Tataki de tonyina macerada amb seqüència dolça, àcida, picant i salada

Per a la tonyina:

• 160 grams de llom de tonyina
• 20 grams de pebrot vermell
• 20 grams de pastanaga
• 20 grams de ceba
• 1 cullerada de soia
• 20 cl d'oli de gira-sol
• canyella

Per a la seqüència dolça:

Coulis de fruits vermells:

• Fruits vermells
• Sucre
• Vinagre de Jerez
• Llimona

Per a la melmelada de tomàquet:

• Tomàquet
• Sucre
• Llimona

Per a la ceba caramel·litzada:

• Ceba
• Sucre
• Sal

Per al bescuit de taronja micro:

• 60 grams de farina
• 200 grams d'ou
• 100 grams de suc de taronja
• 80 grams de sucre
• 60 grams d'ametlla
• Un polsim de colorant taronja

Per a la seqüència àcida:

Compota d'orellanes i llima:

• Orellanes
• Llimona
• Sucre

Gelatina de llimona:

• Suc de llimona
• Sucre
• Aigua
• Gelatina

Compota de poma:

• Poma Granny Smith
• Sucre
• Mantega

Aire de llima:

• Suc de quatre llimes
• 150 ml. d'aigua
• Lecite

A més:

• Palitos de poma Grand Smith
• Grillons de llima
• Yuzu en pols
• Ratlladura de llima

Per a la seqüència picant:

• Washabi
• Salsa sriracha
• Rave
• Togarashi

Per al gelat de washabi:

• 120 grams de rovell d'ou
• Washabi
• 150 grams de llet
• 150 grams de sucre
• 500 grams de nata
• Washabi al gust
• Glicerina
• 1 fulla de gelatina

A més:

• All fregit.

Per a la seqüència salada:

• Salsa thai
• Maionesa
• Cúrcuma
• Curri groc
• Soia
• Salsa de peix
• Ajinomoto
• Alga wakame
• Niguiri de llagostins
• Paper d'arròs fregit

La tonyina

-Picar tota la verdura en brunoise, afegir la canyella i la soia.

-Deixar macerar durant un dia.

Seqüència dolça

-Coulis de fruits vermells: posar els fruits vermells al foc, cuinem la llimona i el vinagre de Jerez durant quinze minuts. Afegir el sucre i triturar.

-Melmelada de tomàquet: ratllar el tomàquet, cuinar durant quinze o vint minuts, fins que evapori l'aigua. Afegir la llimona i el sucre i reduir fins que tingui textura de melmelada.

-Ceba caramel·litzada: tallar la ceba en juliana, cuinar a foc lent amb una mica d'oli, afegir un polsim de sal i deixar cuinar 45 minuts. En l'últim moment afegim el sucre.

-Bescuit de taronja micro: triturar tots els ingredients bé, colar, ficar en sifó i afegir dues càrregues. Tirar el batut en gots de plàstic al microones i escalfar durant 45-50 segons. 

 

Seqüència àcida

-Compota d'orellanes i llima: macerar les orellanes en suc de llima durant dues hores, escalfar, afegir una mica de sucre i triturar.

-Gelatina de llimona: hidratar la gelatina i d'altra banda fer un almívar amb el sucre i l'aigua i barrejar amb el suc de llimona. Afegir la gelatina, tirar en motlles, deixar gelificar i tallar en daus.

-Compota de poma: tallar la poma amb pell ben fina, tirar en un bol tapat amb film transparent juntament amb la mantega i el sucre. Cuinar dotze minuts al microones a màxima potència, després triturar tot.

-Aire de llima: barrejar tots els ingredients i fer l'aire amb la batedora.

 

Seqüència picant

-Hidratar la gelatina en aigua freda, triturar la resta d'ingredients i deixar refredar. 

 

Seqüència salada

-Triturar tots els ingredients.

Per al muntatge

-Marcar la tonyina per dos costats i tallar en quatre peces. Tirar per sobre dels tacs les verduretes amb la soia i la canyella. Damunt de cada tac muntem tots els ingredients per seqüència.