
Pop a la brasa amb all i oli d'all negre i pebre vermell de la Vera
Gastronosfera 12/10/2016Ingredients
(per a 4 persones)
Pel pop:
- Un Pop mitjà (1,5 kg aprox.)
- Aigua
- Sal
Per la patata morter:
- 1/2 quilo de patata nova
- Tres dents d'all
- 1 Guindilla Cayena triturada
- Una mica de Cúrcuma
- Una mica de Garam Masala
- Suc d'1 llimona espremuda
Per l'all i oli d'all negre:
-
2 cabeces d'All negre1 ou sencer i un rovell100 ml. de Vinagre de Sidra100 ml. de MirinUna mica de Sal300 ml. d'Oli de Gira-sol
Per l'oli de pebre vermell de la Vera:
- 100 ml. d'oli d'oliva verge extra
- 2 cullerades de pebre vermell de la Vera dolç
El restaurante Waska de Vitoria combina cocina tradicional con las nuevas técnicas gastronómicas. El Chef Carlos Dávalos fusiona productos autóctonos con ingredientes exóticos, dando especial importancia a la materia prima. Prueba de ello es su exquisito pulpo a la brasa, cuya receta compartimos.
Situat al centre de Vitòria, el restaurant Waska ens ofereix la possibilitat de degustar plats cuinats a la brasa fins i tot dins el menú del dia. El xef Carlos Dávalos ens explica pas a pas com elaborar un dels seus plats estrella: el pop a la brasa amb allioli d'all negre i pebre vermell de la Vera.
(per a 4 persones)
Pel pop:
- Un Pop mitjà (1,5 kg aprox.)
- Aigua
- Sal
Per la patata morter:
- 1/2 quilo de patata nova
- Tres dents d'all
- 1 Guindilla Cayena triturada
- Una mica de Cúrcuma
- Una mica de Garam Masala
- Suc d'1 llimona espremuda
Per l'all i oli d'all negre:
-
2 cabeces d'All negre1 ou sencer i un rovell100 ml. de Vinagre de Sidra100 ml. de MirinUna mica de Sal300 ml. d'Oli de Gira-sol
Per l'oli de pebre vermell de la Vera:
- 100 ml. d'oli d'oliva verge extra
- 2 cullerades de pebre vermell de la Vera dolç
- Pel pop a la brasa
Rentar el pop fins treure-li totes les restes de terra i coure en abundant aigua salada a raó de 15 minuts per kg aproximadament.
Trinxar per assegurar-se el punt de cocció.
Un cop fred tallarem 1 tentacle i el passarem per la brasa fins que es desenganxi de la graella i es caramel·litzi.
- Per la patata morter
Peleu les patates, trenca i coure en aigua i sal.
Escórrer la patata i tamisar el puré.
A continuació li un refregit d'all i pebre vermell i aromatitzar amb una mica de cúrcuma i de garam masala, així com un rajolí de suc de llimona.
Treballar tot el conjunt fins a aconseguir un puré llis.
- Per l'all i oli d'all negre
Triturar l'all negre amb l'ou, el vinagre i el mirin i emulsionar amb l'oli.
- Per l'oli de pebre vermell de la Vera
Temperar 100 ml d'oli d'oliva verge en un costat de la planxa i afegir, fora del foc, un polsim de pebre vermell de la Vera dolç.
Preparació
- Pel pop a la brasa
Rentar el pop fins treure-li totes les restes de terra i coure en abundant aigua salada a raó de 15 minuts per kg aproximadament.
Trinxar per assegurar-se el punt de cocció.
Un cop fred tallarem 1 tentacle i el passarem per la brasa fins que es desenganxi de la graella i es caramel·litzi.
- Per la patata morter
Peleu les patates, trenca i coure en aigua i sal.
Escórrer la patata i tamisar el puré.
A continuació li un refregit d'all i pebre vermell i aromatitzar amb una mica de cúrcuma i de garam masala, així com un rajolí de suc de llimona.
Treballar tot el conjunt fins a aconseguir un puré llis.
- Per l'all i oli d'all negre
Triturar l'all negre amb l'ou, el vinagre i el mirin i emulsionar amb l'oli.
- Per l'oli de pebre vermell de la Vera
Temperar 100 ml d'oli d'oliva verge en un costat de la planxa i afegir, fora del foc, un polsim de pebre vermell de la Vera dolç.