Una recepta d'arròs a la carbonara molt original
Ingredients
- 1/2 ceba
- 70g bacó
- 100g arròs bomba
- 200 ml d'aigua
- Formatge parmesà
- Un rovell d'ou
- Pebre negre
- Orenga
- Oli d'oliva verge extra
Per a la gelatina de parmesà:
- Infusió de parmesà
- Una culleradeta d'agar-agar
- Mitjana full de gelatina
El xef David Andrés proposa una fusió entre el risotto tradicional i la carbonara. El resultat és un arròs ràpid, de textura cremosa i sabors molt potents. Filosofia Somiatruites: elevar ingredients humils al cel del paladar.
Com la major part de propostes que poblen la carta de Somiatruites aquest plat es basa en utilitzar elements humils -com l'arròs, el nostre protagonista- cuinar amb receptes populars i tradicionals i donar-los també un punt de tècnica d'alta cuina i creativitat. En el nostre cas la gelatina de parmesà, que és un element opcional.
Aquest plat segueix la preparació canònica del risotto: fons de ceba i agitació mecànica per alliberar midons i lligar textures. La gràcia afegida està en la fusió amb el concepte carbonara gràcies als sabors garrins del bacó i la llaminera aparició final del rovell d'ou. Per si encara hi ha algun despistat, la carbonara autèntica no es fa amb crema de llet (Mai!) Sinó amb rovell d'ou.
Nota nutricional: El parmesà és un formatge de pasta dura, escorça tova, contingut moderat en greixos i baixa proporció d'aigua. El seu sabor a fruita seca és ideal per combinar amb el bacó, encara que convé tenir en compte que el plat és calòric i per tant és aconsellable un consum moderat.
- 1/2 ceba
- 70g bacó
- 100g arròs bomba
- 200 ml d'aigua
- Formatge parmesà
- Un rovell d'ou
- Pebre negre
- Orenga
- Oli d'oliva verge extra
Per a la gelatina de parmesà:
- Infusió de parmesà
- Una culleradeta d'agar-agar
- Mitjana full de gelatina
- Preparació de l'arròs:
- Piquem la ceba ben fina i la posem en una cassola al costat del bacó i un raig d'oli. Daurem lleugerament i a foc ben suau sense deixar que agafi color (el resultat final ha de ser un arròs ben blanc i brillant).
- Afegim l'arròs i el nacarem a foc mitjà, l'objectiu és torrar els midons i protegir el gra d'arròs amb una capa fina de greix.
- Afegim l'aigua calenta i cuinem a foc suau, en els últims 3 minuts de cocció hi afegim el parmesà ratllat, el pebre, un puntet moderat d'orenga i lliguem l'arròs com en un risotto: remenant perquè s'alliberi el midó del gra.
- Per a la gelatina (opcional):
- Elaborem una gelatina de parmesà posant un tros del formatge a infusionar en aigua dins d'un pot. Quan el formatge s'hagi desprès seves aromes i essència en l'aigua retirem del foc i colem perquè ens quedi simplement 'l'estructura' del parmesà però amb el sabor transferit a la infusió.
- Barregem amb la gelatina hidratada i l'agar-agar. Disposem la barreja en un recipient pla que ens permeti 'retallar' la forma d'ou quan hi hagi quallat.
- Servir
- Servim l'arròs ben calent, amb la gelatina de parmesà per sobre i el rovell d'ou. Aconsellem que el comensal trenqui el fals ou i formi la barreja 'carbonara' ja a taula.
Preparació
- Preparació de l'arròs:
- Piquem la ceba ben fina i la posem en una cassola al costat del bacó i un raig d'oli. Daurem lleugerament i a foc ben suau sense deixar que agafi color (el resultat final ha de ser un arròs ben blanc i brillant).
- Afegim l'arròs i el nacarem a foc mitjà, l'objectiu és torrar els midons i protegir el gra d'arròs amb una capa fina de greix.
- Afegim l'aigua calenta i cuinem a foc suau, en els últims 3 minuts de cocció hi afegim el parmesà ratllat, el pebre, un puntet moderat d'orenga i lliguem l'arròs com en un risotto: remenant perquè s'alliberi el midó del gra.
- Per a la gelatina (opcional):
- Elaborem una gelatina de parmesà posant un tros del formatge a infusionar en aigua dins d'un pot. Quan el formatge s'hagi desprès seves aromes i essència en l'aigua retirem del foc i colem perquè ens quedi simplement 'l'estructura' del parmesà però amb el sabor transferit a la infusió.
- Barregem amb la gelatina hidratada i l'agar-agar. Disposem la barreja en un recipient pla que ens permeti 'retallar' la forma d'ou quan hi hagi quallat.
- Servir
- Servim l'arròs ben calent, amb la gelatina de parmesà per sobre i el rovell d'ou. Aconsellem que el comensal trenqui el fals ou i formi la barreja 'carbonara' ja a taula.
