Maduixes amb nata: unes postres creatives
Gastronosfera 03/09/2013Ingredients
Pels 'rulos' de maduixa:
- 80 gr de gel de maduixa
- 8 pax de nata montada
- 480 gr de gelat de nata
- 1 paper antigreix
INGREDIENTS pel gel de maduixa:
- 80 gr de puré de maduixa
- 1 gr Agar Agar (gelatina vegetal d'origen marí)
Per la nata montada:
- 150 gr de nata líquida 35%
- 25 gr de Dextrosa (glucosa en pols)
- 2 gr de gelatina de fulles
Pel gelat de nata:
- 650 gr de llet sencera
- 270 gr de nata líquida 35%
- 52 gr de llet en pols
- 36 gr de Dextrosa
- 186 gr de sucre
- 7 gr de procrema neutre
Pels bastonets de merenga de gerds:
- 40 gr de clara pasteuritzada.
- 40 gr de sucre
- 40 gr de sucre llustre
- 10 gr de gerds en pols
Per les semiesferes de gelat de pols de llimona:
- 100 gr de llimona grills
- 8 gr de llimona ratlladura
- 70 gr de sucre
Per la gelatina de maduixes:
- 200 gr de sopa de maduixes.
- 8 gr de gelatina en fulles.
Per la sopa de maduixes:
- 1000 gr de maduixot extra
- 250 gr de sucre
Pel núvol:
- 100 gr de puré de nabius negres.
- 260 gr de sucre.
- 84 gr de sucre invertit.
- 100 gr de sucre invertit.
- 200 gr de sucre de llustre antihumitat per espolvorejar.
- 22 gr de gelatina de fulles.
Per la confitura de llimona:
- 1 llimona
- 1 ou
- 150 gr de sucre
- 37’5 gr d'aigua
Per la salsa de maduixes:
- 60 gr de sopa de maduixes.
- 160 gr de gelatina en fred.
- 1 gr de colorant vermell en pols.
El chef con estrella Michelin Nandu Jubany comparte con Gastronosfera su receta de fresas con nata, una original y divertida reinvención de este postre clásico.
Maduixes amb nata? Quin secret pot tenir preparar unes maduixes amb nata, podríem pensar. I segurament tindríem raó sinó fos perquè aquesta recepta ve signada per la creativitat i imaginació culinària del xef amb estrella Michelin Nandu Jubany, propietari del restaurant Can Jubany. La seva preparació no és senzilla, però el resultat és... sorprenent!
ELABORACIÓ dels 'rulos' de maduixa:- Tallar el paper de carnisser en rectangles de 12 x 6,5 cm i estirar-los. - Fer-hi 5 linies paral·leles entre elles, en diagonal al paper i d'uns 3 cm de separació, de gel de maduixa amb l'ajuda de màniga pastissera. - Estirar-hi la nata muntada sobre tota la superfície on no hi ha el gel de maduixa. - Enrotllar el paper, posar dins del motlle cilíndric i congelar. - Un cop congelat, amb l'ajuda d'una màniga pastissera, posar-hi gelat de nata a l'interior i tornar a posar al congelador. - Un cop congelat, retirar el motlle i el paper.
ELABORACIÓ del gel de maduixa: - Posar el puré i l'Agar Agar en un cassó i pujar fins a 80º C. - Refredar i reservar
ELABORACIÓ de la nata montada: - Escalfar una part de la nata per desfer les gelatines, previament hidratades, i la dextrosa. - Barrejar amb la resta i reservar 24 hores a la nevera.
PREPARACIÓ del gelat de nata: - Pujar a 40º C la llet, la nata, la llet en pols i la dextrosa. - Afegir-hi el sucre i el neutre i pujar-ho a 82º C. - Refredar en bany maria invertit. - Deixar 24 hores i passar per la mantecadora.
ELABORACIÓ dels bastonets de merenga de gerds: - Posar la clara a muntar i quan està gairebé a punt de neu, afegir el sucre a poc a poc i continuar muntant. - Un cop el merenga està muntat, reduir la intensitat de la batedora i afegir el sucre llustre. - Deixar barrejar uns segons i posar-hi una mica de pols de gerds. - Posar en una màniga pastissera i escudillar bastonets de 15 cm de llarg sobre paper sulfuritzat. - Posar més pols de gerds per sobre amb l'ajuda d'un colador. - Posar els bastonets a l'estufa perquè quedin secs.
