Pop amb papada i patata macària
Ingredients
- Un pop de potes gruixudes
- 1kg de patata (si pot ser, varietat agra)
- 150 g mantega
- 600 g de papada
- Unes cullerades de pebre vermell
- Fulles de llorer
- Sal
- Sucre
- Oli d'oliva verge extra
La combinació de pop amb patata és ja un clàssic amb arrels al Pop a Feira gallec. Al Rodamar de l'Ampolla, ens fan una proposta enriquida amb melosa papada i la patata convertida en un suculent lingot, enriquit amb mantega i daurat just abans de servir.
La cuina del pop, requereix una mica de paciència i planificació. Per començar, perquè cal congelar l'octòpode durant un parell de dies, per aconseguir que les seves fibres s'estovin i les seves carns siguin tendres un cop cuit. I després, perquè en la cocció existeixen temps aproximats, però no definitius. Sempre dependrà del gruix de la pota, és clar, i el truc està en anar punxant amb un ganivet fins que aquest entri fàcilment i amb poca resistència.
Per a aquest plat, és convenient tenir un passa puré, ja que triturar la patata amb el túrmix la converteix en xiclosa i enganxosa, millor aixafar-les amb una forquilla i treballar-la a mà, encara que no quedi tan fina, abans d'utilitzar el turbinador aparell.
Nota nutricional: No ens podem enganyar, aquest plat és calòric i contundent, així que millor combinar-ho amb una amanida perquè tinguem una digestió còmoda i la quantitat de calories no es dispari de forma exponencial. El pop és un mol·lusc de contingut baix en colesterol, però bastant alt en sal. Atenció doncs a les persones que han de reduir el consum de sal: intenteu assaonar poc la resta d'elements del plat.
- Un pop de potes gruixudes
- 1kg de patata (si pot ser, varietat agra)
- 150 g mantega
- 600 g de papada
- Unes cullerades de pebre vermell
- Fulles de llorer
- Sal
- Sucre
- Oli d'oliva verge extra
En un calder o olla gran posem aigua abundant a bullir i escaldem el pop (que haurem congelat i descongelat abans) tres vegades abans de cuinar-lo. Si tenim opció, el cuinem durant 3,5h a 85ºC, al buit. En cas contrari, el cuinem a la manera tradicional durant 1h o 1,5h, en funció de la mida.
Posem la papada de porc (millor si la podem aconseguir de la raça Duroc) en una barreja de parts iguals de sucre i sal. Afegim també pebre vermell a la barreja i enterrem la papada en aquesta, durant 6 hores. En acabar, la rentem amb aigua, l'emboliquem molt bé en paper film transparent i la cuinem en aigua (així el gust es queda a la papada i no passa a l'aigua). Si podem fer-ho al buit, seran unes 10 ha 75ºC.
Preparem unes patates macaries, cuinant papes -al Rodamar ho fan al caliu, és a dir, sobre brases- i buidant el contingut. Les passem per un passa puré i les barregem amb la mantega. Salpebrem i amassem amb les mans. Les passem a una terrina i les deixem refredar a la nevera. Abans de servir, tallem porcions que daurem a la planxa o paella amb una mica d'oli.
Muntem el plat amb una pota de pop, una rodanxa de papada i un lingot de patata Macaria. En Rodamar, arrodoneixen el plat salsant la patata i la papada amb una mica de reducció de brou de pollastre, encara que no és imprescindible.
Preparació
En un calder o olla gran posem aigua abundant a bullir i escaldem el pop (que haurem congelat i descongelat abans) tres vegades abans de cuinar-lo. Si tenim opció, el cuinem durant 3,5h a 85ºC, al buit. En cas contrari, el cuinem a la manera tradicional durant 1h o 1,5h, en funció de la mida.
Posem la papada de porc (millor si la podem aconseguir de la raça Duroc) en una barreja de parts iguals de sucre i sal. Afegim també pebre vermell a la barreja i enterrem la papada en aquesta, durant 6 hores. En acabar, la rentem amb aigua, l'emboliquem molt bé en paper film transparent i la cuinem en aigua (així el gust es queda a la papada i no passa a l'aigua). Si podem fer-ho al buit, seran unes 10 ha 75ºC.
Preparem unes patates macaries, cuinant papes -al Rodamar ho fan al caliu, és a dir, sobre brases- i buidant el contingut. Les passem per un passa puré i les barregem amb la mantega. Salpebrem i amassem amb les mans. Les passem a una terrina i les deixem refredar a la nevera. Abans de servir, tallem porcions que daurem a la planxa o paella amb una mica d'oli.
Muntem el plat amb una pota de pop, una rodanxa de papada i un lingot de patata Macaria. En Rodamar, arrodoneixen el plat salsant la patata i la papada amb una mica de reducció de brou de pollastre, encara que no és imprescindible.
