Com cuinar el bacallà confitat a 55º i rostit a la bodega

Aitor Esnal, propietari i cuiner del restaurant Marinée - un referent a Logroño, que va evolucionar en un altre espai després d'una fusió empresarial i ara es considera Wine Fandango com el seu "hereu" - és partidari de potenciar el producte local, però tampoc pot renunciar als seus orígens. Nascut a Zarauz, una de les perles del Cantàbric, confessa que li entusiasma treballar el peix, per la qual cosa, tot picant l'ullet al clàssic bacallà "a la riojana", ha creat aquesta original recepta que sorprèn la seva clientela per la manera que es cuina i, sobretot, per la forma que se serveix a la taula. 

Preparació:  

- Per una banda se dessala el tros de bacallà i s'envasa al buit amb oli d'oliva per després cuinar-lo a 55 graus durant 10 minuts.  

- Per l'altra, es prepara la guarnició, primer amb un sofregit dels pebrots, la ceba tendra i l'all fins que les verdures van quedant potxades. En aquest pas també utilitzem el caldo del dessalat del cap i pota ("callos") de bacallà. Quan les verdures ja estan caramelitzant-se, s'incluoen els "callos" de bacallà i es guisen durant uns vuit minuts. 

- Un cop la guarnició està llesta, es decora amb unes fulles de mizuna, s'emplata i es duu a la taula, on el comensal es queda recelós, tot esperant el bacallà. 

- Acte seguit, es treu el bacallà de l'envàs i es fica en una capsa de fusta amb sarments que estan cremant. 

- Hi romàn dins uns 30 segons, el temps en traslladar-lo a la taula i el temps necessari també perquè adquireixi aquest gustet a fumat i a brasa. Es treu de la capsa i se serveix en el plat sobre la guarnició. El comensal ja està tranqui i absolutament sorprès.