Com preparar tres receptes d’ous Benedict originals i espectaculars

Tenim la recepta perquè els ous Benedict et quedin espectaculars. De fet, no podries aconseguir uns millors consells que els de The Egg Lab, un restaurant de Barcelona, autèntic laboratori d’ous Benedict on tastar la recepta clàssica i moltes altres combinacions gustoses i sorprenents. I l’Oriol Martínez comparteix amb nosaltres tres receptes amb les que te’n lleparàs els dits.

Però anem a pams, primer, t’expliquem el gran secret: com cuinar els ous. Perquè aquesta és la clau. No poden quedar ni massa crus ni massa cuits: al punt just. Aquestes recomanacions serveixen per a les tres receptes que us explicarem a continuació.

Cocció de l'ou poche 

- Omplir una olla amb aigua mineral i un rajolí de vinagre. Portem a ebullició i quan l'aigua arrenca el bull fem remolí amb una espàtula i tirem els ous.

- Deixem coure 3 minuts i quan veiem que l'ou ja està cuit per fora retirem i tallem la cocció amb aigua freda.

- Per servir calent tornem a posar l'ou dins l'aigua amb el foc apagat i deixem 30 segons abans de servir.

Ous Benedict amb confit d'ànec, alls tendres i holandesa de hoisin amb foie ratllat

Ingredients:

1 english muffin, confit d'ànec (comprar confit fet a botigues especialitzades i desfilar), salsa holandesa de Hoisin, pa de gamba, alls tendres, bloc de foie.

Per a la salsa holandesa de Hoisin:

3 rovells d'ou a temperatura ambient, 125 grams de mantega clarificada, 2 cullerades de llimona o de vinagre, sal, pebre (opcional) i salsa Hoisin.

Preparació:

-Un dels secrets per aconseguir una bona salsa holandesa és clarificar la mantega. Per aconseguir-ho, posem la mantega en un bol al bany maria, tot vigilant que no arribi a bullir. Cal esperar que es fongui la mantega sense remoure i que se separi el greix del sèrum lacti.

-Quan la mantega hagi reposat eliminem amb un colador els residus blancs que suren; sota hi quedarà el greix clarificat que emprarem.

-En un altre bol muntem els rovells i afegim el suc de llimona. Quan hagin doblat el seu volum anirem afegint a poc a poc la mantega clarificada, aconseguint una emulsió que s'acosti a la consistència d’una maionesa. És recomanable posar aquest bol sobre un altre bol amb aigua calenta per assegurar-nos que la salsa es manté temperada al llarg de tot el procés.

-Salpebrem al gust.

-Mentre esperem per servir la salsa podem mantenir-la al bany maria amb el bol amb aigua calenta o sobre un cassó amb aigua bullint, però sense que l'aigua toqui el bol.

-Fins aquí, hem seguit les passes per aconseguir l’holandesa tradicional. Per conseguir la salsa holandesa a la Hoisin barregem 2/3 parts de la salsa clàssica amb 1/3 part de salsa Hoisin (es pot comprar a qualsevol super  xinès), ho passem pel turmix o thermomix a velocitat 6 durant 45 segons) rectifiquem de sal i pebre al gust i servim.

Emplatat:

-Obrim el pa per la meitat i el torrem una mica al forn.

-Al damunt hi col·loquem els alls tendres que hem saltat prèviament en una paella tallats en juliana.

-Hi col·loquem el confit d’ànec desfilat i al damunt ho coronem amb l’ou poche.

-Per últim, salsegem amb l’holandesa de Hoisin i ratllem el foie prèviament congelat perquè es pugui ratllar i no es desfaci.

-Decorem amb "pa de gamba" (es pot comprar fet o sino es pot fer amb fregidora amb oli bullent, s'infla passats uns segons, retirar i escórrer el sobrant d'oli).

Ous Benedict amb bolets de temporada, panses, pinyons i espinacs saltats amb holandesa de remolatxa i kale

Ingredients:

1 croissant de llavors, 100 gr de camagrocs, 20 gr de pinyons, 20 gr de panses, 100 gr d'espinacs frescos, 1 remolatxa bullida i 1 branca de kale.

