Pescado y marisco

Verat amb cogombre i llavors de pebre

Gastronosfera 13/02/2013

Ingredients

- Verat
- Cogombre osmotizat
- Crema d'anet
- Llavor de mostassa

Per al verat:
- 4 lloms de verat
- Sal
- Escabetx: pebre, sucre, ginebre, coriandre

Per al cogombre osmotizat:
- 2 cogombres
- 100 grams d'aigua
- 50 grams de vinagre de vi

Per a la crema d'anet:
- 1 grapat d'anet
- 1 yogurt grec

Per a les llavors de mostassa:
- 50 grams de llavors de mostassa
- 100 grams d'aigua
- 50 grams de vinagre
- Sal

José Carlos García és xef i restaurant alhora. I és que aquest malagueny amb la gastronomia adherida en el seu ADN ha donat el salt del restaurant familiar Cafè de París a un local en el port de Màlaga que porta el seu nom.

Precisament hem parlat amb ell perquè ens expliqui, pas a pas, com preparar un dels plats de la seva carta: verat amb cogombre i llavors de pebre.

PREPARACIÓ: - Curar dos dels lloms del verat en sal gruixuda i introduir els altres dos en una bossa de buit amb l'escabetx. Macerar entre 12 i 24 hores. - Tallar els cogombres amb la forma desitjada i introduir-los en una bossa amb l'aigua i el vinagre. Donar buit total i macerar durant una hora. - Escaldar les fulles de l'anet i remenar amb el iogurt. Afegir un punt de sal i posar en una mànega pastissera. - Infusionar i hidratar les llavors de mostassa a la barreja d'aigua i vinagre. Reservar en fred.

ACABAT I PRESENTACIÓ: - Presentar en un plat pla. - Disposar el verat trossejat (2 en sal i una en escabetx), el cogombre osmotizat, ravenets i llavors de mostassa de forma lineal. - Decorar amb gotes d'oli i micromezclum.

Imprimir