Carpaccio de gamba blanca de Vilanova amb carxofes confitades
Ingredients
Per a 4 persones
- 600 g de gamba blanca de Vilanova
- 12 carxofes
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre blanc
A l’Arrosseria de Cunit Platja (Tarragona) preparen més de trenta arrossos gastronòmics i creatius. No es queden aquí perquè la seva llista d'entrants és extensíssima i molts d'ells estan elaborats amb productes procedents de la propera llotja de Vilanova i la Geltrú. Peixos i mariscos que no són tan comercials, com la gamba blanca que protagonitza aquest carpaccio i sorprèn per la seva agradable textura.
El xef Andreu Ruiz combina en aquest plat la textura cremosa i mantegosa de la gamba blanca de Vilanova i la Geltrú amb la tendresa de les carxofes confitades. "Aquesta gamba té una textura màgica, amb un atac dolç en boca i un gust brutal", diu. Un matrimoni que encaixa a la perfecció. De les gambes se n'aprofita tot, per això Ruiz també utilitza els caps i les pells restants per elaborar el seu conegut arròs de gamba blanca a l'all cremat.
Nota nutricional: La gamba blanca habita en les aigües del Mediterrani i, tot i que la seva millor època se situa entre els mesos de març i abril, es pot trobar durant tot l'any en les llotges catalanes, gaditanes i de Huelva. Té un color entre rosa pàl·lid i violeta però dins de l'aigua és completament transparent. D'aquí el seu nom. El seu sabor i la textura melosa de la seva carn són molt característics, això fa que s'acostumi a consumir cuita o a la planxa amb sal. A més és un aliment saludable, baix en greixos i amb una important aportació de minerals, com el iode, i de vitamines, especialment les del grup B i E.
Per a 4 persones
- 600 g de gamba blanca de Vilanova
- 12 carxofes
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre blanc
- Per al carpaccio
-Pelar les gambes i posar-les dins d'una bossa de congelació o d'envasar al buit, de mida gran.
- Xafar suaument amb un mall o una pala fins a aconseguir una capa molt fina de gambes. Donar-li forma circular, de la mateixa grandària que el plat en el que posteriorment se servirà.
- Col·locar la bossa amb el carpaccio dins del congelador i reservar.
- Per a les carxofes confitades
- Pelar les carxofes amb un petit ganivet seguint la forma de la carxofa, eliminant les fulles i conservant només el cor.
- En un cassó, col·locar les carxofes pelades i cobrir-les amb un litre d'oli d'oliva. Deixar-les confitar al foc, durant 4 hores a 70 graus. Un consell: si l'oli comença a fer petites bombolles, retirar el cassó perquè refredi una mica i a continuació tornar-lo a posar al foc. D'aquesta manera, s'evita que agafi molta temperatura i que les carxofes enlloc de confitar-se es fregeixin.
- Emplatat
- Treure el carpaccio del congelador i de la bossa i disposar-lo sobre el plat. Al ser tan fi, es descongelarà ràpidament. Si volem accelerar el procés, podem ajudar-nos donant-li un toc de calor a la part inferior del plat amb un bufador.
- Amanir amb oli d'oliva, sal i pebre blanc.
- Disposar les carxofes per damunt tallades a quarts.
Preparació
- Per al carpaccio
-Pelar les gambes i posar-les dins d'una bossa de congelació o d'envasar al buit, de mida gran.
- Xafar suaument amb un mall o una pala fins a aconseguir una capa molt fina de gambes. Donar-li forma circular, de la mateixa grandària que el plat en el que posteriorment se servirà.
- Col·locar la bossa amb el carpaccio dins del congelador i reservar.
- Per a les carxofes confitades
- Pelar les carxofes amb un petit ganivet seguint la forma de la carxofa, eliminant les fulles i conservant només el cor.
- En un cassó, col·locar les carxofes pelades i cobrir-les amb un litre d'oli d'oliva. Deixar-les confitar al foc, durant 4 hores a 70 graus. Un consell: si l'oli comença a fer petites bombolles, retirar el cassó perquè refredi una mica i a continuació tornar-lo a posar al foc. D'aquesta manera, s'evita que agafi molta temperatura i que les carxofes enlloc de confitar-se es fregeixin.
- Emplatat
- Treure el carpaccio del congelador i de la bossa i disposar-lo sobre el plat. Al ser tan fi, es descongelarà ràpidament. Si volem accelerar el procés, podem ajudar-nos donant-li un toc de calor a la part inferior del plat amb un bufador.
- Amanir amb oli d'oliva, sal i pebre blanc.
- Disposar les carxofes per damunt tallades a quarts.
