Pescado y marisco

Sepietes amb papada ibèrica i tinta

Inboga 23/01/2016

Ingredients

Per a quatre persones:

- 16 sepietes

- 2 cebes

- 2 panets

- 5 cullerades de tinta de calamar

- 1,5L d'aigua

- 75 grams d’alga kombu

- 150 grams de papada de porc

- 5 cullerades de salsa de soja

- sal fina i flor de sal

Jesús Gor Ballester, xef de l’històric restaurant La Gruta a la Vall d’Uxó, ens revela pas a pas com elaborar les seves famoses espietes amb papada ibèrica i tinta.

Sana i gustosa. Així és la recepta que ens proposen a La Gruta, un restaurant únic a la Vall' d'Uxó.

Elaboració:

- Rentar les sepietes, sense perdre la pell, i separar les potes del cos.

- Tallar la papada de porc en daus i cuinar-la al buit a 85 graus durant 4 hores. En cas de no disposar de màquina al buit o de forn de precisió, es pot substituir per cansalada, tallada en petits daus, i fregir-la fins que quedi cruixent.

- Posar les algues kombu en aigua i coure-les durant 3 hores a 80 graus, sense deixar que arribi a bullir. Retirar les algues i reservar el caldo.

- Per la salsa, torrar els panets al forn fins que quedin ben daurats, caramel·litzar la ceba tallada en juliana (en tires allargades i fines), fins que es torni color caramel, i escaldar amb salsa de soja.

- Afegir el pa torrat a trossos, juntament amb la ceba, la tinta de calamar i incloure el caldo d’aigua kombu mentre triturem fins que tingui textura de salsar, colar per un colador fi i reservar.

- Marcar les sepietes a la planxa molt fort, per tots dos costats.

- Marcar la papada fins que quedi cruixent.

Emplatat:

- En un plat pla, col·locar en el centre la salsa i disposar sobre les sepietes i la papada ibèrica. Escampar per sobre flor de sal i algunes herbes aromàtiques per a que refresquin el plat.

Imprimir

Nota nutricional: Les sepietes són l’ingredient principal d’aquesta recepta, i es caracteritzen pel seu baix contingut calòric (75,3 Kcal per 100 grams de ració). La seva carn és rica en proteïnes d’alt valor biològic que, juntament amb l’aigua i les grasses que conté, són els nutrients més abundants. Les vitamines que es troben en les espietes són la B3, B12 y D.
La salsa d’aquest plat té com a base l’alga kombu, utilitzada al Japó des de l’Antiguitat, que depura i enforteix els intestins, estimulant el metabolisme i estovant la fibra.
Per últim, un altre dels ingredients que ressalten en aquesta recepta és la cansalada ibèrica, una important font de minerals com el ferro, el zinc, el magnesi, el fòsfor, el seleni i el sodi.