Carns i aus

Buta no kaku ni: una recepta japonesa per cuinar la cansalada viada

Inboga 04/04/2015

Ingredients

Per a la carn
(per a 6 persones):

- 1 quilo de cansalada
- 1 litre d'agiua mineral
- 80 grams de sal
- Mostassa karashi

Per al brou
(per a 6 persones):

- 500 gr porro
- 100 gr gingebre
- 700 ml aigua mineral
- 100 ml sake
- 100 ml Mirin
- 100 ml Koikuchi shoyu
- 15 gr kuzu

Diego Laso, xef y copropietariodel restaurant Momiji a València, comparteix amb Gastronosfera una original recepta japonesa: Buta no kaku ni. Es tracta d'un plat que té com a principal ingredient la cansalada viada i que fa seva la premissa de l'original cuina kaiseki, basada principalment en l'ús de productes de temporada, la frescor dels mateixos i en diferents maneres de cocció, sempre encaminats a fer lluir l'essència de l'aliment.

Elaboració:

- Retirar la pell dura de la cansalada.

- Fer una salmorra amb l'aigua i la sal i submergir la cansalada durant 24 hores.

- Tallar el porro en rodanxes. Rentar el gingebre i tallar-lo en rodanxes, també.

- Ajuntar tots els ingredients per fer el brou en un cassó, menys el kuzu. Portar-lo a ebullició.

- Una vegada bulli el brou, afegir el porro i el gingebre.

- Envasar la cansalada amb el brou en una bossa al buit al 100%.

- Cuinar al forn de vapor a 62 ºC durant 36 hores.

- Refredar la bossa al bany maria amb gel.

- Obrir la bossa i reservar la cansalada. Dissoldre el kuzu en el brou i reduir a foc mitjà durant 1 hora.

- Tallar la cansalada en porcions i daurar-les a la planxa.

Emplatar:

- Col·locar la cansalada en un bol i salsar-la amb el brou calent, el porro i un lleuger toc de mostassa karashi.

Imprimir

Nota nutricional: La cansalada de porc és l'ingredient principal d'aquesta recepta i el que dóna l'aportació calòrica més gran a aquest original plat japonès en tenir com a component majoritari el greix, fins i tot per sobre del seu contingut en aigua. Per això, malgrat la seva versatilitat a la cuina, la cansalada ha de ser consumida en quantitats moderades. No obstant això, cal destacar que també és una important font de minerals com ara el ferro, el zinc, el magnesi, el fòsfor, el seleni i el sodi.