Tataki de salmó amb alvocat a la brasa
Ingredients
Per a un tataki:
- 150 g de salmó fresc
- Mig alvocat
- 25 g de cireres
- 10 g d'api adobat
- 45 cl de soia
- 15 cl de llima
- Mitja branca de lemongrass
- 3 cl d'oli d'oliva
Recepta fresca i senzilla, que representa el millor de la cuina de Bule Bule, l'últim restaurant del Grupo Escondite i Viva Las Vegas. Molta cuina viatgera, que no deixa de costat la mescla amb ingredients coneguts per tots.
La proposta del dinner xou assessorat per l'inefable Pepe Roch no deixa de tenir la seva gràcia. Una carta amb plats recognoscibles, on es juga amb lleus girs. Sempre amb algun producte que accentua el sabor del plat com la salsa ponzu.
El tataki és una tècnica culinària que hem importat del Japó, en ella es dóna màxima importància a més del tall, que s'ha de fer en paral·lel a l'espina, a dos components que poques vegades es poden veure junts: el cru i el cuinat. És a dir, consisteix en utilitzar una carn o un peix i donar-li un fort cop de calor, que produirà que per fora es vegi fet, però que per dins mantingui totes les seves propietats. En aquest cas, Roch empra salmó, un peix gras que té una important quantitat d'Omega 3, el que permet disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids.
Per a un tataki:
- 150 g de salmó fresc
- Mig alvocat
- 25 g de cireres
- 10 g d'api adobat
- 45 cl de soia
- 15 cl de llima
- Mitja branca de lemongrass
- 3 cl d'oli d'oliva
- Preparació
- Congelar prèviament el salmó durant un mínim de 72 hores.
- Marinar el peix, en la mateixa proporció de sal i sucre, tapat durant 4 hores.
- Marcar el salmó usant una planxa.
- Netejar l'alvocat i una vegada pelat segellar-lo usant una planxa.
- Adobar l'api en vinagre de xerès, sucre moreno i salsa xinesa de peix durant 12 hores.
- Fer una salsa ponzu amb soia, llima i lemongrass ratllat.- Emplatat
- Per al muntatge, tallar el salmó tipus tataki i col·locar-lo en un plat amb una mica de fons. Anar incorporant els ingredients com l'api, l'alvocat i les cireres sense os.
- Una vegada col·locat, s'afegeix la salsa ponzu i s'acaba amb una miqueta d'oli d'oliva.
- Rematar el plat amb sèsam torrat i fulles de galindaina.
Preparació
- Preparació
- Congelar prèviament el salmó durant un mínim de 72 hores.
- Marinar el peix, en la mateixa proporció de sal i sucre, tapat durant 4 hores.
- Marcar el salmó usant una planxa.
- Netejar l'alvocat i una vegada pelat segellar-lo usant una planxa.
- Adobar l'api en vinagre de xerès, sucre moreno i salsa xinesa de peix durant 12 hores.
- Fer una salsa ponzu amb soia, llima i lemongrass ratllat.- Emplatat
- Per al muntatge, tallar el salmó tipus tataki i col·locar-lo en un plat amb una mica de fons. Anar incorporant els ingredients com l'api, l'alvocat i les cireres sense os.
- Una vegada col·locat, s'afegeix la salsa ponzu i s'acaba amb una miqueta d'oli d'oliva.
- Rematar el plat amb sèsam torrat i fulles de galindaina.