ELABORACIÓ de les semiesferes de gelat de pols de llimona: - Reservar la ratlladura de les llimones. - Tallar-ne els grills. - Posar tot junt amb el sucre i congelar. - Un cop congelat, posar a la Pacojet. - Omplir els motlles de semiesfera. - Congelar, desenmotllar i reservar en el congelador.
ELABORACIÓ per la gelatina de maduixes: - Escalfar una part de la sopa de maduixes per desfer-hi les fulles de gelatina, previament hidratades.
ELABORACIÓ de la sopa de maduixes: - Envasar tot en una bossa al buit. - Coure a la roner a 63º C durant 2 hores. - Reservar 24 hores a la nevera i decantar.
ELABORACIÓ del núvol: - Posar el sucre, el puré i el primer sucre invertit en un pot i pujar a 110º C. - Quan comenci a bullir, desfer les fulles de gelatina i posar-les a muntar juntament amb el segon sucre invertit. - Quan la barreja arribi a 110º C, afegir a fil a la kitchen amb la marxa alta. - Quan acabem de posar-ho tot, deixar refredar baixant una mica la marxa de la kitchen. - Quan la massa sigui bastant freda i ja no s'abaixi, posar en màniga i fer tires llargues de 2,5 cm d'amplada sobre un coma amb sucre llustre anitihumitat a la base. - Quan hem rajat tota la massa, posar sucre llustre per sobre, amb l'ajuda d'un colador i deixar refredar. - Quan estigui ben pres, porcionar i reservar.
ELABORACIÓ de la confitura de llimona: - Posar el sucre, l'aigua i el suc i la ratlladura de les llimones en un pot i pujar a 65º C. - Quan arribi a aquesta temperatura, afegir-hi els ous batuts. - Portar a ebullició i baixar el foc. - Deixar coure uns 10 minuts procurant que no es cremi de la base. - Refredar amb bany maria invertit.
ELABORACIÓ de la salsa de maduixes: - Barrejar el colorant amb la sopa de maduixes. - Barrejar amb la gelatina i reservar en fred.
ACABAT: - 4 rulos de maduixa - 4 bastonets de merengue de gerds - 12 semiesferes de gelat de pols de llimona - 20 unitats de gelatina de maduixa - 40 trossets de núvol - 20 punts de confitura de llimona - 48 maduixetes de bosc - 40 gr de salsa de maduixes - 12 fulles de maria lluïsa
PRESENTACIÓ: - Posar el cruixent de massa de full. - Fer els punts de confitura de llimona. - Posar els trossets de núvol i els daus de gelatina. - Al moment de passar el postre, posar el 'rulo' al centre del plat, posar-li a sobre el tronc de merenga i a sobre les maduixetes de bosc. - Posar una mica de salsa de maduixa i el gelat de pols de llimona.
Pels 'rulos' de maduixa:
- 80 gr de gel de maduixa
- 8 pax de nata montada
- 480 gr de gelat de nata
- 1 paper antigreix
INGREDIENTS pel gel de maduixa:
- 80 gr de puré de maduixa
- 1 gr Agar Agar (gelatina vegetal d'origen marí)
Per la nata montada:
- 150 gr de nata líquida 35%
- 25 gr de Dextrosa (glucosa en pols)
- 2 gr de gelatina de fulles
Pel gelat de nata:
- 650 gr de llet sencera
- 270 gr de nata líquida 35%
- 52 gr de llet en pols
- 36 gr de Dextrosa
- 186 gr de sucre
- 7 gr de procrema neutre
Pels bastonets de merenga de gerds:
- 40 gr de clara pasteuritzada.
- 40 gr de sucre
- 40 gr de sucre llustre
- 10 gr de gerds en pols
Per les semiesferes de gelat de pols de llimona:
- 100 gr de llimona grills
- 8 gr de llimona ratlladura
- 70 gr de sucre
Per la gelatina de maduixes:
- 200 gr de sopa de maduixes.
- 8 gr de gelatina en fulles.
Per la sopa de maduixes:
- 1000 gr de maduixot extra
- 250 gr de sucre
Pel núvol:
- 100 gr de puré de nabius negres.
- 260 gr de sucre.
- 84 gr de sucre invertit.
- 100 gr de sucre invertit.
- 200 gr de sucre de llustre antihumitat per espolvorejar.
- 22 gr de gelatina de fulles.
Per la confitura de llimona:
- 1 llimona
- 1 ou
- 150 gr de sucre
- 37’5 gr d'aigua
Per la salsa de maduixes:
- 60 gr de sopa de maduixes.
- 160 gr de gelatina en fred.
- 1 gr de colorant vermell en pols.
