¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Anguila: de la sencilla tradición al delicatessen más gourmet
Propostes Gastronòmiques  

Anguila: de la senzilla tradició a la delicatessen més gurmet

Inboga 30/03/2020

El Galet és tota una saga familiar dedicada a la venda de l'anguila des de fa sis generacions. La rebesàvia del nostre protagonista, Leo Puertes, ja la venia a la plaça del Mercat Central de València abans si més no que existís aquest emblemàtic edifici. Avui dia, Leo continua amb el negoci encara que el producte i la seva criança no siguin el mateix de llavors. Des del seu lloc al Mercat Central, dóna a conèixer l'anguila tant a autòctons com a una contínua reguera de curiosos turistes. Sens dubte, es tracta d'una de les parades més cridaneres del recinte. Aquí, les anguiles i el seu particular aspecte, són les absolutes protagonistes. Igual que en moltes cartes de restaurants fusió i japonesos on és considerada una de les joies de la corona.

Esmunyedisses, fines, de pell fosca i aspecte de serp: així són les famoses anguiles. Una espècie de peix amb milers de fans i detractors. Fa seixanta anys, vivia a l'Albufera valenciana i era l'orgull de tots els pescadors, ja que poques aigües a Espanya podien presumir de tenir aquest peix i de manera tan abundant. Però el pas dels anys, la contaminació i la baixada del nivell de l'aigua, ha fet que desaparegui per complet del paratge. Això va obligar a moltes famílies, entre elles a la de El Galet, a canviar el seu modus operandi. Així, des que el seu avi Toni les pesqués a l'Albufera, han passat a reproduir-les en granges i a vendre-les al viver que tenen a Catarroja i al Mercat Central. I gràcies perquè en cas contrari aquesta espècie hauria desaparegut.

El seu peculiar aspecte no agrada massa, i això fa que molts no accedeixin a consumir-la. No obstant això, l'anguila està més de moda que mai. Tant és així que alguns dels millors xefs del nostre país la incorporen a les cartes dels seus restaurants encara que elaborant-la de manera diferent a la tradicional.

Perquè l'anguila té un ús en cuina molt variat i agrada per la seva versatilitat per emprar-la en plats creatius. Per això des de fa un temps, restaurants de cuina fusió, i sobretot japonesos, són clients assidus de El Galet. Ells ja coneixen el potencial que aquest ingredient té en els seus plats gràcies al seu intens sabor. No obstant això, Leo es queixa del desconeixement general que es té sobre la versatilitat de l'animal. "Normalment els clients se l'emporten per a fer el tradicional all i pebre (plat estrella de la gastronomia valenciana) però hi ha moltes receptes on emprar-la: guisats, arrossos i inclusivament cuinar-la fumada)".

Què et sembla donar-li un ús diferent i cuinar un ric temaki d'anguila a l'estil Kabayaki amb nori i shiso? Una recepta que ens proposa Diego Laso, xef del restaurant Momiji Atelier a València.

Temaki d'anguila a l'estil Kabayaki

Temaki de anguila

Ingredients (4 persones): 1 anguila, pebre sansho i shiso verd.

Per a elaborar la causa: 250 g de patata vermella cuita, 10 g oli de gira-sol, 3 g de sal, 15 g de suc de llima i 50 g de pasta d'ají.

Per a elaborar la crema d'ají: 1 kg d'ajís grocs sense membranes, 15 g oli gira-sol i 15 g d'aigua.

Per a elaborar la salsa kabayaki: 150 g d'espines i cap d'anguila, 230 g mirin, 160 g shoyu i 40 g sucre bru.

Elaboració:

Salsa kabayaki: Ajuntar les espines i els caps rostits amb 1.500 g d'aigua i reduir a una 1/4. Barrejar el mirin, el shoyu i el sucre i reduir a 1/2. Barrejar tots els ingredients i reduir fins a obtenir 400 g de salsa.

Crema d'ají: Coure els ajís en abundant aigua i quan comencin a bullir, colar i escórrer. Repetir 3 vegades l'operació. Posar els ajís una vegada pelats amb l'aigua i l'oli a la Thermomix o similar. Turbinar fins que quedi homogeni. Colar i reservar en fred.

Causa: Coure la patata neta i amb pell en abundant aigua fins que estigui tova. Refredar i pelar. Passar pel passapuré. Afegir la sal, el suc de llima i la crema d'ají.

Anguilla: Obrir l'anguila en forma de ventall i retirar l'espina juntament amb el cap (que es reserva per a fer la salsa). Submergir en aigua amb gel per dessagnar-la i després coure-la al vapor per estovar la carn i eliminar l'olor forta del greix. Acabar de cuinar-la, si es pot a la brasa, ruixant-la contínuament amb la salsa kabayaki. Formar nigiris de causa de 15 g i col·locar damunt una rodanxa d'anguila d'altres 15 g. Assaonar amb una mica de pebre sansho i uns brins de shiso verd.

Però si prefereixes l'anguila cuinada de manera tradicional, t'ensenyem a preparar una recepta que continua intacta, fidel reflex de la tradició dels pescadors d'antany: la espardenyà. Des del restaurant L'Albufera a El Palmar ens ensenyen a elaborar-la pas a pas.

La Espardenyà 

La Espardenyà 

Ingredients (per a 6 persones): 1 quilo d'anguila, 1 quilo de patates, 1 vitet, 1 all, 2 culleres soperes de pebre roig dolç, 1, 2 litres d'aigua, oli d'oliva verge, 600 g de pollastre, 500 g de conill, 6 ous i sal.

Elaboració:

Sofregir el pollastre i el conill. Picar el cap d'all amb pell, tirar-lo al sofregit juntament amb el vitet partit per la meitat i remoure. Afegir al sofregit el pebre roig i anar abocant l'aigua a poc a poc perquè es lliguin en forma de salsa. Deixar bullir durant 20 minuts. Afegir l'anguila tallada a trossos i la patata tallada (a meitats longitudinals i fines). Deixar bullir durant 20 minuts. Rectificar de sal. Afegir els ous. Deixar 10 minuts a foc mitjà perquè els ous s'escalfin.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.