Bacallà, quinta essència de la gastronomia basca

L'ésser humà és reduccionista, i animal de costums. A més, cada porció de terreny gaudeix i pateix una sèrie de característiques físiques, químiques, climatològiques i fins i tot meteorològiques que la converteixen en especialment idònia per al conreu, la captura, l'elaboració i / o el consum de determinats aliments i / o receptes. Així, si un escolta paella pensa a València. El calçot s'identifica amb Catalunya, i la sobrassada amb Mallorca. Si un va a Sòria no ha de perdonar el torrezno, ia Astúries la fabada. ¿I a Euskadi? A Euskadi bacallà. És cert que la gastronomia basca és tan rica que es recolza en nombrosos puntals (com la valenciana, la catalana, la balear, la castellana i l'asturiana), que els seus forts suports s'enfonsen al mar, l'horta, la granja i el vinya, però un dels més sòlids és el referit gádido, que ocupa un lloc destacat en el receptari del lloc, en la memòria col·lectiva i en les cartes de bars i restaurants.

 

"El bacallà suposa en Bizkaia tant com el foie a França". Ho va dir Aitor Elizegi, un dels cuiners més destacats de Biscaia, emprenedor amb estrella a l'palmarès llueixen sols (Repsol) i vuit Premis pilpil, com a reconeixement a la seva gairebé revolucionària visió i tractament del referit peix, vinculat al poble basc almenys des que els pescadors perseguien balenes amb tant afany que van acabar pescant a Terranova, descobrint Sabre Island i qui sap si Amèrica.

 

L'anecdotari popular està també assortiment de referències al bacallà, i entre totes elles destaca la que situa en un error ortogràfic l'origen del pilpil. Corria l'any 1836 quan el comerciant biscaí Simón Gurtubay va decidir demanar al seu proveïdor noruec 100 o 120 "bacaladas primera superior". Així ho va fer, sense resoldre la seva indecisió, però va oblidar posar l'accent i aquest "100o120" es va convertir en 1.000.120 bacaladas al seu magatzem. L'equivocació va posar suposar la ruïna de l'empresari, però va sobrevenir el lloc de Bilbao durant la Guerra Carlista, es va afartar a vendre, es va enriquir en gran manera i es va guanyar aquest buit en la posteritat. Més encara quan els compradors, donada l'escassetat imposada pel conflicte, van idear la coneguda recepta amb poc més que el peix i oli.

 

El pilpil és, de fet, una de les grans aportacions de la gastronomia basca al món. Quan gurus com Juan Mari Arzak resum el seu vast llegat en quatre salses, treuen a col·lació el pilpil, la tinta del calamar, la salsa verda i la biscaïna. Aquesta s'elabora amb molta ceba i pebrot choricero (es prescindeix de tomàquet) i és bona companyia el mateix per cargols que per calls, morros i potes de porc, però arriba a la sublimació banyant al bacallà.

 

Una altra ensenya de la coquinaria basca és el bacallà Club Ranero, la invenció s'atribueix a Alejandro Caveriviere, cuiner d'aquest exclusiu club d'aroma anglès anomenat Societat Bilbaina. Va ser ell qui va decidir barrejar en una sola cassola el contingut de dues que s'havien portat al txakoli Taules amb motiu d'una partida de granota (joc consistent a llançar una gruixuda fitxa metàl·lica per introduir-la en la boca d'un batraci, igualment metàl·lic, situat a certa distància). Un recipient contenia bacallà al pil-pil i l'altre samfaina a la bilbaïna (aquest particular ratatouille sense albergínia), i les bondats de la seva trobada són de sobres conegudes.

 

Els usos i costums culinàries de Guipúscoa també evidencien la importància d'aquest gádido que durant dècades va alleujar els rigors de la llarga Quaresma catòlica i va omplir els rebosts de les classes menys benestants. Allà no hi ha un dia específic dedicat a l'exaltació del seu consum, com sí tenen el besuc (a Orio) o la costella (a Tolosa), compta amb una temporada sencera per delectar-se amb la seva sabrosura i la versatilitat que a hores d'ara ja haurà apreciat el lector. Quin és el menú clàssic de les sidreries? Aquest que degusten cada any desenes de milers de persones des que s'obre l'aixeta del txotx !, al gener, fins al maig. Xoriço a la sidra, truita de bacallà, bacallà fregit amb pebrots, Txuleta de boví, formatge, nous i codony.

 

A Bizkaia és encara popular un pintxo a base de bacallà cru amanit simplement amb oli i all fregit ben picat, i molts encara anomenem Noruega a un dels barris de Bilbao. Així es refereix l'bilbaí a Olabeaga des que en els seus molls, disposats a la ria del Nervión, atracava la flota bacaladera arribada d'Escandinàvia i passejava la seva marineria. Així mateix, difícil ignorar el prestigi internacional adquirit per Jenario Pildain al capdavant del restaurant Guria, altar bilbaí del nostre protagonista. ¿I què va fer el puixant Eneko Atxa (tres estrelles Michelin amb Azurmendi) quan va decidir ser cuiner? Estalviar per a acudir amb autobús al restaurant de l'hotel Ercilla i provar la seva bacallà.

 

Tot el referit, i més circumstàncies que queden al tinter, refermen l'humil teleosti com a estàndard de la gastronomia del País Basc. Perquè no s'ha parlat de croquetes de bacallà; de pebrots farcits de bacallà; de lloms arrebossats; de cruixents de pell de bacallà, a manera d'escorces; de bacallà ajoarriero; de brandada, de diferents preparacions de les seves cocotxes; de porrusalda; de zurrukutuna (sopa d'all); de lasanya de làmines de bacallà amb ostres en sopa de percebes; de carpaccio de gambes amb bacallà i escuma de pil-pil; de 'calls' de bacallà; de bacallà a la sal amb la seva merengue, de bacallà escabetxat amb escuma de umami de les seves pells, verduretes i maionesa de plàncton; de marmites; d'arròs amb bacallà; de bacallà confitat en llimona amb cremós de porro i cigró i cruixent d'espinacs; de bunyols ... Si s'anoten totes, qui sap, potser hi hagi una recepta per a cada dia de l'any, com presumeixen de tenir a Portugal.

 

La següent, a base de bacallà, alvocat i txangurro, és cortesia d'El Claret, un dels restaurant més recomanables de Vitòria, gràcies a la perícia i la passió que malbaraten els germans Fernández de Retana. Unai, en cuina, i Patxi, en sala i encarregat de celler.