Fals arròs de coliflor, herbes silvestres, coco i fregits del mar
Ingredients
Per al fals arròs:
- 200 g de coliflor blanca
- Mitja ceba
- 200 g de fumet vermell
- 35 g de mantega de gamba
- 8 g de parmesà
- 1 cullerada sopera vi blanc
Per a la emulsió d'herbes silvestres:
- 200 g de llet de coco
- 500 g de fumet vermell
- 80 g d'herbes silvestres
- 100 g d'aigua d'escopinyes
- 100 g d’escalunyes
Per als fruits de mar:
- 4 ostres Amélie
- 40 g escopinyes
Per a l’emplatat:
- 10 g de salicòrnia
- 10 g de molsa de mar
- Crumble de pinyons
- Flor de capuccina
Amb aquesta recepta sorprendreu els vostres convidats amb un plat original i vistós, un plat deliciós, que juga amb els sentits i que té com a motiu principal un dels fruits del mar més preuats, l'ostra, molt ben combinada amb la coliflor que ha de quedar al dente.
El restaurant Aromata de Palma presenta un plat que juga amb el paisatge i ens remet a una cala de Mallorca. Ara bé, en aquest cas, l'arena és un fals arròs de coliflor, mentre que una emulsió d'herbes silvestres simula el mar. Es tracta d'un plat creatiu i gustós en el qual es fa patent el talent del cuiner Andreu Genestra, un dels cuiners mallorquins més reconeguts en els darrers anys.
Nota nutricional: Les ostres són una de les delícies més preuades del mar. Tot i que s’han relacionat sempre com un menjar de sibarites, darrerament s’han posat de moda en espais tan populars com els mercats municipals. Són nutritives i també molt saboroses. Destaquen per ser riques en Omega 3 i per tenir molt poc greix, a més de ser una bona font de ferro –molt més elevat que el que es troba en aliments d’origen vegetal–. També destaquen com a font de iode –fonamental per al bon funcionament de l’organisme–, de vitamina B12 (bàsica per al cervell i el sistema nerviós) i de zinc, de manera que afavoreixen l’absorció de les proteïnes. Ara bé, no són recomanables per a aquelles persones que tenen nivells alts d’àcid úric. A més, s’ha d’anar alerta en la conservació d’aquest mol·lusc perquè, si no es prenen les mesures adients de conservació, tant en higiene com en refrigeració, pot ser motiu d’intoxicació.
Per al fals arròs:
- 200 g de coliflor blanca
- Mitja ceba
- 200 g de fumet vermell
- 35 g de mantega de gamba
- 8 g de parmesà
- 1 cullerada sopera vi blanc
Per a la emulsió d'herbes silvestres:
- 200 g de llet de coco
- 500 g de fumet vermell
- 80 g d'herbes silvestres
- 100 g d'aigua d'escopinyes
- 100 g d’escalunyes
Per als fruits de mar:
- 4 ostres Amélie
- 40 g escopinyes
Per a l’emplatat:
- 10 g de salicòrnia
- 10 g de molsa de mar
- Crumble de pinyons
- Flor de capuccina
- Per a les ostres
Obriu les ostres amb cura de no trencar-ne la carn i reserveu-les en la seva aigua.
- Per a les escopinyes
En un cassó calent, aboqueu-hi les escopinyes juntament amb una cabeça d'alls, una branca de farigola i mitja ceba a juliana. Tapeu-ho ràpidament i coeu-lo durant 1 minut fins que les escopinyes estiguin obertes. Refredeu-ho tot ràpidament. Recupereu les escopinyes i reserveu l'aigua de la cocció.
