Trucs, idees i consells per cuinar al vapor

Avantatges de cuinar al vapor

Cuinar al vapor és fàcil i sa. Molt fàcil i molt sa. I contràriament al que molts suposen, tampoc vol dir menjar plats avorrits ni mancats de personalitat. La cuina al vapor és una tècnica més de la que disposem en la nostra cuina, i va molt més enllà de la simple cuina dietètica. Cuinant al vapor preservem textures, sabors i ... sí, també nutrients que d'altra manera es poden perdre fàcilment i que ens convé aprofitar.

No tots els aliments responen igual de bé a la cuina amb vapor. Per exemple les carns són una mica complicades de manejar i en canvi les verdures, hortalisses i gran part dels peixos donen uns resultats magnífics amb gran facilitat. I com no estem parlant de cuinar al vapor per necessitat terapèutica, sinó d'aprofitar els avantatges d'aquesta tècnica per treure més partit a la nostra cuina, no hem de renunciar a coccions mixtes que s'incorporin al vapor sabors caramel·litzats i torrats que amb aquesta tècnica no es poden aconseguir. En aquest sentit, la cuina oriental treu molt més partit que la nostra al vapor, amb plats com les gyozas (que es cuinen al vapor ... en una paella!) O dels banys (aquests vaporosos pans amb textura de núvol). Deixa't portar i explora la cocció a vapor. No te’n penediràs!

Què es necessita per cuinar al vapor

No hi ha un únic estri per cuinar al vapor. Els més coneguts són potser les vaporeres de bambú, però també és habitual en les bateries de cuina actuals comptar amb cistelles metàl·liques convenientment foradades que es col·loquen en les boques de les olles on bull l'aigua que produeix el vapor. Les vaporeres elèctriques estan pensades per poder acumular capes de recipients i que el vapor circuli a través d'ells per cuinar diferents ingredients de forma simultània.

També trobem a les botigues vaporeres de silicona, molt pràctiques, perquè es poden utilitzar directament en l'interior del microones. A més es renten amb gran facilitat i duren una barbaritat. Un gran invent.

Si el teu forn no compta amb funció vapor, també pot preparar a ell mitjançant l'ús de papillotes, que no deixen de ser una cocció a vapor amb la humitat natural que contenen els aliments.

Finalment, fins i tot una paella amb una tapa pot servir per cuinar al vapor en determinades circumstàncies, encara que en aquest cas també estarem incorporant la cocció per contacte pel que no serà una cocció pura i això pot donar també resultats extraordinaris (de nou, fixa't en les gyozas japoneses com a cas pràctic tal com està explicat més avall).

Consells generals per a la cuina al vapor

-Els aliments han d'estar nets i tallats a trossos d'una mida regular. Has assegurar que quan els reparteixis en el recipient de cocció el vapor pugui circular entre ells, d'aquesta manera la cocció serà uniforme.

-No pots posar aliments amb temps diferents de cocció en el mateix recipient, has de separar cadascun per controlar que tots estiguin al punt just de cocció.

-El vapor pot incloure aromes, com ara el d'herbes aromàtiques que posis a l'aigua bullint.

-En general és convenient no salar els aliments abans de la cocció, per evitar que la sal els deshidrati i acabi afectant la seva textura. I per descomptat, l'aigua bullint mai ha de tocar o esquitxar els ingredients que estem cuinant.

-Quan tinguis diversos ingredients en diferents recipients connectats, per sempre els que necessiten més temps a la part inferior, on el vapor arriba amb més intensitat. I això és una obvietat, però no està de més recalcar que els temps de cocció sempre s'expliquen des que a l'aigua bull i col·loquem els ingredients per al cuinat.

Verdures i hortalisses cuinades al vapor

Les verdures i hortalisses són probablement la primera idea que tenim quan parlem de cuinar al vapor. Els temps de cocció varien en funció de cada ingredient, encara que gairebé tots donen un resultat fantàstic.

