Pescado y marisco

Coca de ceviche de vieires, tonyina vermella i encenalls de foie

Igor Goikoetxea 29/08/2015

Ingredients

- Una coca (panecillo o pizzeta de forma rectangular alargada)

- Tres vieiras (50 gramos)

- 50 gramos de atún rojo fileteado fino

- Un puñado de sésamo

- 5 gramos de wakame (alga comestible japonesa)

- 10 gramos de foie del que se hacen virutas

- Aceite de trufa blanca (25 mililitros)

- Sal de escamas

- Unos brotes de sakura (flor japonesa) para decorar

- Zumo de medio limón

Coca de ceviche de vieires, tonyina vermella i encenalls de foie trufat. Aquesta és la recepta que des del restaurant La Casa de Napoleón comparteixen pas a pas amb Gastronosfera.

Jorge Ezquerra, copropietari i cuiner del restaurant La Casa de Napoleón de Vitoria, comparteix una suggerent i original recepta: coca de ceviche de vieires, tonyina vermella i encenalls de foie trufat.

Preparació:

- El primer pas és marinar el peix. S'agafen els músculs de les vieires i es barregen amb una mica d'oli, sal i llimona. La mateixa operació es realitza amb la tonyina vermella en recipients diferents.

- A continuació, es procedeix al muntatge del plat, per al que es col·loca la coca de pa com a primera base i sobre la barreta col·loquem el wakame aprofitant tota la superfície.

- Per sobre se situen les tres vieires ja marinades i els buits entre elles s'omplen amb la tonyina, també marinada.

- Per sobre es van col·locant els encenalls de foie i s'empolvora també la sal d'escates.

- Es ruixa amb una mica d'oli de tòfona blanca i s'afegeix el sèsam perquè li aporti el punt cruixent.

- S'acaba de decorar amb uns brots de sakura, però Jorge ha volgut en aquesta ocasió presentar-lo de forma singular creant un efecte de fum a través del gel sec i aigua calenta.