'Gazpachuelo' de peix i gambes
Ingredients
(Per a 4 persones)
- 520 g patates mitjanes
- 12 u. gambes grans
- 520 g rap
- 40 gr concentrat de gamba (fet amb caps de gambes, oli, 30 ml. de conyac i aigua)
- 300 g caldo de peix (fet amb 1 ceba, 1 fulla de llorer, oli d’oliva suau, el cap i les espines del peix i aigua)
- 100 g maionesa (feta amb 2 rovells d’ou, oli, sal i vinagre)
- 400 g salsa ‘gazpachuelo’ (feta amb els 100 g de maionesa i els 300 g de caldo de peix)
- Sal
Passió Mediterrània és el resultat de la il·lusió d’una artista especialitzada en moda i un enginyer industrial, apassionats per la cuina i els vins, que van decidir deixar enrere les seves professions i posar tota la seva experiència i coneixements al servei de la gastronomia. La Tere Montesinos és la creativa, la que pensa els plats, i l’Aleix Pagan és el que posa la tècnica i el procediment per donar com a resultat una cuina sorprenent, sempre interessant.
En un menjar de feina a Màlaga a la Tere li va encantar el ‘gazpachuelo’ i, molts anys després, ja a Menorca al capdavant del Passió Mediterrània, va pensar que estaria molt bé oferir la seva versió d’aquest plat d’origen malagueny, amb peix i gambes de Menorca, i amb la maionesa, la salsa l’origen del qual és una genialitat culinària d’algun menorquí. Aquí teniu la recepta del ‘Gazpachuelo’ de peix i gambes de Menorca.
(Per a 4 persones)
- 520 g patates mitjanes
- 12 u. gambes grans
- 520 g rap
- 40 gr concentrat de gamba (fet amb caps de gambes, oli, 30 ml. de conyac i aigua)
- 300 g caldo de peix (fet amb 1 ceba, 1 fulla de llorer, oli d’oliva suau, el cap i les espines del peix i aigua)
- 100 g maionesa (feta amb 2 rovells d’ou, oli, sal i vinagre)
- 400 g salsa ‘gazpachuelo’ (feta amb els 100 g de maionesa i els 300 g de caldo de peix)
- Sal
- Elaboració
Pelem les patates, les tallem a trossos i les cuinem en una casserola amb aigua i una mica de sal. Reservem.
Netegem el rap, traient-li espines i pell, i el tallem a daus. Reservem. Amb el cap i les espines fem un caldo de peix, posant-li una ceba i una fulla de llorer. Quan comenci a bullir el deixem 20 minuts. Colem i reservem.
Pel concentrat de gamba, pelem les gambes. Reservem les cues netes. Posem en una paella una mica d’oli d’oliva i quan estigui ben calent saltegem els caps i les pells. Quan comencin a agafar color vermell li posem el conyac i ho flamegem fins que s’evapori l’alcohol. A continuació, ho cobrim amb una mica d’aigua i ho deixem 10 minuts a foc mitjà. Deixem refredar. Ho triturem tot amb la termomix, passant-ho després per un passapuré perquè quedi un concentrat ben fi. A continuació ho reduïm a foc lent.
Per a la maionesa agafem el rovell d’ou, una mica de sal, unes gotes de vinagre i oli i ho posem en un bol. Amb el turmix fixat, i sense moure’l, li donem a màxima potència fins que la maionesa estigui llesta.
Per a la salsa ‘gazpachuelo’, emulsionar amb turmix la maionesa amb el caldo de peix i condimentar amb un punt de sal.
Finalment, cuinem el rap uns 5 minuts al forn i el marquem en una paella. A més, posem les cues de gamba en una paella prèviament untada d’oli i quan estigui ben calent saltem les gambes fins que estiguin vermelles.
- Emplatat
Col·loquem a la base d’un plat fons les patates bullides a trossos, a continuació els trossos de rap i, per sobre, les gambes. Posem 5 o 6 punts de concentrat de gamba i amb una gerreta posem la salsa del ‘gazpachuelo’ per sobre dels ingredients.
Preparació
- Elaboració
Pelem les patates, les tallem a trossos i les cuinem en una casserola amb aigua i una mica de sal. Reservem.
Netegem el rap, traient-li espines i pell, i el tallem a daus. Reservem. Amb el cap i les espines fem un caldo de peix, posant-li una ceba i una fulla de llorer. Quan comenci a bullir el deixem 20 minuts. Colem i reservem.
Pel concentrat de gamba, pelem les gambes. Reservem les cues netes. Posem en una paella una mica d’oli d’oliva i quan estigui ben calent saltegem els caps i les pells. Quan comencin a agafar color vermell li posem el conyac i ho flamegem fins que s’evapori l’alcohol. A continuació, ho cobrim amb una mica d’aigua i ho deixem 10 minuts a foc mitjà. Deixem refredar. Ho triturem tot amb la termomix, passant-ho després per un passapuré perquè quedi un concentrat ben fi. A continuació ho reduïm a foc lent.
Per a la maionesa agafem el rovell d’ou, una mica de sal, unes gotes de vinagre i oli i ho posem en un bol. Amb el turmix fixat, i sense moure’l, li donem a màxima potència fins que la maionesa estigui llesta.
Per a la salsa ‘gazpachuelo’, emulsionar amb turmix la maionesa amb el caldo de peix i condimentar amb un punt de sal.
Finalment, cuinem el rap uns 5 minuts al forn i el marquem en una paella. A més, posem les cues de gamba en una paella prèviament untada d’oli i quan estigui ben calent saltem les gambes fins que estiguin vermelles.
- Emplatat
Col·loquem a la base d’un plat fons les patates bullides a trossos, a continuació els trossos de rap i, per sobre, les gambes. Posem 5 o 6 punts de concentrat de gamba i amb una gerreta posem la salsa del ‘gazpachuelo’ per sobre dels ingredients.
