
Postres amb merenga: Soufflé Alaska by restaurante Apicius

Ingredients
- (Per a una persona)
- Per a la crema de llimona:
- - 50 ml suc de llimona
- - 1 ou
- - 25 gr de sucre
- - 0,5 gelatina
- - 40 gr mantega
- Per a la genovesa de carabassa:
- - 2 ous
- - 60 gr sucre
- - 40 gr farina
- - 40 gr farina d'ametlla
- Per a la merenga italiana:
- - 50 ml clares
- - 40 ml aigua mineral
- - 120 gr sucre
- - 15 gr glucosa
- - 60 gr carabassa al forn
- - 25 gr mantega
- - Un polsim de canyella, ratlladura de llimona, safrà i regalèsia
Genovesa de carabassa, merenga italiana i crema de llimona. Una deliciosa i perfecta combinació per a unes postres clàssiques: soufflé Alaska. Així és com el preparen al restaurant Apicius.
Enrique Medina, xef i propietari del restaurant Apicius a València prepara per Gastronosfera les seves postres estrella. Una combinació de tres elaboracions (genovesa de carabassa, merenga italiana i crema de llimona) que donen com a resultat un dolç original, delicat i exquisit.
Elaboració de la crema de llimona:
- Posar els ous, el suc de llimona i el sucre a coure sense bullir.
- Afegir la gelatina i la mantega a poc a poc. Deixar refredar.
Elaboració de la genovesa de carabassa:
- Muntar els ous i afegir-hi el sucre a poc a poc.
- A continuació, afegir-hi la farina i la farina d'ametlla.
- Després, afegir-hi la mantega, la carabassa i la resta d'ingredients.
- Coure la massa al forn a 240º durant 7 minuts.
Elaboració de la merenga italiana:
- Barrejar l'aigua, el sucre i la glucosa i posar a coure a 118º.
- Muntar les clares. Afegir la mescla obtinguda en fil fi a les clares. Deixar refredar.
Emplatat:
- Com a fons, posar la genovesa de carabassa i al damunt hi muntem la crema de llimona la fruita fresca al gust i la bola de xarrup de llimona.
- Recobrim les postres amb la merenga italiana i les cremem amb bufador.
- Davant el comensal, flamegem amb Grand Manier o Cointreau.
- (Per a una persona)
- Per a la crema de llimona:
- - 50 ml suc de llimona
- - 1 ou
- - 25 gr de sucre
- - 0,5 gelatina
- - 40 gr mantega
- Per a la genovesa de carabassa:
- - 2 ous
- - 60 gr sucre
- - 40 gr farina
- - 40 gr farina d'ametlla
- Per a la merenga italiana:
- - 50 ml clares
- - 40 ml aigua mineral
- - 120 gr sucre
- - 15 gr glucosa
- - 60 gr carabassa al forn
- - 25 gr mantega
- - Un polsim de canyella, ratlladura de llimona, safrà i regalèsia