¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Receta de Waska
Pescado y marisco

Pop a la brasa amb all i oli d'all negre i pebre vermell de la Vera

Gastronosfera 12/10/2016

Ingredients

(per a 4 persones)

Pel pop:

  • Un Pop mitjà (1,5 kg aprox.)
  • Aigua
  • Sal

Per la patata morter:

  • 1/2 quilo de patata nova
  • Tres dents d'all
  • 1 Guindilla Cayena triturada
  • Una mica de Cúrcuma
  • Una mica de Garam Masala
  • Suc d'1 llimona espremuda

Per l'all i oli d'all negre:

  • 2 cabeces d'All negre
    1 ou sencer i un rovell
    100 ml. de Vinagre de Sidra
    100 ml. de Mirin
    Una mica de Sal
    300 ml. d'Oli de Gira-sol

Per l'oli de pebre vermell de la Vera:

  • 100 ml. d'oli d'oliva verge extra
  • 2 cullerades de pebre vermell de la Vera dolç

El restaurante Waska de Vitoria combina cocina tradicional con las nuevas técnicas gastronómicas. El Chef Carlos Dávalos fusiona productos autóctonos con ingredientes exóticos, dando especial importancia a la materia prima. Prueba de ello es su exquisito pulpo a la brasa, cuya receta compartimos.

Situat al centre de Vitòria, el restaurant Waska ens ofereix la possibilitat de degustar plats cuinats a la brasa fins i tot dins el menú del dia. El xef Carlos Dávalos ens explica pas a pas com elaborar un dels seus plats estrella: el pop a la brasa amb allioli d'all negre i pebre vermell de la Vera.


(per a 4 persones)

Pel pop:

  • Un Pop mitjà (1,5 kg aprox.)
  • Aigua
  • Sal

Per la patata morter:

  • 1/2 quilo de patata nova
  • Tres dents d'all
  • 1 Guindilla Cayena triturada
  • Una mica de Cúrcuma
  • Una mica de Garam Masala
  • Suc d'1 llimona espremuda

Per l'all i oli d'all negre:

  • 2 cabeces d'All negre
    1 ou sencer i un rovell
    100 ml. de Vinagre de Sidra
    100 ml. de Mirin
    Una mica de Sal
    300 ml. d'Oli de Gira-sol

Per l'oli de pebre vermell de la Vera:

  • 100 ml. d'oli d'oliva verge extra
  • 2 cullerades de pebre vermell de la Vera dolç
Pel pop a la brasa

Rentar el pop fins treure-li totes les restes de terra i coure en abundant aigua salada a raó de 15 minuts per kg aproximadament.

Trinxar per assegurar-se el punt de cocció.

Un cop fred tallarem 1 tentacle i el passarem per la brasa fins que es desenganxi de la graella i es caramel·litzi.

 
Per la patata morter

Peleu les patates, trenca i coure en aigua i sal.

Escórrer la patata i tamisar el puré.

A continuació li un refregit d'all i pebre vermell i aromatitzar amb una mica de cúrcuma i de garam masala, així com un rajolí de suc de llimona.

Treballar tot el conjunt fins a aconseguir un puré llis.

 
Per l'all i oli d'all negre

Triturar l'all negre amb l'ou, el vinagre i el mirin i emulsionar amb l'oli.

Per l'oli de pebre vermell de la Vera

Temperar 100 ml d'oli d'oliva verge en un costat de la planxa i afegir, fora del foc, un polsim de pebre vermell de la Vera dolç.

Preparació

Preparación / Pasos
Pel pop a la brasa

Rentar el pop fins treure-li totes les restes de terra i coure en abundant aigua salada a raó de 15 minuts per kg aproximadament.

Trinxar per assegurar-se el punt de cocció.

Un cop fred tallarem 1 tentacle i el passarem per la brasa fins que es desenganxi de la graella i es caramel·litzi.

 
Per la patata morter

Peleu les patates, trenca i coure en aigua i sal.

Escórrer la patata i tamisar el puré.

A continuació li un refregit d'all i pebre vermell i aromatitzar amb una mica de cúrcuma i de garam masala, així com un rajolí de suc de llimona.

Treballar tot el conjunt fins a aconseguir un puré llis.

 
Per l'all i oli d'all negre

Triturar l'all negre amb l'ou, el vinagre i el mirin i emulsionar amb l'oli.

Per l'oli de pebre vermell de la Vera

Temperar 100 ml d'oli d'oliva verge en un costat de la planxa i afegir, fora del foc, un polsim de pebre vermell de la Vera dolç.

Galeria

  • Aceite y pimentón
  • Ajo negro
  • Patata mortero
  • Pulpo braseado
  • Refrito de ajo
  • Refrito de ajo y cayena
  • Presentación
01001
Calle Siervas de Jesús, 17 01001 Vitoria
Veure ubicació