Tabulé, deliciosa i saludable amanida mediterrània

Des de fa uns anys la dieta mediterrània està de màxima actualitat pels seus reconeguts efectes beneficiosos per a la salut, però a més d’això la seva popularitat es deu també als saborosos productes que la nodreixen i que permeten preparar plats deliciosos i suculents a més de saludables.

La conca del Mediterrani té una llarga tradició culinària, de mil·lennis. La pròpia paraula dieta deriva del vocable grec diaita, que significa estil de vida equilibrat. Per descomptat, en aquells temps antics s’utilitzaven únicament productes de proximitat, frescs i de temporada, per l’òbvia raó de les dificultats del transport i la conservació. I aquests són encara alguns dels pilars bàsics de la dieta mediterrània.

Però quan ens referim a aquest tipus de cuina acostumem a pensar en la cuina espanyola, en la italiana, la grega o la francesa de la costa mediterrània, sense tenir en compte que engloba a tots els pobles de la conca del Mare Nostrum, tots ells amb històries i cultures mil·lenàries i amb receptes que s’han anat transmetent de generació en generació.

Un dels països riberencs del Mediterrani és el Líban, situat als territoris que en el seu moment van acollir als fenicis, poble de mercaders i comerciants, la qual cosa significava en aquells temps, tal vegada fins i tot més que ara, disposar d’un estil de vida acomodat i mitjans suficients per a ben menjar.

Doncs bé, del Líban és originària una de les amanides mediterrànies més saboroses, refrescants i fàcils de combinar, encara que alguns gastrònoms o historiadors fixen el seu origen a Síria, país veí al Líban i amb una gastronomia que té molts punts en comú amb la libanesa.

Una saborosa amanida mediterrània

Sigui d’origen libanès o sirià, en qualsevol cas el tabulé, taboule o tabbouleh, és unaamanida bàsicament vegetariana composta de blat bulgur, cebes tendres, julivert, menta i suc de llimona. Diem bàsicament vegetariana perquè la popularitat d’aquesta amanida en tots els països àrabs és enorme i això ha estat motiu de la proliferació de receptes, en les quals no només s’introdueixen i combinen altres productes vegetals sinó també carn, ja sigui pollastre o be; peix, com la sardina o la tonyina o marisc, en forma de gambes o llagostins.

Als països àrabs se serveix al començament dels menjars, posant-la al bell mig de la taula i acompanyada de vegades de fulles d’enciam fresc. La tradició mana que l’amanida no es retiri de la taula fins al moment de servir les postres, perquè els comensals puguin servir-se en qualsevol moment que els vingui de gust durant tot l’àpat.

En algunes zones de Líban i de Síria s’utilitzen fulles de parra fresques a manera de plat sobre el qual es diposita l’amanida i es menja d’allí directament.

El bulgur

Com hem indicat, el blat bulgur, també anomenat burghul o bourghul és l’ingredient bàsic de la recepta original del tabulé. Però, què és el bulgur? Es tracta de blat cuit, mòlt i sec que és molt utilitzat als països mediterranis d’Orient Mitjà. Hi ha referències que els hebreus en consumien fa uns 4000 anys.

La seva popularitat va ser tan gran que se servia en els plats dels emperadors romans i s’explica que fins i tot va arribar a la Xina a través de la ruta de la seda. Avui dia s’utilitza normalment als països d’Àsia Central pels quals transcorria aquesta important ruta comercial, com Uzbequistan.

La manera tradicional d’elaborar-ho consisteix a coure els grans de blat en un gran calder amb aigua, vigilant la cocció i removent freqüentment perquè aquesta sigui uniforme, alhora que s’afegeix aigua a mesura que es va evaporant. És una cocció llarga, de diverses hores, que s’inicia a foc ben viu per després reduir-ne la intensitat i deixar que cogui lentament a un foc molt més baix. Una vegada cuit, s’escorre i es deixa assecar al sol en els terrats de les cases durant diversos dies.

A la vall de la Bekaa, un bell i fèrtil lloc a l’est del Líban, a una mica més d’una trentena de quilòmetres de Beirut, a més de delectar-nos amb la bellesa del paisatge resulta curiós observar, en determinades èpoques, als vilatans removent, amb l’ajuda d’uns llargs instruments de fusta, el blat cuit que han posat a assecar en el sòl dels seus terrats.

Una vegada que el blat ja està ben sec, es mol mitjançant un procediment del que resulten uns grans irregulars, de diferents grandàries. Es garbellen aquests grans utilitzant tamisos de diferent calibre per separar-los segons la seva mesura. Els més gruixuts acostumen a ser utilitzats pel pilaf, cuinant-los com es faria en el cas d’usar arròs. Els de grandària mitjana es consumeixen a manera de cereals a l’hora de l’esmorzar. Finalment, els més petits constitueixen el bulgur, l’ús principal del qual és l’amanida tabulé encara que també s’utilitzen per preparar aquestes delicioses croquetes d’Orient Mitjà conegudes com falafel.

Per la seva llarga cocció i assecat el bulgur es conserva durant molt de temps. A més, en tractar-se d’un producte ja cuinat, a l’hora de preparar-lo per al seu consum requereix poc temps i poc consum de combustible.

També amb cuscús

Atès que el bulgur pot resultar difícil de trobar en molts països occidentals, també es prepara el tabulé utilitzant cuscús en lloc de bulgur. Encara que el sabor és lleugerament diferent, el resultat final és igualment saborós.

Com a pas previ a l’elaboració de l’amanida, hem de preparar la sèmola que anem a utilitzar, ja sigui bulgur o cuscús.

En el cas del bulgur, l’hidratarem en una tassa d’aigua durant 1 hora. A continuació l’aboquem a un colador i ho rentem sota un abundant doll d’aigua, fins que la mateixa surti transparent. Ho espremem bé sobre uns draps de cuina perquè quedi ben sec.

Pel cuscús, una de les maneres de preparar-ho consisteix a posar aigua a bullir amb una culleradeta de sal per, quan arribi al punt d’ebullició incorporar-hi el cuscús, remoure, posar una tapadora i apagar el foc deixant-ho reposar un parell de minuts. A continuació ho colarem i ho assecarem.

Una de les moltes variants que admet aquesta amanida és preparar-la amb panses, pebrots i tonyina, com en aquesta recepta del gran cuiner Karlos Arguiñano que, en aquest cas, utilitza cuscús, però que també podem preparar, si ho desitgem, amb bulgur.

Recepta de cuscús amb panses, pebrots i tonyina

Preparació:

- Posem el cuscús en un bol gran i afegim les panses, que han de ser d’una varietat sense llavors.

- Piquem dues de les cebes en daus petits i fem el mateix amb els pebrots i mig cogombre, reservant l’altra meitat per decorar i ho incorporem tot al bol. Assaonem.

- Hi aboquem el suc de les llimones, la mateixa quantitat d’aigua i un bon raig d’oli. Agreguem una cullerada de menta picada i barregem be tots els ingredients.

- Tapem el bol amb film transparent de cuina i ho deixem reposar durant unes 3 hores.

- Servim el tabulé en una font àmplia afegint la tonyina o bonítol en trossos grans i guarnint amb el mig cogombre que havíem reservat. Tallem la ceba en cèrcols i els escampem per tota la superfície, decorant finalment amb una branca de julivert.

Text d’Anna Tomàs