Suquet de llobarro i gambes estil Albufera, d'El Gastrónomo
Ingredients
Per a quatre persones:
- 2 llobarros de 800 gr cadascun
- 240 gr de patata
- 1 c.s. d'ametlla mólta
- 1/2 c.s. d'all picat
- 4 c.s. de farina
- 1 c.s. de pebrot vermell
- 800 ml de fumet de peix
- 4 gambes per persona
Ingredients per al fumet de peix:
- 100 gr de pastanaga
- 100 gr porro
- 100 gr cebolla
- 1/2 branqueta d'api verd
- 500 g de peix de roca (en aquest cas cap de lluç, de rap i peix blanc de roca).
- 1 fulla de llorer
- Pebre en gra
- Julivert
- 2 litres d'aigua
Aprenem a elaborar una recepta que conté l'essència de la rica gastronomia valenciana en un restaurant de referència: El Gastrónomo.
El restaurant El Gastrónomo a València, amb més de 30 anys d'història, ens prepara una recepta molt valenciana, amb productes del mar i l'hort. I és que la salsa Suquet és típica d'algunes zones costeres de la Comunitat Valenciana i de fet va ser creada pels pescadors, que, un cop acabada la seva joenada laboral i a peu de barca, elaboraven un guisat senzill per al qual utilitzaven el peix que havia quedat una mica malmès en les manipulacions de pesca, i el feien més gustós amb aquesta salsa.
Aquesta tradició ha evolucionat fins a les cuines d'avantguarda actuals i són molts els cuiners que incorporen aquesta salsa en les seves creacions. En el cas de Jose Antonio Galasteri, cuiner d'El Gastrónomo, utilitza en aquesta recepta el suquet per ressaltar el sabor dels tres ingredients principals del plat que farem: llobarro, gamba i patata. Sens dubte, un plat fàcil i al més pur estil casolà que t'animem a preparar des de Gastronosfera.
Nota nutricional:
El llobarro és un peix blanc molt baix en greixos i considerat un aliment molt nutritiu. La seva carn suposa una aportació interessant de potassi, fòsfor i ferro; i moderat de sodi i magnesi, comparat amb la resta de peixos frescs. A més destaca pel seu alt contingut en omega 3.
Per la seva banda, la gamba vermella conté iode, molt beneficiós per al metabolisme, i ajuda a processar els hidrats de carboni, enfortir el cabell, la pell i les ungles. Però aquest aliment no és recomanable per a persones que tinguin un nivell de colsterol alt en sang.
La patata és una bona font de fibra, contribueix a donar sensació de sacietat i facilita la funció digestiva. A més, és una bona fomt de potasi, i conté petites quantitats de magnesi i ferro.
Per a quatre persones:
- 2 llobarros de 800 gr cadascun
- 240 gr de patata
- 1 c.s. d'ametlla mólta
- 1/2 c.s. d'all picat
- 4 c.s. de farina
- 1 c.s. de pebrot vermell
- 800 ml de fumet de peix
- 4 gambes per persona
Ingredients per al fumet de peix:
- 100 gr de pastanaga
- 100 gr porro
- 100 gr cebolla
- 1/2 branqueta d'api verd
- 500 g de peix de roca (en aquest cas cap de lluç, de rap i peix blanc de roca).
- 1 fulla de llorer
- Pebre en gra
- Julivert
- 2 litres d'aigua
- Preparació del fumet
- Escalfar las verdures en una olla.
- Afegir el peix, que no s'ha de sofregir molt per tal que no es trenqui.
- Afegir l'aigua i escalfar a foc lent durant 45 minuts.
- Treure el residu sec (verdures i peix), amb l'ajuda d'una escumadora.
- Usar el colador pel caldo.
- Preparació del suquet
- Pelar les gambes. Retirar.
- Bullir les patates. Retirar.
- Assaonar el llobarro i s'arrebossa en farina.
- Blanquejar-la en una pella (volta i volta). Retirar.
- A partir de l'oli resultant a la paella, s'hi afegeix una cullerada de farina, l'all picat i l'ametlla. Remoure fins que la barreja qualli. Afegir el pebre vermell i remoure.
- Volcar la barreja, el fumet de peix fins al punt d'ebullició.
- Colocar en un recipient el llobarro, les gambes pelades, patata bullida i cobrir amb la salsa. Cuinar durant 4 minuts al forn a una temperatura de 200º (escalfar abans el forn durant 10 minuts).
- Emplatar en un plat pla i escampar amb una mica de julivert.
Preparació
- Preparació del fumet
- Escalfar las verdures en una olla.
- Afegir el peix, que no s'ha de sofregir molt per tal que no es trenqui.
- Afegir l'aigua i escalfar a foc lent durant 45 minuts.
- Treure el residu sec (verdures i peix), amb l'ajuda d'una escumadora.
- Usar el colador pel caldo.
- Preparació del suquet
- Pelar les gambes. Retirar.
- Bullir les patates. Retirar.
- Assaonar el llobarro i s'arrebossa en farina.
- Blanquejar-la en una pella (volta i volta). Retirar.
- A partir de l'oli resultant a la paella, s'hi afegeix una cullerada de farina, l'all picat i l'ametlla. Remoure fins que la barreja qualli. Afegir el pebre vermell i remoure.
- Volcar la barreja, el fumet de peix fins al punt d'ebullició.
- Colocar en un recipient el llobarro, les gambes pelades, patata bullida i cobrir amb la salsa. Cuinar durant 4 minuts al forn a una temperatura de 200º (escalfar abans el forn durant 10 minuts).
- Emplatar en un plat pla i escampar amb una mica de julivert.
