pebrot i el gingebre. Afegim el brandy flambejat i la llet i ho triturem tot junt. - Afegir la farina i fer el roux (parlem de la mescla de farina i greix que s'usa per lligar moltes de les salses bàsiques). - Afegir la llet calenta i voltejar la massa, gratant el fons de la cassola i evitant que es pegui. - Posar a punt de sal i pebre. - Bolcar la massa en un recipient i cobrir-la amb paper film. La deixem reposar i la posem un temps a la nevera perquè baixi la temperatura. - I ja només queda pastar, donar forma de boles, arrebossar amb el panko i fregir. I per acabar us deixem amb alguns consells pràctics del nostre Xef Cabezas perquè us quedin unes croquetes de 10: - Intenteu mantenir l'oli entre els 180-190 ºC, és a dir, que estigui calent però sense fumejar, i que sigui abundant. - Si congeleu les croquetes, el millor és que només congeleu la massa sense arrebossar. Si no es corre el risc que quedin aiguades o fins i tot que l'arrebossat es passi. Si en canvi li afegiu el pa ratllat o el panko just abans de fregir us sortiran cruixents i senceres.

Creoqueta (Croqueta de xocolata a la tassa i tòfona)

Xef: Juanjo Roda, cuiner, professor d'Hostaleria i autor de llibres gastronòmics I perquè el benvolgut lector apreciï la veracitat de la frase, tot és capaç de convertir-se en croqueta, aquí tenim unes delicioses croquetes fetes amb xocolata a la tassa, que dic jo que si el mestre Juanjo Roda ens deixa, provarem a cuinar-les amb un puntet de sucre. Per allò de suavitzar la potència de la xocolata pura amb cacao on steroids. I el punt sofisticat de la tòfona, espectacular.

“Els vinarocens tenim fama de llaminers, de fet se'ns coneix amb el nom de Xocolaters. A principis del segle passat hi havia a la ciutat diverses fàbriques de xocolata, on s'elaboraven pastilles de xocolata a la pedra que a les cases era esmicolada per preparar esmorzars i berenars per als nens. Potser la més famosa era la fàbrica Serret , però ja fa molts anys que no es fabrica xocolata al meu poble. Però no està tot perdut, ja que a només 30 minuts trobem la ciutat de Tortosa, on des de la mateixa època i amb les mateixes màquines, que es poden veure en el museu de la xocolata de Barcelona exposades, Xavier Benet segueix amb la tradició d'elaborar xocolata a la pedra perquè mai ens fem del tot grans i mai deixem de somiar.” Juanjo Roda

Preparació: - Primer de tot, posarem a fondre la llet, la mantega i la xocolata en un cassó a foc directe. - Just abans que comenci a bullir, retirar del foc per evitar que es talli. Si arribés a ocórrer, podem tornar a lligar la crema amb una mica més de llet per estabilitzar la mescla. - Abocar en un recipient per deixar refredar, afegir la tòfona ratllada i reposar durant unes 4 hores ben filmat. - Amb l'ajuda de dues culleres, els donarem forma ovalada en la farsa de xocolata creant així les croquetes. - Ratllarem les galetes sense gluten i batrem l'ou amb un polsim de sal. - Passarem les croquetes per ou batut i per galeta un parell de vegades i fregirem en l'oli ben calent, a uns 180 ºC. - Les servirem en un plat calent amb uns grillons de taronja i un polsim de ratlladura per damunt. Com veuen, hem complert la nostra promesa de gaudir mil amb croquetes de tota classe i condició. Originals i saboroses, són munició per al carregador de la nostra imaginació culinària: jo tinc ja algunes idees per tunejar i provar variacions a casa. Ens vol explicar el benvolgut lector quines originals croquetes es regala o li regalen? Les idees acumulades sedimenten i formen una base sòlida on floreixen les idees. No es tallin. Comentin, comparteixin les seves creacions i "que nos quiten lo croqueteado".

Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net