Arròs a la llauna del Senyoret
Ingredients
Ingredients per a dues persones:
- 5 tomates
- 100 gr. de pastanaga
- 50 gr. de pebrot verd
- 50 gr. de pebrot vermell
- 50 gr. de porro
- 3 dents d’all
- 50 gr. de rap
- 50 gr. de sípia
- Pa
- Safrà, sal, julivert
- 200 gr. arròs Carnaroli
- 4 gambes de Palamós
- 1 kg de peix de roca
- 4 litres d’aigua mineral
El cap de cuina de l’Hostal Sa Tuna de Begur, Esteve García, ens prepara un dels plats estrella del local dirigit per Rosa Maria Jubany: un arròs del Senyoret a la llauna. Se’n diu així perquè el cuiner ha tret totes les corfes del marisc i espines del peix i el comensal no té més feina que la de menjar amb la forquilla sense embrutar-se els dits. I el nom de la llauna li ve donat pel recipient metàl·lic de forma quadrada o rectangular que es posa al forn els últims set minuts de cocció. Diu l’Esteve que en plena temporada d’estiu poden arribar a servir 200 racions diàries d’aquest arròs que us deixarà sense paraules.
Nota nutricional: L’arròs Carnaroli és dels més utilitzats a la cuina per a fer rissottos i arrossos cremosos. És molt ric en midó, fet que ajuda a absorbir molt bé els líquids i sabors i és molt esponjós. Té un gra gros, semi-llarg i perlat i, juntament amb el bomba, és de gran qualitat. L’arròs és ric en hidrats de carboni i baix en greixos i és un cereal apte per a celíacs.
Ingredients per a dues persones:
- 5 tomates
- 100 gr. de pastanaga
- 50 gr. de pebrot verd
- 50 gr. de pebrot vermell
- 50 gr. de porro
- 3 dents d’all
- 50 gr. de rap
- 50 gr. de sípia
- Pa
- Safrà, sal, julivert
- 200 gr. arròs Carnaroli
- 4 gambes de Palamós
- 1 kg de peix de roca
- 4 litres d’aigua mineral
- Per fer el fumet
-Tallem les verdures (pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, porro i ceba) i les sofregim amb dos o tres alls en una olla o cassola grossa durant 30 o 40 minuts fins que queden ben rostides.
-Incorporem la tomata trossejada fins que es desfà.
-Hi afegim els caps de gamba, triturats o sencers, i el peix de roca.
-Hi afegim 4 litres d’aigua mineral i ho deixem bullir a foc lent durant trenta minuts.
-Ho colem per eliminar impureses i ho deixem refredar.
- Per fer l’arròs
-Posem oli en una paella i un cop està calent hi tirem la sèpia i el rap trossejat.
-Un cop hem marcat el peix, hi afegeix la ceba negra que el xef fa a foc lent durant 48 hores.
-Hi afegim la picada, que elaborarem amb pa, all, safrà i julivert.
-A continuació, hi tirem l’arròs i mig litre de fumet que hem deixat refredar. Deixem l’arròs al foc durant deu minuts.
-Els últims set minuts, posem l’arròs a la llauna (recipient de ferro quadrat o rectangular) al forn a uns 210 graus. Amb aquest cop de forn, aconseguim que l’arròs quedi més cruixent. I quan falten dos minuts, hi afegim les gambes per decorar el plat.
-Opcionalment, s’hi pot afegir un toc de julivert i all i oli.
Preparació
- Per fer el fumet
-Tallem les verdures (pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, porro i ceba) i les sofregim amb dos o tres alls en una olla o cassola grossa durant 30 o 40 minuts fins que queden ben rostides.
-Incorporem la tomata trossejada fins que es desfà.
-Hi afegim els caps de gamba, triturats o sencers, i el peix de roca.
-Hi afegim 4 litres d’aigua mineral i ho deixem bullir a foc lent durant trenta minuts.
-Ho colem per eliminar impureses i ho deixem refredar.
- Per fer l’arròs
-Posem oli en una paella i un cop està calent hi tirem la sèpia i el rap trossejat.
-Un cop hem marcat el peix, hi afegeix la ceba negra que el xef fa a foc lent durant 48 hores.
-Hi afegim la picada, que elaborarem amb pa, all, safrà i julivert.
-A continuació, hi tirem l’arròs i mig litre de fumet que hem deixat refredar. Deixem l’arròs al foc durant deu minuts.
-Els últims set minuts, posem l’arròs a la llauna (recipient de ferro quadrat o rectangular) al forn a uns 210 graus. Amb aquest cop de forn, aconseguim que l’arròs quedi més cruixent. I quan falten dos minuts, hi afegim les gambes per decorar el plat.
-Opcionalment, s’hi pot afegir un toc de julivert i all i oli.
