Pescado y marisco

Pop a la brasa amb all i oli d'all negre i pebre vermell de la Vera

Gastronosfera 12/10/2016

Ingredients

(per a 4 persones)

Pel pop:

Un Pop mitjà (1,5 kg aprox.)
Aigua
Sal

Per la patata morter:

1/2 quilo de patata nova
Tres dents d'all
1 Guindilla Cayena triturada
Una mica de Cúrcuma
Una mica de Garam Masala
Suc d'1 llimona espremuda

Per l'all i oli d'all negre:

2 cabeces d'All negre

1 ou sencer i un rovell

100 ml. de Vinagre de Sidra

100 ml. de Mirin

Una mica de Sal

300 ml. d'Oli de Gira-sol

Per l'oli de pebre vermell de la Vera:

100 ml. d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de pebre vermell de la Vera dolç

El restaurante Waska de Vitoria combina cocina tradicional con las nuevas técnicas gastronómicas. El Chef Carlos Dávalos fusiona productos autóctonos con ingredientes exóticos, dando especial importancia a la materia prima. Prueba de ello es su exquisito pulpo a la brasa, cuya receta compartimos.

Situat al centre de Vitòria, el restaurant Waska ens ofereix la possibilitat de degustar plats cuinats a la brasa fins i tot dins el menú del dia. El xef Carlos Dávalos ens explica pas a pas com elaborar un dels seus plats estrella: el pop a la brasa amb allioli d'all negre i pebre vermell de la Vera.

Imprimir

Ingredients
Preparació

(per a 4 persones)

Pel pop:

Un Pop mitjà (1,5 kg aprox.)
Aigua
Sal

Per la patata morter:

1/2 quilo de patata nova
Tres dents d'all
1 Guindilla Cayena triturada
Una mica de Cúrcuma
Una mica de Garam Masala
Suc d'1 llimona espremuda

Per l'all i oli d'all negre:

2 cabeces d'All negre

1 ou sencer i un rovell

100 ml. de Vinagre de Sidra

100 ml. de Mirin

Una mica de Sal

300 ml. d'Oli de Gira-sol

Per l'oli de pebre vermell de la Vera:

100 ml. d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de pebre vermell de la Vera dolç

Pel pop a la brasa: Rentar el pop fins treure-li totes les restes de terra i coure en abundant aigua salada a raó de 15 minuts per kg aproximadament.
Trinxar per assegurar-se el punt de cocció.
Un cop fred tallarem 1 tentacle i el passarem per la brasa fins que es desenganxi de la graella i es caramel·litzi.
Per la patata morter: Peleu les patates, trenca i coure en aigua i sal.
Escórrer la patata i tamisar el puré.
A continuació li un refregit d'all i pebre vermell i aromatitzar amb una mica de cúrcuma i de garam masala, així com un rajolí de suc de llimona.
Treballar tot el conjunt fins a aconseguir un puré llis.
Per l'all i oli d'all negre: Triturar l'all negre amb l'ou, el vinagre i el mirin i emulsionar amb l'oli.
Per l'oli de pebre vermell de la Vera: Temperar 100 ml d'oli d'oliva verge en un costat de la planxa i afegir, fora del foc, un polsim de pebre vermell de la Vera dolç.

Preparació

Preparación / Pasos

Pel pop a la brasa: Rentar el pop fins treure-li totes les restes de terra i coure en abundant aigua salada a raó de 15 minuts per kg aproximadament.
Trinxar per assegurar-se el punt de cocció.
Un cop fred tallarem 1 tentacle i el passarem per la brasa fins que es desenganxi de la graella i es caramel·litzi.
Per la patata morter: Peleu les patates, trenca i coure en aigua i sal.
Escórrer la patata i tamisar el puré.
A continuació li un refregit d'all i pebre vermell i aromatitzar amb una mica de cúrcuma i de garam masala, així com un rajolí de suc de llimona.
Treballar tot el conjunt fins a aconseguir un puré llis.
Per l'all i oli d'all negre: Triturar l'all negre amb l'ou, el vinagre i el mirin i emulsionar amb l'oli.
Per l'oli de pebre vermell de la Vera: Temperar 100 ml d'oli d'oliva verge en un costat de la planxa i afegir, fora del foc, un polsim de pebre vermell de la Vera dolç.