Ventresca de tonyina, albergínia rostida i emulsió d'alls negres
Ingredients
- 500 gr de ventresca de tonyina
- 1 albergínia
- 1 cabeça d'alls negres
- 1 ou
- 200 ml d'oli d'oliva suau
- 20 ml de nata per cuinar
- 2 cabeces d'all
- Kimchi
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre negre
- Cristalls de sal
- Germinat de shiso
- Salicòrnia
La part més preuada de la tonyina és una exquisidesa al nostre abast. I més si la cuinem de manera saludable, tal i com fan a Can Gula (Sant Cugat) i al seu restaurant mare, el Santa Gula (Barcelona). Una recepta que s'ha convertit en un segell d'identitat de la casa.
Al restaurant Can Gula, ubicat dins del recinte Mercantic de Sant Cugat, proposen un plat senzill però saborós, que juga amb els contrastos de sabors i que té la ventresca de tonyina com a protagonista principal. A la planxa o a la brasa, aquest saludable peix competeix en gust amb els seus companys: el fumat de l'albergínia, la intensitat de l'all i l'exotisme del kimchi i la salicornia.
Nota nutricional: La ventresca de tonyina, la part més saborosa i delicada d'aquest peix blau, té un alt contingut en proteïnes i en àcids grassos poliinsaturats tipus omega-3 i omega-6, especialment adequats per reduir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang i, per tant, disminuir els riscos de patir malalties cardiovasculars. Tanmateix, destaquen en la seva composició nutritiva diverses vitamines i minerals, especialment vitamines del grup B que intervenen en processos com la formació de glòbuls vermells i el funcionament del sistema nerviós i de defenses, entre altres.
- 500 gr de ventresca de tonyina
- 1 albergínia
- 1 cabeça d'alls negres
- 1 ou
- 200 ml d'oli d'oliva suau
- 20 ml de nata per cuinar
- 2 cabeces d'all
- Kimchi
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre negre
- Cristalls de sal
- Germinat de shiso
- Salicòrnia
- Per a l'albergínia rostida:
- Escalivar l'albergínia directament sobre el foc o sobre una brasa de carbó.
- Quan estigui tendra, deixar-la refredar i retirar la pell ja cremada.
- En un got de batedora, agregar l'albergínia i 50 ml d'oli suau. Triturar amb la batedora fins que emulsioni i s'obtingui una textura cremosa.
- Ajustar de sal i pebre i reservar.- Per a l'emulsió d'alls negres:
- Pelar la cabeça d'alls negres i col·locar-la en un got de batedora juntament amb l'ou i 150 ml d'oli suau. Batre fins a obtenir una emulsió.
- Ajustar de sal i pebre i reservar.- Per al cremós d'all escalivat:
- Escalivar els alls, coberts amb paper d'alumini, en un forn a 180 ºC durant 30 minuts.
- Pelar els alls en calent i col·locar-los en un morter.
- Moldre els alls, agregant la nata a poc a poc fins que s'aconsegueixi una textura suau i homogènia. Reservar.- Per a la tonyina:
- Tallar la tonyina en quatre tacs de 125 grams.
- Marcar el tac de tonyina en una paella antiadherent ben calenta o en una brasa de carbó pels dos costats oposats, deixant el seu interior cru però no fred.- Emplatat:
- Disposar sobre un plat el puré d'albergínia i col·locar la ventresca de tonyina damunt.
- Col·locar als costats el cremós d'alls, l'emulsió d'alls negres i una mica de kimchi, una salsa d'origen coreà que li aportarà un toc picant i de major complexitat.
- Decorar amb brots de shiso i salicòrnia per donar una sensació més àcida i marina.
- Condimentar amb oli d'oliva verge, cristalls de sal i pebre negre.
Preparació
- Per a l'albergínia rostida:
- Escalivar l'albergínia directament sobre el foc o sobre una brasa de carbó.
- Quan estigui tendra, deixar-la refredar i retirar la pell ja cremada.
- En un got de batedora, agregar l'albergínia i 50 ml d'oli suau. Triturar amb la batedora fins que emulsioni i s'obtingui una textura cremosa.
- Ajustar de sal i pebre i reservar.- Per a l'emulsió d'alls negres:
- Pelar la cabeça d'alls negres i col·locar-la en un got de batedora juntament amb l'ou i 150 ml d'oli suau. Batre fins a obtenir una emulsió.
- Ajustar de sal i pebre i reservar.- Per al cremós d'all escalivat:
- Escalivar els alls, coberts amb paper d'alumini, en un forn a 180 ºC durant 30 minuts.
- Pelar els alls en calent i col·locar-los en un morter.
- Moldre els alls, agregant la nata a poc a poc fins que s'aconsegueixi una textura suau i homogènia. Reservar.- Per a la tonyina:
- Tallar la tonyina en quatre tacs de 125 grams.
- Marcar el tac de tonyina en una paella antiadherent ben calenta o en una brasa de carbó pels dos costats oposats, deixant el seu interior cru però no fred.- Emplatat:
- Disposar sobre un plat el puré d'albergínia i col·locar la ventresca de tonyina damunt.
- Col·locar als costats el cremós d'alls, l'emulsió d'alls negres i una mica de kimchi, una salsa d'origen coreà que li aportarà un toc picant i de major complexitat.
- Decorar amb brots de shiso i salicòrnia per donar una sensació més àcida i marina.
- Condimentar amb oli d'oliva verge, cristalls de sal i pebre negre.
