Ous a baixa temperatura amb salsa de foie, pernil i trufa

Els ous a l'estil Los Pardillos és una senzilla recepta que aquest restaurant ha mantingut en carta des del dia que va obrir les portes. Amb la subtilesa que caracteritza la cuina d'Antonio Rabadán, el xef murcià elabora un plat suculent, saborós i equilibrat on la qualitat del producte assumeix la mateixa importància que la tècnica i punts de cocció.

Preparació de l'ou: 

- Col·loquem el paper transparent en un got i introduïm un ou fresc sense closca a l'interior, amb una mica d'oli, orenga, sal i pebre.

- Amb l'ajuda d'un llacet, enrotllem el paper deixant l'ou ben premsat a l'interior i l'introduïm a l'aigua per deixar coure durant cinc minuts. 

Preparació de la salsa:

- Per fer la salsa que acompanyarà a l'ou Los Pardillos hem ofegar la ceba amb la mantega durant uns deu minuts.

- Després afegirem el vi de Porto i deixarem reduir set o vuit minuts més.

- Tot seguit, incorporem el brou i la nata i deixem coure durant uns quinze minuts. Seguidament, afegim el foie i passem la crema per la thermomix fins que estigui ben fina i colem.

- Per fer la teula de pernil cruixent, posem una bona llesca de pernil al forn a 160 ºC uns 4 o 5 minuts i deixem reposar.

- A l'hora d'emplatar, col·locarem la nostra salsa de foie i Porto al fons d'un plat fons i afegim l'ou, alliberant-lo del paper film on s'ha cuinat. Uns trossets de pernil per sobre i la ratlladura d'una tòfona fresca per donar sabor, olor i color.