Pescado y marisco

Pop a la brasa amb all i oli d'all negre i pebre vermell de la Vera

Gastronosfera 12/10/2016

El restaurante Waska de Vitoria combina cocina tradicional con las nuevas técnicas gastronómicas. El Chef Carlos Dávalos fusiona productos autóctonos con ingredientes exóticos, dando especial importancia a la materia prima. Prueba de ello es su exquisito pulpo a la brasa, cuya receta compartimos.

Situat al centre de Vitòria, el restaurant Waska ens ofereix la possibilitat de degustar plats cuinats a la brasa fins i tot dins el menú del dia. El xef Carlos Dávalos ens explica pas a pas com elaborar un dels seus plats estrella: el pop a la brasa amb allioli d'all negre i pebre vermell de la Vera.

Imprimir

Ingredients
Preparació

(per a 4 persones)

Pel pop:

Un Pop mitjà (1,5 kg aprox.)
Aigua
Sal

Per la patata morter:

1/2 quilo de patata nova
Tres dents d'all
1 Guindilla Cayena triturada
Una mica de Cúrcuma
Una mica de Garam Masala
Suc d'1 llimona espremuda

Per l'all i oli d'all negre:

2 cabeces d'All negre

1 ou sencer i un rovell

100 ml. de Vinagre de Sidra

100 ml. de Mirin

Una mica de Sal

300 ml. d'Oli de Gira-sol

Per l'oli de pebre vermell de la Vera:

100 ml. d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de pebre vermell de la Vera dolç

Pel pop a la brasa: Rentar el pop fins treure-li totes les restes de terra i coure en abundant aigua salada a raó de 15 minuts per kg aproximadament.
Trinxar per assegurar-se el punt de cocció.
Un cop fred tallarem 1 tentacle i el passarem per la brasa fins que es desenganxi de la graella i es caramel·litzi.
Per la patata morter: Peleu les patates, trenca i coure en aigua i sal.
Escórrer la patata i tamisar el puré.
A continuació li un refregit d'all i pebre vermell i aromatitzar amb una mica de cúrcuma i de garam masala, així com un rajolí de suc de llimona.
Treballar tot el conjunt fins a aconseguir un puré llis.
Per l'all i oli d'all negre: Triturar l'all negre amb l'ou, el vinagre i el mirin i emulsionar amb l'oli.
Per l'oli de pebre vermell de la Vera: Temperar 100 ml d'oli d'oliva verge en un costat de la planxa i afegir, fora del foc, un polsim de pebre vermell de la Vera dolç.