Carpaccio de gambes
Ingredients
Ingredients
Per 1 ració
Per al carpaccio de gambes
- 6 gambes de Palamós fresques
Per a l'essència de gambes
- Caps de gamba
- 25 g d'oli de gira-sol
Per a l'oli de gambes
- Peladures de gamba
- Caps trencats de gambes
- 25 g d'oli d'oliva 0,4
Altres
- 6 xips d'all
- 1 all negre en làmines
- Cibulet
- Cristalls de sal
- Pebre negre en gra
A més de ser el "restaurant de Messi", Bellavista del Jardín del Norte és un poble gastronòmic que porta el segell de qualitat del Grup Iglesias. Els fogons els controlen dos germans, Rafa i Mónica Morales, que han passat anys en la cuina de ElBulli. La inspiració i les tècniques per preparar aquest carpaccio de gambes, venen d'allà.
S'acosta el Nadal, potser l'època de l'any en què més gambes es consumeixen. La gamba de Palamós és suficientment saborosa com per menjar-la a la planxa, acompanyada només amb una mica de sal grossa i d'oli d'oliva. Res més. Però a Bellavista del Jardín del Norte (Barcelona) ens conviden a innovar amb aquest carpaccio de gambes, un dels plats que acaben d'incorporar a la seva carta de temporada. Una aposta segura per a qualsevol taula nadalenca.
Nota nutricional: Creix en les aigües de la Costa Brava i es reconeix fàcilment pel seu intens color vermell. La gamba de Palamós té una carn fina, amb una textura ferma i un sabor exquisit. Des de l'any 2009, a més, compta amb la certificació de qualitat Marca de Garantia Gamba de Palamós. En l'aspecte nutricional, és un aliment ric en iode, per la qual cosa regula el nostre nivell d'energia i el correcte funcionament de les cèl·lules. Tanmateix, ajuda a processar els hidrats de carboni i a enfortir el cabell, la pell i les ungles. Pel seu baix contingut en greixos però alt contingut en colesterol, pot ser consumida amb moderació en dietes de control i pèrdua de pes, però no s'aconsella en persones amb nivells alts de greixos en sang (tant colesterol com a triglicèrids).
Ingredients
Per 1 ració
Per al carpaccio de gambes
- 6 gambes de Palamós fresques
Per a l'essència de gambes
- Caps de gamba
- 25 g d'oli de gira-sol
Per a l'oli de gambes
- Peladures de gamba
- Caps trencats de gambes
- 25 g d'oli d'oliva 0,4
Altres
- 6 xips d'all
- 1 all negre en làmines
- Cibulet
- Cristalls de sal
- Pebre negre en gra
- Per al carpaccio de gambes
- Pelar les gambes, reservar els caps i les peladures.
- Netejar bé l'interior de les gambes.
- Estirar les gambes en forma circular sobre un paper sulfuritzat untat amb oli d'oliva verge. La grandària del cercle dependrà del plat que vulguem utilitzar en l'emplatat.
- Cobrir les gambes amb un altre paper sulfuritzat de la mateixa grandària untat en oli i introduir el conjunt en una bossa per a congelació.
- Xafar suaument amb un mall o una espamadera, fins a aconseguir una capa fina de gambes.
- Introduir en el congelador fins que el carpaccio estigui totalment congelat.
- Treure del congelador i extreure un paper del carpaccio, col·locar al plat i extreure l'altre paper.
- Reservar en fred tapat amb paper film.
- Per a l'essència de gambes
- Saltar lleugerament els caps de gamba en una paella a temperatura alta i amb molt poc oli.
- Picar els caps en un morter (o embolicar-los amb paper de plata i pressionar-los a mà) fins a obtenir el seu suc.
- Colar per un colador fi el suc obtingut i reservar.
- Reservar els caps trencats.
- Per a l'oli de gambes
- En un casso, cobrir els caps trencats i les peladures amb oli i posar a coure a foc molt lent durant 12 minuts des que comenci a coure.
- Colar per una estamenya, reservar l'oli i rebutjar la resta.
- Emplatat:
- Amb l'ajuda d'una cullera, cobrir el carpaccio amb l'essència de gamba.
- Adobar el carpaccio amb l'oli de gambes.
- Col·locar les xips d'all, les làmines d'all negre i el cibulet tallat sobre el carpaccio.
- Acabar amb uns cristalls de sal i una mica de pebre negre acabada de moldre.
- Es pot acompanyar amb pa sard torrat al forn amb una mica d'oli i sal.
Preparació
- Per al carpaccio de gambes
- Pelar les gambes, reservar els caps i les peladures.
- Netejar bé l'interior de les gambes.
- Estirar les gambes en forma circular sobre un paper sulfuritzat untat amb oli d'oliva verge. La grandària del cercle dependrà del plat que vulguem utilitzar en l'emplatat.
- Cobrir les gambes amb un altre paper sulfuritzat de la mateixa grandària untat en oli i introduir el conjunt en una bossa per a congelació.
- Xafar suaument amb un mall o una espamadera, fins a aconseguir una capa fina de gambes.
- Introduir en el congelador fins que el carpaccio estigui totalment congelat.
- Treure del congelador i extreure un paper del carpaccio, col·locar al plat i extreure l'altre paper.
- Reservar en fred tapat amb paper film.
- Per a l'essència de gambes
- Saltar lleugerament els caps de gamba en una paella a temperatura alta i amb molt poc oli.
- Picar els caps en un morter (o embolicar-los amb paper de plata i pressionar-los a mà) fins a obtenir el seu suc.
- Colar per un colador fi el suc obtingut i reservar.
- Reservar els caps trencats.
- Per a l'oli de gambes
- En un casso, cobrir els caps trencats i les peladures amb oli i posar a coure a foc molt lent durant 12 minuts des que comenci a coure.
- Colar per una estamenya, reservar l'oli i rebutjar la resta.
- Emplatat:
- Amb l'ajuda d'una cullera, cobrir el carpaccio amb l'essència de gamba.
- Adobar el carpaccio amb l'oli de gambes.
- Col·locar les xips d'all, les làmines d'all negre i el cibulet tallat sobre el carpaccio.
- Acabar amb uns cristalls de sal i una mica de pebre negre acabada de moldre.
- Es pot acompanyar amb pa sard torrat al forn amb una mica d'oli i sal.
