Els tres dolços tradicionals i típics de Bilbao

Es diu que els bilbaïns neixen on volen, però no passa el mateix amb els pastissos bilbaïnsla procedència és tan rígida que és molt difícil degustar-los fora de la capital biscaïna. En qüestions de rebosteria tradicional són incomptables els llocs que fabriquen les seves pròpies pastes, pastissos o dolços en general i com no podia ser d’una altra manera, Bilbao té les seves pròpies delícies com la Carolina, el brioix de mantega o el pastís d’arròs.

La Carolina seria dels tres el pastís més exclusiu i original pel seu aspecte, pel seu entranyable origen i fins pels seus ingredients. Es tracta d’un dolç amb pasta de full, crema pastissera i merenga que porta molts anys erigint-se en la peça més demandada de la clàssica safata de pastissos. És molt típic celebrar aniversaris o qualsevol ocasió especial compartint a la llar o en els llocs de treball una dotzena de pastissos variats i a Bilbao és habitual una disputa o negociació prèvia per veure qui es queda amb l’única Carolina.

L’escena s’ha repetit tant que diverses pastisseries, per voluntat pròpia o per encàrrec del client, afegeixen una altra Carolina a la safata sacrificant una altra peça de la clàssica dotzena. L’arrelament del pastís a la capital biscaïna ha arribat a la cota de patrimoni de la ciutat fins al punt que en els Carnestoltes de 2009 la Carolina va ser el motiu central del cartell anunciador amb un “Senyor Karolino” que es va convertir en tota una celebritat.

El guanyador del concurs de cartells explicar després del seu triomf que buscava inspiració en un símbol de Bilbao que anés més enllà de la rajola o el museu Guggenheim. “Volia buscar alguna cosa típic de Bilbao. Com que visc lluny, trobo molt a faltar el menjar i sobretot, aquesta Carolina que et compraven els teus pares quan eres petit”, relatava Jokin de Cerio Millán, homenatjant involuntàriament amb aquest record paternal l’origen de la delícia bilbaïna.

La Carolina

Cal remuntar-se en el temps més d’un segle per trobar el moment en què un pastisser bilbaí va voler sorprendre a la seva filla pel seu aniversari amb unes postres especials. La merenga era el dolç favorit de la nena i l’artesà va decidir que havia de ser l’ingredient fonamental, però a més de fer-lo bonic visualment va haver d’esforçar-se una mica més per fer-lo senzill per menjar.

Amb l’objectiu de facilitar la tasca a la seva filla, va muntar l’escuma de merenga sobre una base de pasta de full farcida amb crema pastissera. Per arrodonir la figura piramidal, va decidir decorar-la amb una làmina d’ou d’una banda i amb una altra de xocolata per l’altre. El colorista, saborós i innovador dolç blanc, groc i negre va rebre el nom del seu llaminera filla, que òbviament, es deia Carolina.

Des de llavors, ha passat a estar inexcusablement present a les pastisseries de Bilbao i encara la demanda continua sent notable com testificava no fa molt el responsable de Don Manuel, una de les més prestigioses pastisseries de la capital biscaïna, que segueix elaborant unes mil Carolines setmanals, que ve a ser el mateix que unes 140 diàries.

El més còmode per provar-les és apropar-se a una de les pastisseries de Bilbao o voltants, però si no és possible, també es pot intentar elaborar a casa.

RECEPTA DE CAROLINA

Preparació:

- El primer pas consisteix a folrar els motlles de pasta de full i cobrir fins a la meitat de crema pastissera. Aquesta base de pasta de full farcit que ve a agafar entre dos i tres centímetres d’alçada, es fica a continuació al forn durant uns 20 minuts a 220 graus i es deixa refredar.

- Després és el moment en què es posa la merenga que hem elaborat a part donant-li la forma desitjada. Una Carolina clàssica té sis anells de merenga i acaba en punta.

- Aconseguida l’estructura piramidal, només queda banyar-la amb la xocolata i el rovell d’ou amb dues làmines paral·leles.

Els professionals aposten de vegades per diversificar o introduir variants en el producte original i la Carolina, que lògicament es troba entre les especialitats que mostra al seu web el Gremi d’Artesans de Confiteria-Pastisseria de Bizkaia, accepta un altre farciment en la pasta de full a més de la crema pastissera. Els pastissers biscaïns han optat en aquesta ocasió per la pasta de coco.

El brioix de mantega

Podran rivalitzar quant a finor, gust o calories, però en bilbainisme el brioix de mantega no li va a la saga a la Carolina. Aquest pastís no és cap model d’originalitat, però també ha passat a ser part del patrimoni gastronòmic de la ciutat. A les cafeteries ocupa un lloc destacat en els esmorzars al costat del clàssic croissant i també és habitual que acompanyi el cafè o la xocolata en aquestes típiques berenars a resguard del plugim.

No obstant això, al contrari que la Carolina, el brioix de mantega no va sorgir tant com una invenció sinó com una evolució, una particular volta de rosca al brioix suís. L’origen cal buscar-lo precisament al país centreeuropeu, des d’on al segle XIX van emigrar els cosins Bernat Pere Franconi i Francesco Matossi.