Procediment:

- Netegem els bolets i els saltem a la paella a foc fort (estil wok) amb un rajolí d'oli d'oliva, afegim sal, pebre, els pinyons, les panses i els espinacs i saltem fins que quedi reduït. Reservem.

- Elaborem la salsa holandesa amb el procediment anterior, només modificant el darrer pas. A l’holandesa clàssica hi afegim 1 remolatxa bullida, ho passem pel turmix o thermomix a velocitat 9 durant 10 segons i després a velocitat 6 durant 45 segons. Rectifiquem de sal al gust.

- Per fregir el kale necessitem una fregidora amb oli calent al màxim on hi tirem la branca (compte que el kale té molta aigua i l'oli bullint esquitxarà: recomanem agafar distància i tapar per evitar accidents domèstics).

Emplatat:

- Obrim el croissant de llavors per la meitat i el torrem una mica al forn.

- Hi col·loquem els bolets saltats amb els espinacs, els pinyons i les panses.

- Al damunt hi col·loquem els dos ous poche i salsem amb l’holandesa de remolatxa.

- Per donar-li el toc final, ho coronem amb les fulles de kale.

Surfing USA Benedict: ous Benedict amb costelles a la BBQ

Ingredients:

1 bagel, 1 tomàquet madur, enciam de roure, costella de porc desossada a la barbacoa, formatge cheddar en crema, crispy bacon, crispy onion i costella de porc desossada a la barbacoa.

Es pot seguir aquesta recepta o bé es poden comprar les costelles cuites i desossar-les a casa.

Ingredients per a les costelles:

1 costellam de porc, espècies barbacoa i salsa barbacoa.

Procediment per a les costelles:

- Barregem les espècies amb la salsa i untem bé les costelles amb la barreja.

- Envasem a el buit les costelles i les guardem a la nevera durant almenys 4 hores.

- Posem l'aigua a escalfar a 65ºC. Hi fiquem la bossa amb les costelles. Estaran dins de l’aigua un mínim de 22 hores i fins a 36h. Procurem cobrir el recipient de l'aigua (el paper d'alumini és útil) per reduir l'evaporació i anirem controlant el nivell de l'aigua per afegir un got d'aigua quan ho vegem necessari.

- Passades les 22 hores obrim la bossa de cocció, retirem les costelles. Si no les hem de consumir al moment, les refredem tot submergint la borsa en aigua gelada durant una hora abans de ficar-les a la nevera o congelar-les. Si les anem a consumir al moment, traiem les costelles de la bossa i les eixuguem amb paper de cuina.

- Escalfem el forn a 200ºC i posem les costelles fins que veiem que el greix de les costelles comença a espurnejar.

- Traiem les costelles i les untem bé amb la salsa barbacoa. Les fiquem de nou al forn fins que la salsa es deshidrati. Les traiem de nou i els donem una altra capa de salsa. Les fiquem una altra vegada al forn uns minuts fins que la salsa quedi seca.

Procediment per als ous:

- Tallem el tomàquet en rodanxes fines. Netegem l’enciam.

- Per a l’holandesa de cheddar, seguim els mateixos passos que per elaborar la salsa clàssica però per aconseguir el gust a cheddar, hi barrejarem 250 gr de cheddar en crema per cada litre de salsa holandesa.

-Per elaborar el crispy bacon, hem de coure el bacon a la planxa a foc fort i quan quedi cruixent retirem i tallem a trocets petits.

Emplatat:

- Obrim el bagel tallat per la meitat. L’Oriol recomana comprar-lo al supermercat americà Taste of America, ja que els importen directament de New Jersey.

- Hi col·loquem una base amb les rodanxes de tomàquet, l’enciam per damunt i després la costella desossada.

- Al damunt hi posem els ous poche i salsegem amb l’holandesa al cheddar. Com a toppings, espolsem el crispy bacon i el crispy onion.