Favetes saltejades amb escamarlans al vapor de shake i brou de ceba a la flama
Ingredients
Ingredients per a dues persones
- 4 cues d'escamarlà
- 80 g de favetes repelades
- 60 g de shake
- 80 g de brou de ceba a la flama
- Mantega 40 g
- 1/4 de ceba tendra
El cuiner toledà Ismael Iglesias ens presenta aquesta suculenta creació de producte i tocs d'autor. Desenvolupada amb matèries primeres de la mar com els escamarlans i de l'horta com la ceba.
Aquest plat pot ser un clar exemple de la cuina que desenvolupa el jove xef en el seu nou restaurant Rita by Ismael Iglesias situat a Sant Sebastià (Guipúscoa) i inaugurat l'estiu de 2017. Una important base de matèria primera local, de primera qualitat i de temporada amb el seu fi toc d'autor. Una creació rica, saludable i divertida que no deixarà indiferent a ningú.
Nota nutricional: Les favetes tenen un alt contingut en vitamina C, fibra i quercetina; són, concretament, els llegums més rics en fibra dietètica, fonamental per mantenir una dieta equilibrada, saludable i sana. Els escamarlans, per la seva banda, són un marisc ric en vitamina B3 i B5. La primera d'aquestes és beneficiosa per al sistema circulatori i pot ajudar a reduir el colesterol. La vitamina B5, en canvi, és recomanable per combatre l'estrès i les migranyes. També per reduir l'excés de colesterol.
Ingredients per a dues persones
- 4 cues d'escamarlà
- 80 g de favetes repelades
- 60 g de shake
- 80 g de brou de ceba a la flama
- Mantega 40 g
- 1/4 de ceba tendra
Per a elaborar el brou de ceba a la flama, per començar, tallem les cebes en rodanxes, les posem a sobre d'una reixeta i encenem al màxim el foc fins que les cebes estiguin calcinades.
Col·loquem aquestes cebes en una olla, aboquem vi blanc fins a la meitat i fins a cobrir més de tres dits d'aigua i reduïm a la meitat a foc suau.
Després, congelem aquest brou i el colem per descongelació amb una estamenya.
Saltegem les favetes amb ceba tendra i mantega.
Posem en un recipient de vapor de bambú els escamarlans i l'alga kombu per a aportar salinitat al plat.
Emplatat: Posem les favetes de base, els escamarlans a sobre i aboquem el brou de ceba davant del comensal.
Preparació
Per a elaborar el brou de ceba a la flama, per començar, tallem les cebes en rodanxes, les posem a sobre d'una reixeta i encenem al màxim el foc fins que les cebes estiguin calcinades.
Col·loquem aquestes cebes en una olla, aboquem vi blanc fins a la meitat i fins a cobrir més de tres dits d'aigua i reduïm a la meitat a foc suau.
Després, congelem aquest brou i el colem per descongelació amb una estamenya.
Saltegem les favetes amb ceba tendra i mantega.
Posem en un recipient de vapor de bambú els escamarlans i l'alga kombu per a aportar salinitat al plat.
Emplatat: Posem les favetes de base, els escamarlans a sobre i aboquem el brou de ceba davant del comensal.
