Espatlla de cabrit en el seu suc de cocció amb 'migas' i poma glacejada

Compartim aquesta espectacular recepta, de la qual hem parlat en l'article dedical al Cabrit Malagueny, i que és obra de Marcos Granados Aragón, xef del restaurant El Café de Bolsa, situat al centre de Màlaga. Un plat amb el qual podeu quedar fenomenal, i és molt més senzill d'elaborar del que aparenta a primer cop d'ull.

Preparació:

- Netegem bé l'espatlla d'excés de greix i parts rovellades i del segell de DO.

- Introduïm l'espatlla en una olla i la cobrim d'oli de gira-sol i afegim una branca de farigola, una altra de Romero i mig gra d'all. El que farem és confitar a una temperatura controlada de 80-85 graus, així que hem de tenir cura de que l'oli no arribi molta temperatura; per això hem d'anar apagant i encenent al foc (sempre a la mínima potència) segons vegem. L'efecte deu ser un borbolleig lleu de l'oli.

- Cuinarem la peça de carn fins que notem que l'os es separa perfectament de la carn ... aquest és el punt. A continuació, la desossem en calent amb molt de compte i reservem tant els ossos com l'oli.

- Els ossos els torrem molt bé al forn i l'oli el refredem ja que conté la gelatina d'haver confitat l'espatlla, que és el que ens interessa recuperar. Un cop fred l'oli i per decantació, veurem que a sota tenim una làmina coagulada i gelificada de la proteïna del boc. La recuperem sense que ens quedi massa oli adherit.

- D'altra banda farem el suc del rostit. Piquem dues cebes a "grosso modo" i un parell de dents d'all, i ho daurem molt bé en una olla. Seguidament aboquem el vi blanc, els ossos torrats juntament amb les retallades d'haver netejat l'espatlla prèviament i la gelatina del confitat. Reduïm i tirem aigua i una branqueta farigola fresca. Deixem coure durant una hora més o menys i colem. Tornem a bullir i lliguem aquest brou de boc amb una mica de "maizena express" per donar-li un toc a salsa.

- Piquem el pa amb el ganivet a trossos mitjans, i també 3 o 4 grans d'all i el pernil que daurarem tot junt en una cassola a foc suau fins que quedi totalment crocant. Rectifiquem de sal i reservem.

- Per a les pomes, farem un caramel amb el sucre moreno, després tirem la mantega i per últims els grills de poma que haurem pelat i descoratjat prèviament. Anirem glaseando fins que es formi una pel·lícula de caramel al voltant de l'illa i llest.

- Sobre un plat col·loquem les molles cruixents per dipositar-hi l'espatlla, que l'haurem tingut, ja desossada, durant 20-25 min. al forn a 190 graus i retándola amb el suc que hem fet. Ens ha de quedar totalment dorara i cruixent i per dins sucosa, aquest és el punt.

- Finalment, disposem els grills de poma glacejada el més artísticament possible.

- Col·loquem unes flors de romaní sobre d'espatlla i llest!

Un truc per als més "cuinetes":

- Es pot cuinar també amb un sistema de buit, per a això haurem d'envasar l'espatlla amb els aromàtics, l'all i una mica d'oli. Tancar al buit i submergir en aigua a 65 graus durant 12 hores. El resultat serà espectacular.

Text de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación