Salmó flamejat amb sushi rice i reducció de soja
Ingredients
Per a 4 persones
- 4 supremes de salmó d'uns 150 g
- 400 g d'arròs especial sushi
- 30 ml de vinagre d'arròs (i 30 g de sucre)
- 200 ml de salsa de soja (i 200 g de sucre)
- 1 tall de gingebre
- Pells de 1 llimona, 1 llima i 1 taronja
- Llavors de sèsam torrat i sèsam negre
- Sal
- Oli d'oliva
Antonio Martínez, cap de cuina del local, va incloure aquesta recepta de salmó al seu llistat de suggeriments setmanals. La resposta entre la clientela ha estat tan positiva que bé aviat passarà a ser un dels plats protagonistes de la seva eclèctica carta.
Imagineu-vos una peça de sushi de dimensions XXL. Segurament això és el que van pensar a Omnia Cafè Bar (Mataró) abans de crear aquesta senzilla i deliciosa recepta a base de salmó i arròs. Una proposta que encaixa perfectament en la seva línia d'oferir cuina saludable, a qualsevol hora del dia.
Nota nutricional: El salmó és un peix gras que presenta les propietats habituals dels peixos blaus, ric en àcids grassos omega 3 i omega 6, tal com indica la Fundació Espanyola de la Nutrició (FEN). Això contribueix a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids i li confereix propietats cardioprotectores. També és font de proteïnes, múltiples vitamines i de minerals, com el magnesi i el iode.
Per a 4 persones
- 4 supremes de salmó d'uns 150 g
- 400 g d'arròs especial sushi
- 30 ml de vinagre d'arròs (i 30 g de sucre)
- 200 ml de salsa de soja (i 200 g de sucre)
- 1 tall de gingebre
- Pells de 1 llimona, 1 llima i 1 taronja
- Llavors de sèsam torrat i sèsam negre
- Sal
- Oli d'oliva
- Elaboració
- Elaborar un caramel amb el vinagre d'arròs i el sucre i reservar.
- Esbandir l'arròs amb aigua freda unes tres o quatre vegades per treure l'excés de midó que aquest conté, i filtrar l'aigua en cada esbandida.
- En una cassola, col·locar l'arròs, aigua freda nova i una mica de sal. Quan arrenqui a bullir mantenir-lo a foc viu durant uns 5 minuts. Cal vigilar que en aquesta cocció forta l'arròs no s’enganxi al fons de la cassola.
- Deixar coure a foc lent durant 8-9 minuts més. Deixar reposar uns 3 minuts més i afegir el caramel de vinagre d'arròs, barrejant bé.
- Agafar una safata rectangular, amb vores d'uns 2 cm d'alçada, i embolicar-la amb paper film. Abocar-hi l’arròs calent i estirar-lo sobre la safata cobrint tota la superfície. Tornar a embolicar tota la safata amb paper film i prémer sobre l'arròs de manera quedi ben compacte. Deixar refredar a la nevera unes 2-3 hores per tal que tingui una textura ferma.
- Paral·lelament, preparar la reducció de soja. En un cassó, col·locar la salsa de soja, el sucre, el gingebre i les pells dels cítrics. Deixar reduir entre 45 minuts i 1 hora. Si disposem de menys temps, als 20 minuts de la reducció podem lligar la salsa amb ajuda de midó de blat de moro. En acabar la cocció, passar la salsa per un colador xinès.
- Tallar l'arròs fent rectangles de la mateixa amplada que les supremes de salmó. En una planxa o una paella prèviament calenta amb oli, daurar l'arròs per les dues bandes fins que agafi un color lleugerament torrat, i reservar.
- Fer la mateixa operació amb el salmó però només per la banda de la pell. Quan estigui ben marcat, flamejar-lo amb l’ajuda d’un bufador de gas. El salmó ha de quedar cru per dins. Si no es disposa de bufador, es pot marcar el salmó per les dues cares en una planxa o una paella.
- Per a l’emplatat
-Disposar un rectangle d’arròs i col·locar a sobre una suprema de salmó. Napar amb la reducció de soja, que pot estar a temperatura ambient, i decorar amb les llavors.
Preparació
- Elaboració
- Elaborar un caramel amb el vinagre d'arròs i el sucre i reservar.
- Esbandir l'arròs amb aigua freda unes tres o quatre vegades per treure l'excés de midó que aquest conté, i filtrar l'aigua en cada esbandida.
- En una cassola, col·locar l'arròs, aigua freda nova i una mica de sal. Quan arrenqui a bullir mantenir-lo a foc viu durant uns 5 minuts. Cal vigilar que en aquesta cocció forta l'arròs no s’enganxi al fons de la cassola.
- Deixar coure a foc lent durant 8-9 minuts més. Deixar reposar uns 3 minuts més i afegir el caramel de vinagre d'arròs, barrejant bé.
- Agafar una safata rectangular, amb vores d'uns 2 cm d'alçada, i embolicar-la amb paper film. Abocar-hi l’arròs calent i estirar-lo sobre la safata cobrint tota la superfície. Tornar a embolicar tota la safata amb paper film i prémer sobre l'arròs de manera quedi ben compacte. Deixar refredar a la nevera unes 2-3 hores per tal que tingui una textura ferma.
- Paral·lelament, preparar la reducció de soja. En un cassó, col·locar la salsa de soja, el sucre, el gingebre i les pells dels cítrics. Deixar reduir entre 45 minuts i 1 hora. Si disposem de menys temps, als 20 minuts de la reducció podem lligar la salsa amb ajuda de midó de blat de moro. En acabar la cocció, passar la salsa per un colador xinès.
- Tallar l'arròs fent rectangles de la mateixa amplada que les supremes de salmó. En una planxa o una paella prèviament calenta amb oli, daurar l'arròs per les dues bandes fins que agafi un color lleugerament torrat, i reservar.
- Fer la mateixa operació amb el salmó però només per la banda de la pell. Quan estigui ben marcat, flamejar-lo amb l’ajuda d’un bufador de gas. El salmó ha de quedar cru per dins. Si no es disposa de bufador, es pot marcar el salmó per les dues cares en una planxa o una paella.
- Per a l’emplatat
-Disposar un rectangle d’arròs i col·locar a sobre una suprema de salmó. Napar amb la reducció de soja, que pot estar a temperatura ambient, i decorar amb les llavors.
