Arròs cremós de tòfona, nyameres i ous de guatlla

L’Oriol Ivern lidera el restaurant Hisop (Barcelona), que té una estrella Michelin. Hi practica cuina creativa i l'ofereix a preus ajustats: 28 € en menú de dilluns a divendres al migdia; i de dilluns a dijous a la nit. Una de les propostes que poden degustar-se en el seu restaurant és aquest deliciós arròs cremós de tòfona i nyameres. Ha compartit la recepta, pas a pas. Ingredients (per a 4 persones): - 400 g d’arròs bomba Illa de Riu - 1 manat d’alls tendres - ¾ litre de brou de pollastre (o verdures) - 100 g de nyàmeres - 1 tòfona fresca - 8 ous de guatlla   Per al brou del pollastre: - Carcasses de pollastre - Herbes per al caldo (api, xirivia, porro, ceba i pastanagues) - Feu-ho bullir tot junt partint d'aigua freda, durant una hora. Després coleu-lo. Si voleu fer-lo vegetal, sense les carcasses de pollastre, dobleu la quantitat de verdures (api, xirivia, porro, ceba i pastanagues). Preparació: - Sofregiu els alls tendres sense que agafin color –tècnicament, se’n diu “deixar suar” els alls. - Afegiu l’arròs i mulleu amb caldo, que ja tindreu preparat prèviament. mullar-lo vol dir anar-hi afegint caldo a poc a poc i en poca quantitat tot remenant, perquè així l'arròs expulsa el màxim de fècula. El caldo ha de ser calent quan l’aboqueu a l'arròs. Aquesta primera cocció de l'arròs ha de durar aproximadament quinze minuts. - A part, feu un puré de nyàmeres. Per fer-lo, coeu les nyàmeres amb oli d'oliva i aigua (poca, que no cobreixi les nyàmeres) en una olla de pressió durant uns quinze minuts. Després passeu-ho per la batedora. - Separeu els rovells de la clara dels ous i quedeu-vos només amb els rovells. Reserveu-los. - Lligueu l’arròs amb el puré de nyàmeres, que l’heu d'incorporar calent i a poc a poc, sense deixar de remenar per tal que no s’enganxi. Presentació: - Per emplatar, primer poseu l'arròs al plat; a sobre, dos rovells de guatlla, crus; acabeu ratllant per sobre la tòfona fresca, si pot ser, davant del comensal, perquè la tòfona i l'aroma siguin més fresques i persistents.   Aportació nutricional: Els dietistes-nutricionistes recomanen prendre arròs entre tres i quatre cops a la setmana, uns 60 grams de pes en cru, malgrat que també diuen que se'n pot menjar cada dia, perquè és un cereal fàcil de pair. - Entre totes les varietats, l'integral és el més complet, perquè conserva la closca, que és on hi ha més del doble de les propietats nutricionals, sobretot vitamines del grup B, potassi, fòsfor i magnesi. Recepta d'Oriol Ivern per Trinitat Gilbert d'etselquemenges.cat