"Chopito" amb aroma de ceba, figa i sopa de calamar
Ingredients
- 8 "chopitos"
- Ceba confitada
- Crema de parmesà
- Caldo concentrat de calamar y pota blanca
- Pasta de figues seques amb "oloroso"
- Figues seques per decorar
- Fulles per decorar
Per la ceba confitada:
- 120 gr. de ceba
- 30 gr. d'oli
Per la crema de parmesà:
- 100 gr. de ceba
- 15 gr. d'oli
- 30 gr. de parmesà
- 10 gr. de nata
- sal
Para el caldo de calamar:
- 200 gr. de ceba
- 150 gr. de calamar
- 20 gr. de vi blanc
- 250 gr. d'aigua
- sal
- maicena express
José Álvarez, xef i propietari del Restautrant La Costa, que té una estrella Michelin i està ubicat a El Ejido (Almería), ens ensenya a elaborar aquest plat ple de contrastos i sabor on el mar està present. Una elaboració que recorda als sabors dels plats que els mariners mengen en alta mar, on el "chopito" i la sopa de calamar són els protagonistes indiscutibles.
El "chopito" amb aroma de ceba, figa i "olorós" i sopa de calamar és una de les propostes que Álvarez té en el seu restauant, un lloc emblemàtic de la província d'Almería on el producte local pren especial rellevància, on el xef executa a més la cuina tradicional i amb sabor com a base de l'alta cuina que es pot assaborir en el seus salons. T'atreveixes a imitar una de les receptes preferides d'aquest gran xef? Segueix el pas a pas del vídeo.
- 8 "chopitos"
- Ceba confitada
- Crema de parmesà
- Caldo concentrat de calamar y pota blanca
- Pasta de figues seques amb "oloroso"
- Figues seques per decorar
- Fulles per decorar
Per la ceba confitada:
- 120 gr. de ceba
- 30 gr. d'oli
Per la crema de parmesà:
- 100 gr. de ceba
- 15 gr. d'oli
- 30 gr. de parmesà
- 10 gr. de nata
- sal
Para el caldo de calamar:
- 200 gr. de ceba
- 150 gr. de calamar
- 20 gr. de vi blanc
- 250 gr. d'aigua
- sal
- maicena express
- Per la ceba
- Posem la ceba confitada en una olla i pugem la temperatura. Després l'apartem del foc i hi incloem, en aquesta mateixa olla, dos "chopitos" (sense els ulls i la boca). Tapem i deixem reposar uns cinc minuts, ja que els "chopitos" es cuinaran amb els vapors que desprèn la ceba.
- Per a les figues
- A continuació, anirem emplatant. En primer lloc, posarem al fons del plat una crema elaborada a base de parmesà i ceba. També posarem una pasta feta de base de les figues seques i "oloroso", i una crema a base d'arròs i tinta de calamar. Afegim com a decoració unes figues seques.
- Per la sopa de calamar
- En el temps que hem començat a emplatar estaran cuinats els "chopitos". Els hi treiem la closca i els posem al plat sobre la crema de parmesà. Afegirem unes fulletes decoratives.
- El punt final de l'emplatat és afegir el caldo de calamar i pota, que es fa ja a la taula. Aquest caldo està elaborat amb aquesta ceba on s'han terminat de cuinar els "chopitos", a la que afegim calamars i pota blanca. La sopa resultant es redueix molt i es queda molt concentrada i fosca, amb tota l'essència del chopito i la pota.
- La proposta de José Álvarez és un plat de contrastos. Començarem menjant la sopa, trobarem la tinta de calamar, en una altra cullerada les figues i les figues amb "oloroso", així com la crema de parmesà.
Preparació
- Per la ceba
- Posem la ceba confitada en una olla i pugem la temperatura. Després l'apartem del foc i hi incloem, en aquesta mateixa olla, dos "chopitos" (sense els ulls i la boca). Tapem i deixem reposar uns cinc minuts, ja que els "chopitos" es cuinaran amb els vapors que desprèn la ceba.
- Per a les figues
- A continuació, anirem emplatant. En primer lloc, posarem al fons del plat una crema elaborada a base de parmesà i ceba. També posarem una pasta feta de base de les figues seques i "oloroso", i una crema a base d'arròs i tinta de calamar. Afegim com a decoració unes figues seques.
- Per la sopa de calamar
- En el temps que hem començat a emplatar estaran cuinats els "chopitos". Els hi treiem la closca i els posem al plat sobre la crema de parmesà. Afegirem unes fulletes decoratives.
- El punt final de l'emplatat és afegir el caldo de calamar i pota, que es fa ja a la taula. Aquest caldo està elaborat amb aquesta ceba on s'han terminat de cuinar els "chopitos", a la que afegim calamars i pota blanca. La sopa resultant es redueix molt i es queda molt concentrada i fosca, amb tota l'essència del chopito i la pota.
- La proposta de José Álvarez és un plat de contrastos. Començarem menjant la sopa, trobarem la tinta de calamar, en una altra cullerada les figues i les figues amb "oloroso", així com la crema de parmesà.
