Vieires amb anticucho, puré de tupinambo i carbó de iuca
Ingredients
(per a 4 persones)
- 12 vieires
Per a la salsa anticucho:
- 1 kg de pasta d'ají panca
- 25 gr de comí
- 10 grans d'all
- 200 gr de vinagre
- 400 gr d'aigua
- 1 cullerada sopera d'orenga fresc
- pebre mòlt
- sal
- 200 gr d'oli d'oliva
Per al puré de tupinambo:
- Nyàmeres
- Una cullerada de mantega
- Sal i pebre
Per al carbó de yuca:
- 1 iuca
- aigua
- 2 sobres de tinta de calamar
Per a les xips de patata violeta:
- 4 patates violeta
- Oli d'oliva
La filosofia del restaurant Nobook es resumeix perfectament en aquest plat: una trobada de sabors i olors de diverses tradicions culinàries que ens porten a viatjar pel món. Thi atreveixes?
L’Antichucho és un dels plats més bonics i sorprenents de la carta de Nobook, el restaurant que Iker Erauzkin i Anna Yébenes han obert a l'Eixample barceloní. Es tracta d'una recepta original que recupera l’anticucho del Perú, tot donant-li un toc personal. L’emplatat final és un dels punts estrella d'aquest plat.
Nota nutricional: Les vieires són especialment riques en vitamines del grup B, entre les quals sobresurt la vitamina B12. Conté minerals com el potasi, el seleni i el magnesi, juntament amb el calci.
(per a 4 persones)
- 12 vieires
Per a la salsa anticucho:
- 1 kg de pasta d'ají panca
- 25 gr de comí
- 10 grans d'all
- 200 gr de vinagre
- 400 gr d'aigua
- 1 cullerada sopera d'orenga fresc
- pebre mòlt
- sal
- 200 gr d'oli d'oliva
Per al puré de tupinambo:
- Nyàmeres
- Una cullerada de mantega
- Sal i pebre
Per al carbó de yuca:
- 1 iuca
- aigua
- 2 sobres de tinta de calamar
Per a les xips de patata violeta:
- 4 patates violeta
- Oli d'oliva
- Preparació de la salsa anticucho
- En un recipient barregem la pasta d'ají panca amb el comí, els dents d'all triturats, el vinagre, 400 gr d'aigua, una cullerada sopera d'orenga fresc, pebre mòlt, sal, i 200gr d'oli d'oliva.
- Ho barregem tot bé i reservem.
- Preparació del puré de tupinambo
- En una olla ofeguem les nyàmeres pelades amb una bona cullerada de mantega, afegim cullerades d'aigua fins que les nyàmeres quedin ben tendres.
- Salpebrem, triturem i reservem.
- Preparació del carbó de iuca
- Tallem la iuca en medallons de 2 cm i aquests en trossos irregulars.
- Coem la iuca tot cobrint-la amb aigua i 2 sobres de tinta de calamar durant aproximadament 10 minuts fins que quedi tendra. Deixem refredar i envasem al buit amb una cullerada de l'aigua de tinta de calamar perquè osmotitzi.
- Obrim la bossa i assequem la iuca al forn durant 5 minuts a 160 ºC. Reservem.
- Preparació dels xips de patata violeta
- Tallem la patata violeta finament amb una mandolina i la deixem reposar durant mitja hora en aigua amb gel.
- Transcorregut aquest temps fregim en oli d'oliva a 160 ºC fins que quedin ben cruixents. Assequem l'excés d'oli i reservem.
- Preparació de les vieires
- En una paella ben calenta marquem les vieires durant 2 minuts per cada costat, han de quedar cruixents per fora i tendres per dins.
- Emplatat
- Sobre la zona d'emplatat repartim un parell de cullerades de salsa anticucho, puré de tupinambo i les vieires recent marcades.
- Acompanyem amb xips de patata violeta, carbó comestible i germinats de coriandre.
Preparació
- Preparació de la salsa anticucho
- En un recipient barregem la pasta d'ají panca amb el comí, els dents d'all triturats, el vinagre, 400 gr d'aigua, una cullerada sopera d'orenga fresc, pebre mòlt, sal, i 200gr d'oli d'oliva.
- Ho barregem tot bé i reservem.
- Preparació del puré de tupinambo
- En una olla ofeguem les nyàmeres pelades amb una bona cullerada de mantega, afegim cullerades d'aigua fins que les nyàmeres quedin ben tendres.
- Salpebrem, triturem i reservem.
- Preparació del carbó de iuca
- Tallem la iuca en medallons de 2 cm i aquests en trossos irregulars.
- Coem la iuca tot cobrint-la amb aigua i 2 sobres de tinta de calamar durant aproximadament 10 minuts fins que quedi tendra. Deixem refredar i envasem al buit amb una cullerada de l'aigua de tinta de calamar perquè osmotitzi.
- Obrim la bossa i assequem la iuca al forn durant 5 minuts a 160 ºC. Reservem.
- Preparació dels xips de patata violeta
- Tallem la patata violeta finament amb una mandolina i la deixem reposar durant mitja hora en aigua amb gel.
- Transcorregut aquest temps fregim en oli d'oliva a 160 ºC fins que quedin ben cruixents. Assequem l'excés d'oli i reservem.
- Preparació de les vieires
- En una paella ben calenta marquem les vieires durant 2 minuts per cada costat, han de quedar cruixents per fora i tendres per dins.
- Emplatat
- Sobre la zona d'emplatat repartim un parell de cullerades de salsa anticucho, puré de tupinambo i les vieires recent marcades.
- Acompanyem amb xips de patata violeta, carbó comestible i germinats de coriandre.
