La titaina: el guisat mariner per excel·lència

I segur, també, que, encara que les sapigueu de memòria, us encanta consultar les seves pàgines plenes de taques i, sobretot, records. Receptes fàcils, fetes amb ingredients comuns, que donen lloc a plats únics on està molt present la identitat i les particularitats de la zona geogràfica en la qual vivim.

Així que, estant a València, no podia faltar entre aquests plats el més típic del seu districte mariner: la titaina. Es tracta d'un pisto que combina ingredients de l'horta valenciana (pebrot, ceba i tomàquet) amb la ventresca de tonyina en salmorra coneguda popularment com tonyina de sorra.

Es creu que és aquí, a l'històric barri de pescadors del Cabañal- Cañamelar on té el seu origen. Segons explica la tradició, aquest guisat solia menjar-se durant la festivitat de la Setmana Santa principalment per l'absència de la carn en la seva elaboració. Encara que antigament, també s'associava molt el seu consum a l'època estival ja que és durant l'estiu quan un dels seus ingredients principals, el tomàquet, està al seu moment àlgid i en plena maduració.

No obstant això, en l'actualitat, aquest plat no coneix de dates i fidel a la tradició familiar d'aquesta humil zona de pescadors, o reinventat a les mans d'alguns dels millors cuiners de la ciutat, es degusta durant tot l'any.

Fred o calent, és un farciment exquisit per a crestes, coques, pepitos o entrepans. Però el millor de la titaina, a part del seu sabor, és el senzill de la seva elaboració.

I més si tenim en compte que la tonyina de sorra és substituïda en molts casos per conserva de tonyina o ventresca en oli, la qual cosa fa molt més ràpida la preparació d'aquesta recepta. Si s'opta per aquesta via, molts són els que li afegeixen al pisto algun tipus de saladura perquè el seu sabor sigui més intens i s'assembli més al que li dóna la ventresca de tonyina en salmorra.

A continuació, et detallem pas a pas com preparar la famosa titaina valenciana a casa. Segur que si la proves repeteixes, diuen per la zona del llevant que és altament addictiva…

Preparació:

- Posar a bullir un cassó amb aigua.

- Fer un tall en creu sobre la base del tomàquet. El tall ha de ser el més superficial possible.

- Quan l'aigua estigui bullint, afegir els tomàquets i deixar durant un minut.

- Treure els tomàquets i submergir-los en aigua freda perquè la pell se separi del tomàquet per si sola. El contrast entre l'aigua calenta i l'aigua freda fa que la pell se separi amb facilitat del tomàquet. Per això és molt important que aquest contrast sigui molt brusc (l'aigua calenta ha d'estar bullint i l'aigua freda ha d'estar gelada).

- Ratllar el tomàquet i la ceba.

- Tallar les dents d'all en trossos molt petits i daurar-los en paella.

- Tallar el pebrot vermell en daus petits.

- Posar a confitar els tomàquets, la ceba, les dents d'all i el pebrot vermell a foc lent removent-los de tant en tant. Cuinar durant 30 minuts a foc mitjà-baix fins que redueixi tota l'aigua.

- A mitja cocció, afegir el sucre. Això es fa per restar-li acidesa al tomàquet.

- Afegir els pinyons i un polsim de sal.

- Reservar la mescla.

- Posar el bonic a bullir durant 1 hora amb una fulla de llorer, mitja ceba i un tomàquet petit.

- Quan ja estigui bullit, posar el bonic en oli de llavors i confitar-ho a baixa temperatura durant 2 hores.

- Deixar refredar.

- Passar-ho per la planxa i picar-ho a ganivet.

- Barrejar conjuntament tots els ingredients.

Què aprofiti!