Causa-niguiri d'anguila kabayaki, foie gras micuit i fulles de shisho
Ingredients
Per a la causa:
- 250 grams de patata
- 10 grams d'oli de gira-sol
- 15 ml de suc de llima
- 25 grams de puré d'ají groc
- 3 grams de sal
Per a l'anguila:
- 4 anguiles vives
Per a la salsa Kabayaki d'anguila:
- Caps i espines de les anguiles
- 1 litre de brou d'anguila
- 300 ml de salsa de soja
- 200 g de mirin
- 80 g de sucre morè
Per a l'emplatat:
- Foie gras micuit
- Fulls de shisho
Aquesta recepta és una mostra de la cuina multicultural, creativa i prudent que s'elabora a Vandal. Bernabé Caravotta, cap de cuina del restaurant, combina el concepte japonès de niguiri amb una de les preparacions més típiques de la cuina peruana, la causa, de manera que substitueix l'arròs per la patata; tot això sense oblidar la influència francesa que el foie gras micuit proporciona al plat. Ho fa amb l'anguila com a protagonista, un peix de vegades oblidat però que sobreviu en moltes receptes tradicionals de Mallorca, però també al país nipó. El resultat és un plat elaborat que permet recórrer bona part del món amb tan sols un mos.
Nota nutricional: L'anguila és un dels peixos blaus amb menys greix, però són una font important de vitamina A. Les receptes amb aquest peix són habituals en diferents zones de Mallorca (Albufera d'Alcúdia), Tarragona (Delta de l'Ebre) i València (Albufera). D'altra banda, la patata és una font important de carbohidrats i fibra.
Per a la causa:
- 250 grams de patata
- 10 grams d'oli de gira-sol
- 15 ml de suc de llima
- 25 grams de puré d'ají groc
- 3 grams de sal
Per a l'anguila:
- 4 anguiles vives
Per a la salsa Kabayaki d'anguila:
- Caps i espines de les anguiles
- 1 litre de brou d'anguila
- 300 ml de salsa de soja
- 200 g de mirin
- 80 g de sucre morè
Per a l'emplatat:
- Foie gras micuit
- Fulls de shisho
- Per a la causa
Coem les patates amb pell, les pelem i fem un puré barrejant tots els ingredients.
- Per a l'anguila
Sacrifiquem i netegem les anguiles. Després les filetegem i reservem les seves espines, caps i carn en aigua i gel durant 3 hores per dessagnar. A continuació, cuinem la carn de l'anguila al vapor durant 12 minuts a 90 graus.
- Per a la salsa Kabayaki d'anguila
Fem un brou d'anguila amb els caps i les espines. Mentrestant, reduïm a la meitat la soja i el mirin amb el sucre moreno. Després, ajuntem les dues preparacions i ho tornem a reduir a la meitat.
- Per a l'emplatat
Tallem el foie en cubs petits i els fulls de shisho en juliana.
Agafem una bola de 30 grams de causa peruana i li donem forma de niguiri.
Caramelitzem l'anguila amb la salsa kabayaki al forn, preferiblement de carbó, i tallem trossos de biaix d'uns 2 centímetres. Per acabar, muntem l'anguila sobre la causa simulant un niguiri, coronem amb cubs de foie i fulles de shisho en juliana.
Preparació
- Per a la causa
Coem les patates amb pell, les pelem i fem un puré barrejant tots els ingredients.
- Per a l'anguila
Sacrifiquem i netegem les anguiles. Després les filetegem i reservem les seves espines, caps i carn en aigua i gel durant 3 hores per dessagnar. A continuació, cuinem la carn de l'anguila al vapor durant 12 minuts a 90 graus.
- Per a la salsa Kabayaki d'anguila
Fem un brou d'anguila amb els caps i les espines. Mentrestant, reduïm a la meitat la soja i el mirin amb el sucre moreno. Després, ajuntem les dues preparacions i ho tornem a reduir a la meitat.
- Per a l'emplatat
Tallem el foie en cubs petits i els fulls de shisho en juliana.
Agafem una bola de 30 grams de causa peruana i li donem forma de niguiri.
Caramelitzem l'anguila amb la salsa kabayaki al forn, preferiblement de carbó, i tallem trossos de biaix d'uns 2 centímetres. Per acabar, muntem l'anguila sobre la causa simulant un niguiri, coronem amb cubs de foie i fulles de shisho en juliana.
