Gambes crues-calentes amb oli de te

La camisa que Albert Raurich utilitzava com a cap de cuina a El Bulli està emmarcada a l’entrada del seu bar/restaurant barceloní, dos palillos, al cor del Raval. Perquè de la seva trajectòria allà i d’un viatge a Nova York amb Ferran Adrià va néixer la idea de crear un restaurant que unís la filosofia de les tapes amb la cuina asiàtica. Dividit en dos espais, un que funciona com a bar de tapes i l’altre reservat al menú degustació, el dos palillos resulta sempre un lloc per descobrir nous sabors, fins i tot per als paladars més avesats a la cuina asiàtica. Cada plat és el resultat d’una extensa investigació i estudi, adaptant receptes originals, modificant coccions o afegint ingredients. Bona prova d’això és la recepta de les gambes crues-calents amb oli de te que, pas a pas, descrivim aquí.

PREPARACIÓ - Pelar les gambes deixant la cua enganxada al cap. Retirar els bigotis i la punxa del cap i guardar-les en nevera sobre una safata proveïda de reixeta, cobertes amb paper de cuina i gel al damunt. - Posar l’aigua en un cassó i escalfar. - Disposar el te en un bol metàl·lic i quan l’aigua estigui a punt de bullir, abocar-la sobre el te. - Hidratar el te durant uns 30 segons i colar estrenyent per extreure el màxim d’aigua possible. Guardar la part sòlida i rebutjar el líquid. - Escalfar oli de blat de moro a uns 60 ºC, retirar de la calor i abocar en ell el te prèviament hidratat. - Deixar fora de nevera durant 2 dies perquè l’oli s’infusioni bé. - Passats els 2 dies, colar i guardar l’oli.

ACABAT I PRESENTACIÓ - Punxar les gambetes amb ajuda d’una barreta metàl·lica, una a una des de l’extrem de la cua fins al cap evitant que sobresurti la barreta. - Temperar les gambes uns 15 minuts fora de la nevera, ja que la cua ha de quedar crua però calenta. - Agafar 3 peces de gamba per persona i humitejar el cap perquè s’adhereixi la sal que posarem a sobre. Salar pels dos costats. - Per rostir només el cap, col·locarem la gamba a la vora de la graella sobre paper d’alumini de manera que el cap quedi a sobre de les brases i la cua fora però a prop de la calor. - Una vegada la cua sigui calenta però crua, disposarem les tres peces en un plat, traient la barreta de metall i intentant que quedin dretes. - Posar oli de te a sobre de la cua de la gamba (al cap, no).

COM DEGUSTAR-LES - Agafar la gamba amb les mans i menjar primer la cua, per degustar la textura crua però calenta, la dolçor de la gamba sense sal i de l’oli de te, després xuclar l’essència del cap, per gaudir de tot el sabor intens de la gamba.