La pericana alacantina: sabor, tradició i identitat

Si alguna cosa caracteritza la gastronomia de l’interior de la província d’Alacant és la seva riquesa i varietat. Les verdures, fruites i hortalisses de la seva fructífera horta són els principals ingredients d’aquesta exquisida cuina de marcat caràcter mediterrani. Sabors d’una terra que, majoritàriament, també vénen determinats per la seva història com a poble.

La pericana (anomenada també com pelicana i a l’Elx “pipes i carasses”) és un plat típic de la cuina de la província d’Alacant, concretament de la comarca de l’Alcoià-Comtat, situada a la falda de la Serra de Mariola. Es compon d’una barreja d’oli d’oliva i pebrots secs,anomenats popularment “cuarnets”, a més d’una varietat de peix en salaó conegut com maires seques o capellanes.

No es coneix amb exactitud l’origen d’aquesta recepta ja centenària però sí la seva vinculació a determinats oficis relacionats amb el camp i la ramaderia. Era una saborosa recompensa per a agricultors, pastors o caçadors després d’una dura jornada de treball pels seus importants valors nutricionals. Per a ells resultava fàcil portar tots els components de la pericana en sec i barrejar-la in situ amb un bon oli d’oliva. No en va, les muntanyes alacantines tenen avui dia gairebé 6.000 hectàrees d’olivera provinents majoritàriament de l’època àrab. A més de ser molt senzilla la seva preparació, cal recordar que antigament a aquesta zona només arribava el peix conservat en sal o assecat al sol pel que el seu consum es limitava a fer-ho d’aquesta manera.

Per les seves components i la facilitat a l’hora de servir, la pericana es degusta majoritàriament com una amanida de salaons encara que també sol emprar untada en torrades o com a guarnició.

Recepta tradicional de pericana

Si vols comprovar per tu mateix el deliciós que és aquest plat, et donem tots els passos perpreparar-lo de la manera tradicional.

Preparació (temps aproximat uns 30 minuts):

- Posar una planxa amb una mica d’oli d’oliva a escalfar i quan estigui calent, passar les maires seques i retirar.

- De la mateixa manera, torrarem els pebrots als quals els anirem donant la volta ràpidament evitant que no es cremin per cap cara (cal tenir en compte que els pebrots secs tenen molt poca carn i es poden cremar amb moltíssima facilitat).

- Quan estiguin cuinats els dos ingredients anteriors, esperarem que es refredin.

- Pelar els alls i picar-los.

- Obrir els pebrots i treure les llavors. Posteriorment els trossejarem en una mida molt sovint.

- Finalment, esmollar la maire seca rebutjant les espines i el cap.

- Barrejar tot en un recipient i cobrir el contingut amb oli d’oliva verge extra.

Aportacions nutricionals:

Com heu pogut comprovar l’ingredient fonamental que dóna vida a aquest menjar són les capellanes, un element que li aporta un sabor rústic i molt refinat alhora. No obstant això, i depenent de la zona geogràfica, els capellans també poden ser substituïts per molles de bacallà esmollades com en el cas de València, on aquesta popular variant és coneguda amb el nom de “esgarraet”.

Tant un peix com l’altre formen part del grup dels peixos blancs quan són frescos però hi ha experts que afirmen que es converteixen en peixos blaus quan estan salats perquè, en assecar-se, augmenta en el seu múscul la concentració de greixos. Entre els principals valors nutricionals d’aquest tipus de peix destaca la seva riquesa en proteïnes, a més d’un contingut gras variable i relativament baix en calories. El contingut saludable d’aquest plat es complementa amb l’oli d’oliva, un condiment indispensable en la dieta mediterrània que conté un alt contingut en antioxidants i vitamina E.

Perquè degustar la pericana és tot un plaer per als sentits, tant per l’autenticitat dels seus ingredients com pel costumisme en la seva elaboració i la llarga llista de sensacions que aporta al paladar. Sens dubte, una fórmula gastronòmica que no ha sofert modificacions amb el pas de generacions i que avui dia es continua mantenint com una de les principals senyes d’identitat de la cuina llevantina.

Text d’Inboga