Recepta de caneló de remolatxa i tàrtar de vedella

Vicenç Fajardo, xef i propietari de l'Hotel Restaurant La Plaça, a Madremanya (Girona), explica per Gastronosfera com preparar la seva recepta de caneló de remolatxa i tàrtar de vedella.

Preparació:

- Comencem per hidratar els grans de mostassa, posant-los en un bol amb una mica de vinagre durant 30 minuts.

- Rentem les remolatxes i les posem a escalivar al forn, tapades amb paper de plata, a 190ºC fins que estiguin cuites, uns 40 minuts aproximadament. Les deixem refredar.

- Un cop fredes, les pelem i les tallem amb un tallador d’embotits o mandolina en làmines molt fines. Reservem a part els retalls que ens quedin.

- Disposem les làmines de remolatxa sobre un paper de forn (això ens servirà per a fer el caneló, després) i ho reservem.

Pel tàrtar: - Piquem el filet a daus petits, amb ganivet. El reservem en un bol.

- Piquem ben petit la ceba, la tàpera i el cogombre.

- Ho posem en un bol i hi afegim, a raig fi, oli d’oliva i ho barregem tot bé.

- Després ho condimentem amb sal, pebre, la salsa perrins, el tabasco i el rovell d’ou, incorporem la carn i ho remenem tot bé. - Ho col·loquem en una màniga pastissera.

Per l’oli d’amanir:

- Amb una batedora triturem els retalls de la remolatxa amb mel, vinagre de Mòdena i oli d’oliva.

- Per fer el caneló posem les rodanxes de remolatxa una al costat de l’altra, posem al mig el tàrtar i ho enrotllem com si d’un caneló es tractés. - Escorrem els grans de mostassa.

Emplatat:

- Col·loquem al mig del plat un caneló i l’amanim amb la vinagreta.

- Pel damunt hi posem els grans de mostassa i unes fulles de remolatxa.