Recepta de La Marineta: falsa ensaladilla russa de tardor

La Marineta és un restaurant que farà les delícies dels paladars més tradicionals i dels ansiosos de descobrir noves propostes. I és que a aquest restaurant de Mataró la creativitat brolla a dolls, però sempre amb cap. “Volia fer realitat el meu somni, obrir el meu propi restaurant –explica Pere Patuel, xef del restaurant–, que m'agradaria que fos reconegut no per ser un restaurant modern, sinó perquè les coses es fan bé i amb afecte”. I així és. I per a prova, aquesta recepta d'ensaladilla russa de tardor.

Preparació:

- Per preparar la crema, triturarem el Tupinambur sense cap líquid ja que volem mantenir el màxim sabor del tubercle. Reservarem dins la nevera.

- Emulsionem el rovell de l'ou amb ajuda d'una batedora amb una mica de mescla d'oli. Després anem incorporant l'oli a poc a poc fins a aconseguir l'emulsió perfecta.

- Finalment afegim la crema de Tupinambur.

Per emplatar:

- Introduïm la maionesa de Tupinambur en una màniga pastissera i la distribuïm a la base de tot el plat.

- Amanim els daus de carabassa i Tupinambur amb oli i sal i col·loquem aquesta mescla damunt de la maionesa de Tupinambur.

- Repartim els grans de magrana pel plat, ratllem la castanya pel damunt i afegim la pols de blat de moro, el caviar oli, els brots de mandarina i finalment les làmines de tonyina.

- Amb aquesta recepta el que aconseguim és fer una ensaladilla russa de tardor i inversa, ja que cap ingredient està barrejat.

Una altra recepta que Pere Patuel va compartir amb nosaltres és la de vieires, carxofes i bolets al papillote en una petxina.