- Per a la emulsió d'herbes silvestres
Peleu i talleu l’escalunya a juliana molt fina. En un cassó calent, feu suar l’escalunya sense que agafi color. Un cop la teniu ben picada, afegiu-hi les herbes silvestres i l'aigua de la cocció de les escopinyes i, a continuació, pugeu el foc perquè bulli. Afegiu-hi el fumet vermell i pugeu la temperatura perquè bulli amb l’objectiu de reduir-ne el líquid a la meitat i, després, poseu-hi la llet de coco. Manteniu la cocció a foc suau durant 5 minuts i passeu-ho per un colador fi i reserveu-ho tot. En el moment de servir, emulsioneu-lo amb la batedora elèctrica sobre la superfície fins a formar-ne l'emulsió.
- Per al fals arròs de coliflor
En un cassó calent, confiteu-hi la ceba tallada molt fina sense que agafi color, afegiu-hi els brots de coliflor i sofregiu-ho tot a foc mitjà. A continuació, poseu-hi el vi blanc i reduïu-ne el líquid. Després, banyeu-lo amb fumet vermell i cuineu-lo a foc lent fins que la coliflor estigui lleugerament al dente. Un cop la coliflor està cuinada, retireu-ho del foc i afegiu-hi la mantega de gambes i el parmesà acabat de ratllar. Lligueu-ho tot a manera de risotto fins a aconseguir una textura cremosa.
- Per l’emplatat
Col·loqueu la coliflor dins el plat. Després, poseu-hi el crumble de pinyons com si fos la terra, al costat de la coliflor i, a continuació, aboqueu-hi l’emulsió a l'altra banda del plat. Després, poseu una ostra sobre la coliflor, juntament amb les escopinyes. Per finalitzar, col·loqueu-hi la salicòrnia, la molsa de mar i les fulles de capuccina.
Preparació
- Per a les ostres
Obriu les ostres amb cura de no trencar-ne la carn i reserveu-les en la seva aigua.
- Per a les escopinyes
En un cassó calent, aboqueu-hi les escopinyes juntament amb una cabeça d'alls, una branca de farigola i mitja ceba a juliana. Tapeu-ho ràpidament i coeu-lo durant 1 minut fins que les escopinyes estiguin obertes. Refredeu-ho tot ràpidament. Recupereu les escopinyes i reserveu l'aigua de la cocció.
- Per a la emulsió d'herbes silvestres
Peleu i talleu l’escalunya a juliana molt fina. En un cassó calent, feu suar l’escalunya sense que agafi color. Un cop la teniu ben picada, afegiu-hi les herbes silvestres i l'aigua de la cocció de les escopinyes i, a continuació, pugeu el foc perquè bulli. Afegiu-hi el fumet vermell i pugeu la temperatura perquè bulli amb l’objectiu de reduir-ne el líquid a la meitat i, després, poseu-hi la llet de coco. Manteniu la cocció a foc suau durant 5 minuts i passeu-ho per un colador fi i reserveu-ho tot. En el moment de servir, emulsioneu-lo amb la batedora elèctrica sobre la superfície fins a formar-ne l'emulsió.
- Per al fals arròs de coliflor
En un cassó calent, confiteu-hi la ceba tallada molt fina sense que agafi color, afegiu-hi els brots de coliflor i sofregiu-ho tot a foc mitjà. A continuació, poseu-hi el vi blanc i reduïu-ne el líquid. Després, banyeu-lo amb fumet vermell i cuineu-lo a foc lent fins que la coliflor estigui lleugerament al dente. Un cop la coliflor està cuinada, retireu-ho del foc i afegiu-hi la mantega de gambes i el parmesà acabat de ratllar. Lligueu-ho tot a manera de risotto fins a aconseguir una textura cremosa.
- Per l’emplatat
Col·loqueu la coliflor dins el plat. Després, poseu-hi el crumble de pinyons com si fos la terra, al costat de la coliflor i, a continuació, aboqueu-hi l’emulsió a l'altra banda del plat. Després, poseu una ostra sobre la coliflor, juntament amb les escopinyes. Per finalitzar, col·loqueu-hi la salicòrnia, la molsa de mar i les fulles de capuccina.
