Carns i aus

Carpaccio de presa ibèrica amb ruca, parmesà i vinagreta de fruits vermells

Silvia Oller 19/08/2017

Preparació: 15 min

Dificultad:

Nota nutricional: La presa de porc ibèric és una peça de carn amb força greix intramuscular, fet que contribueix a donar-li aquesta gran potència de sabor. La presa és la part del porc que se situa entre la capçalera del llom i la paleta. Es tracta d'una carn sucosa i nutritiva que permet diversos tipus de cocció: a la planxa, a la brasa, rostida o filetejada, ja sigui en forma de carpaccio com en aquest plat o amb una suau cocció. El greix del porc ibèric, animal que pastura en llibertat alimentant-se de glans, és d'una qualitat superior al del porc blanc ja que la proporció de greix monoinsaturat o greix bo supera el 50% del total, quantitat superior a la del porc blanc; mentre que té un percentatge de greix saturat inferior. La ingesta de greixos monoinsaturats pot ajudar a reduir els nivells de colesterol dolent o LDL i augmentar els nivells de colesterol bo o HDL. Tot i això és un producte del qual no se’n pot abusar. Però si la salut ho permet, a la cuina no hi ha aliments prohibits. Tot amb moderació és bo.

Ingredients
Preparació

Ingredients (per a una ració)

70 grams de presa ibèrica
3 grams de tàperes
15 grams de ruca
8 mil·lilitres d'oli d'oliva verge extra
2 grams de sal maldon
10 grams de parmesà reggiano

Ingredients per a la maionesa

Suc d'una llimona espremuda
1 ou
200 mil·lilitres d'oli de gira-sol
1 polsim de sal
1 polsim de pebre negre mòlt
25 grams de mostassa de Dijon

Ingredients per a la vinagreta de fruits vermells

45 mil·lilitres d'oli d'oliva verge extra
75 grams de nabius
5 grams de menta fresca
3 grams d'alfàbrega fresca
30 grams d'avellana crua

Treure 15 minuts abans del congelador la peça de presa ibèrica perquè agafi temperatura i es pugui tallar més fàcilment en fines rodanxes al tallafiambres.

Per fer la vinagreta de fruits vermells

Barrejar els nabius, les avellanes, la menta fresca i l’alfàbrega en un recipient alt i afegir-hi sal, pebre i oli d'oliva.

Tritutar i emulsionar amb el túrmix fins que els ingredients quedin lligats i s'obtingui una textura cremosa.

Per fer la maionesa

Posar en un recipient un ou, sal i pebre i incorporar poc a poc l'oli de gira-sol al mateix temps que es va batent la mescla.

Afegir suc de llimona sense deixar de batre fins que quedi muntada la maionesa.

Afegir mostassa de Dijon i emulsionar de nou amb el minipimer.

Emplatat