S’explica que corria el 1813 i que igual que altres molts altres compatriotes xocolaters, hostalers o pastissers, van deixar el seu petit poble de Poschiavo a peu i arribar a Bilbao amb una cabra com a únic equipatge. Van obrir una pastisseria i el 1830 van aprofitar la fi de les obres de la Plaça Nova per connectar-la amb una cafeteria. Va ser tal l’èxit del “Cafè Suís” que aviat es van fer a l’Arenal amb el cafè “Boulevard”, lloc on es reunia la flor i nata de la societat bilbaïna per berenar o jugar al mus. Per amenitzar aquestes partides i tertúlies, se servien brioixos de llet, que es denominaven “brioixos suïssos” i que, farcits de mantega, van passar a convertir-se en els actuals brioixos de mantega.

Al costat d’aquests cosins suïssos que aviat van començar a obrir franquícies per Burgos, Madrid o Pamplona amb el nom de “Matossi & Franconi i Cia”, van arribar més immigrants hostalers i pastissers suïssos, italians i francesos que, veient l’èxit d’aquells pastes, també es van posar a fer-los. La seva popularització va ser immediata i ja figura a El Amparo, el receptari de les germanes Azcaray de 1930, tota una guia gastronòmica dels plats de l’època.

D’aquella època és també la pastisseria de Martina de Zuricalday, que també va arrencar la seva activitat fa gairebé 200 anys i que els seus descendents encara mantenen l’empresa familiar i la seva passió i destresa a l’hora d’elaborar els dolços bilbaïns. El seu brioix de mantega és dels més demandats a la capital biscaïna i la seva recepta es pot trobar a internet.

RECEPTA DE BRIOIX DE MANTEGA

Elaboració:

- Per fer el farcit, es comença bullint l’aigua amb el sucre fins a fer un xarop. Es deixa refredar entre 30 o 35 graus i s’afegeix la mantega temperada primer i el rovell d’ou després.

- Es bat tot sense parar fins que s’aconsegueix la textura esponjosa desitjada i una crema de color blanquinós.

- Per una altra banda, exclusivament per al brioix, cal unir els ous, la mantega, el sucre i la sal a l’amassadora i barrejar-ho tot amb una mica d’aigua durant uns minuts.

- Després, afegir la farina i aigua a poc a poc i pastar durant 35 minuts fins aconseguir una massa elàstica.

- Es deixa reposar aquesta massa durant 10 minuts i es va afegint finalment el llevat i a poc a poc, el que quedi de l’aigua.

- El següent pas és formar boles d’uns 50 o 60 grams, estirar uns 9 centímetres i posar-les en una superfície plana per deixar-les reposar a uns 40 graus durant dues o tres hores. Se les unta amb ou i se’ls hi posa una mica de sucre per sobre.

- Es couen a 200 graus amb el forn preescalfat durant 8 minuts i se’ls deixa després refredar.

- L’últim pas és tallar-los per la meitat i untar-los amb la crema de mantega.

Pastís d’arròs

Difícil serà que si un bilbaí esmorza o berena en una pastisseria o cafeteria i no està degustant una Carolina o una pasta de mantega, no s’hagi decantat pel pastís d’arròs, l’altre gran clàssic de la rebosteria local. És sorprenent en aquest cas que es digui d’aquesta manera quan realment no porta arròs.

Sobre els seus orígens circulen dues teories i una d’elles explica el de l’arròs que al principi es feien amb farina d’arròs prenent com a referència els pastissos que s’elaboraven a les Filipines i la recepta importar els marins que realitzaven la Carrera d’Índies. Un cop a Bilbao, encara que es feia amb farina de blat, es va mantenir el seu nom associat a l’arròs.

Més estesa és la creença que el Pastís d’arròs va sorgir del pastís que les mestresses de casa feien amb l’arròs amb llet que els sobrava. Com que no era qüestió de llençar-lo, elaboraven amb ell una mena de crema i la coïen al forn amb una taraleta. En la seva evolució va perdre tot gra d’arròs i es va quedar amb la mantega, la llet fresca, el sucre, l’ou i la pasta de full com a ingredients.

RECEPTA DE PASTÍS D’ARRÒS

L’elaboració del pastís d’arròs no sembla complicada, però el que no és tan senzill és controlar la temperatura dels ingredients per obtenir un farciment homogeni.

Preparació:

- Es comença preescalfant el forn a 180 graus i temperant la llet a la qual pot agregar un palet de canyella i una pell de llimona.

- D’altra banda es baten els ous amb el sucre i es barregen juntament amb la farina i la mantega a la batedora.

- Es talla la pasta de full en cercles amb un got que tingui una bona mesura per adaptar-se als motlles i s’omplen amb la barreja.

- Es s’enforna durant 30 o 40 minuts i es deixa refredar sent unes postres que es consumeix molt bé també tebi.

A més d’aquestes tres delícies de la rebosteria, n’hi ha d’altres també bastant Bilbaines com el pastís rus, que n’hi ha en molts llocs, les Cristines, que podrien ser parentes del pa cremat de la zona de Llevant o els Jesuïtes, que és un triangle pasta de full cobert amb glaça reial a l’estil de les corbates d’Unquera, però farcit de cabell d’angel, però no arriben al mateix nivell de popularitat.

En els temps més moderns, proliferen els pastissos amb formes de “Fosteritos”, com es denominen les sortides del metro, o de la popular rajola local, o del museu Guggenheim, o de Sant Mamés, però en calat social i tradicional no deixen de ser de les afores en comparació amb la Carolina, el brioix de mantega i el pastís d’arròs que són del mateix Bilbao.

Més informació:

- El Pastís basc i altres dolços tradicionals d’Euskadi d’Igor Goikoetxea