Pescado y marisco

Bacallà amb pell de cansalada i crema de mongetes ibèriques

Anna Tomàs 05/12/2015

Ingredients

(Per a 4 persones)
- 720 grams de llom de bacallà al punt de sal (180 gr. per persona)
Per a la cocció de les mongetes:
- 200 gr. mongetes seques
- 1 ceba petita
- 2 fulles de llorer
- 15 gr. sal comuna
- 2 dents d'all
Per al greix ibèric:
- 500 gr. cansalada ibèrica curada
- 125 ml. aigua mineral
Per a la crema de mongetes ibèriques:
- 250 gr. mongetes cuites
- 50 gr. aigua de cocció de les mongetes
- 50 gr. greix ibèric
Pel xarop tant per tant:
- 100 gr. sucre
- 100 ml. aigua
Per als xips de remolatxa:
- 1 remolatxa fresca
- 50 ml. xarop tant per tant (elaboració anterior)
Per a la vinagreta de pebre vermell:
- 180 ml. oli d’oliva extra per a daurar l’all
- 75 ml. vi blanc
- 75 gr. pebre vermell de la Vera
- 75 gr. alls
- 570 ml. oli d’oliva extra per a aturar la cocció
Pel cous-cous de pebre vermell:
- 15 ml. vinagreta de pebre vermell
- 30 gr. maltodextrina
Per a la pell de cansalada ibèrica:
- Paper sulfuritzat
- 1 tros de cansalada ibèrica de 5 x 3 cm.

Coordenades és un restaurant de Figueres, obert a finals de 2012 per Xavier Quera. Aquest xef, amb una trajectòria culinària que inclou diversos restaurants amb estrelles Michelin, com Miramar de Llançà, L’Aliança d'Anglès i el Bulli, en el qual va estar quatre anys, es va establir en solitari i ofereix una cuina d'alta gastronomia amb menús i plats basats en productes de mercat de primera qualitat i elaborats amb un toc avantguardista i summament creatiu.

Preparació de les mongetes:

- Posem dins un recipient les mongetes seques cobertes d'aigua mineral per espai de 12 hores.

- Ho colem i posem a bullir a foc suau les mongetes cobertes d'aigua mineral junt amb la resta d'ingredients.

- Ho coem fins que les mongetes estiguin toves (unes 3 hores aproximadament)

- Colem i reservem l'aigua de la cocció.

Preparació del greix ibèric:

- Tallem la cansalada en daus d’1 x 1 centímetres.

- La posem a suar en un cassó juntament amb l'aigua.

- Coem durant 30 minuts a foc fluix i ho colem.

- Deixem que es refredi dins la nevera 2 hores fins que el greix s'hagi solidificat.

- Retirem l’aigua i guardem el greix.

Preparació de la crema de mongetes ibèriques:

- Triturem tots els ingredients amb l’ajuda d'un robot.

- Ho passem per un colador de malla fina i reservem.

Preparació del xarop tant per tant:

- Posem els ingredients en un cassó i els portem a ebullició.

- Deixem refredar en un altre recipient i guardem dins la nevera.

Preparació de les xips de remolatxa:

- Pelem la remolatxa i la tallem ben fina amb una mandolina.

- Submergim les làmines de remolatxa dins el xarop.

- Les escorrem i les posem damunt d’un paper sulfuritzat.

- Deixem que s’assequin al forn a 60ºC per un espai de 12 hores.

- Les deixem refredar i les guardem en un recipient hermètic.

Preparació de la vinagreta de pebre vermell:

- Posem els 180gr d'oli d'oliva en un cassó i daurem l’all partint de fred.

- Quan l’all comenci a agafar color torrat afegir el pimentó i el deixem torrar 10 segons.

- Afegim el vi blanc i el reduïm.

- Aturem la cocció amb la resta d'oli d'oliva.

- Ho passem per un colador de malla i reservem.

Preparació del cous-cous de pebre vermell:

- En un bol, barregem la vinagreta de pebre vermell amb la maltodextrina.

- Ho barregem enèrgicament amb l’ajuda d'unes barnilles.

- Guardem en un recipient hermètic.

Preparació de la pell de cansalada ibèrica:

- Amb l’ajuda d’una màquina de tallar embotits, seleccionada al número 1, tallem la cansalada ibèrica en làmines.

- Col·loquem dues làmines de cansalada ibèrica al damunt del paper sulfuritzat.

- Repetim l’operació tantes vegades com talls de bacallà preparem.

- Les guardem a la nevera dins un recipient hermètic.

Emplatat i acabat:

- Escalfem la crema de mongetes ibèriques i posem al plat dues llàgrimes paral·leles.

- Marquem el bacallà i el coem al forn per espai de 5 minuts a 180ºC.

- Traiem la pell del bacallà i el cobrim amb les làmines de cansalada ibèrica.

- Posem uns quant brots pel damunt del bacallà. Col·loquem el bacallà entre les dues llàgrimes de crema.

- Empolsinem amb una mica de cous-cous de vinagreta.

- Acabem amb un parell de xips de remolatxa repartits pel plat.

Imprimir

Nota nutricional: El bacallà és un peix blanc i, per tant, posseeix un baix contingut gras. Emmagatzema les seves reserves de greix preferentment en el fetge, emprat per a la fabricació d'oli. La seva carn és rica en proteïnes d'alt valor biològic i conté una àmplia varietat de vitamines, especialment les del grup B, i també minerals, com el fòsfor i el potassi, necessari per al bon funcionament del sistema nerviós i l'activitat muscular. El bacallà salat aporta grans quantitats de sodi, per la qual cosa les persones hipertenses han de dessalar-lo molt bé.