Patata. En funció de la mida 10 a 20 minuts de cocció
Coliflor, bròquil. De 5 a 7 minuts havent tallat els ramells
Mongetes verdes i carbassó. De 7 a 10 minuts
Espàrrecs verds. Uns 5 minuts
Pèsols. Uns 5 minuts
Pastanaga. De 6 a 9 minuts de cocció en funció dels trossos
Carbassa. De 10 a 15 minuts en funció de la mida dels trossos
Cors de carxofa. 6 o 7 minuts

Algunes idees i combinacions de verdura cuinada al vapor:

-Espàrrecs amb gambes al vapor. Prepara uns espàrrecs i quan estiguin fets dóna'ls un toc de suc de llimona i oli. Cuina unes gambes tal com vam explicar a la secció de marisc a les que pots afegir una mica de vi blanc a l'aigua de cocció.

-Pasta amb verdures al vapor. Prepara unes verdures al vapor segons temporada, recorda salar a la fi de la cocció. Aprofita el  vapor per cuinar també una mica de pasta fresca i quan tinguis les dues coccions llestes, salta breument en una paella amb una mica d'oli, all picat i una mica de bitxo.

-Menestra al vapor amb salsa de curri i iogurt. Prepara les teves verdures segons temporada a la vaporera, serveix amb una salsa feta amb iogurt natural cremós a què has afegit unes culleradetes de curri, una mica d'oli i sal.

Peixos cuinats al vapor

El peix també respon molt bé a la cuina al vapor, les seves fibres delicades tot just pateixen davant la falta de moviment que sovint si pateixen en una cocció amb planxa o guisat. Si perfumem el vapor podem incorporar d'una manera subtil i elegant aromes a el peix com ara són el romaní, l'anet, la farigola ...

És important que el peix no resulti apilat en el recipient, has de deixar espais perquè circuli el vapor i aquest arribi a tota la peça.
El temps per cuinar dependrà molt de la mida de les porcions, però aquí tenim una petita llista per guiar-nos:

Filets prims. 3 o 4 minuts.
Porcions amples com ara una rodanxa de lluç o uns lingots de salmó. 5 o 6 minuts
Peces senceres tipus llobarro o orada de ració. Uns 8 a 10 minuts
Peces senceres de mida gran. Fins a 25 minuts.

Algunes idees i combinacions de peix cuinat al vapor

-Salmó al vapor amb llimona i bròquil. Afegeix una mica de suc de llimona a l'aigua per a generar el vapor, i si t'agrada més intens reserva una mica per amanir el salmó després de la cocció en el moment en què també li posis la sal. Prepara el bròquil al vapor i pots saltejar breument amb mantega un cop cuinat.

-Llobarro  amb xampinyons portobello al vapor. Separa els filets de llobarro i cuina'ls al vapor regant al final amb un raig de vi de Xerès, sal i pebre. A l'aigua on s’ha incorporat el vi, torna a generar vapor per cuinar els portobello ben nets i tallats a meitats. Procura que no es passin perquè mantinguin una mica de textura. Salpebra just abans de servir i rega el conjunt amb un raig d'oli d'oliva verge extra.

- Lluç amb sidra cuinada al vapor. Afegeix a l'aigua de cocció un parell de fulles de llorer i un o dos gots de sidra. A banda, si prepares en una paella una salsa amb ceba ofegada en oli i acabada amb una mica més de sidra (recordeu-vos d'evaporar l'alcohol), sal i pebre et quedarà de luxe.

Arròs cuinat al vapor

També l'arròs es pot cuinar al vapor, una tècnica molt habitual en orient que també es va estendre per Sud-americà. El resultat d'aquesta cocció és un gra de sabor concentrat, que gairebé no ha perdut nutrients i que resulta ideal per acompanyar a altres aliments formant un plat nutricionalment complet i de gran sabor.

Per cuinar al vapor, simplement posa l'arròs ben rentat en un recipient (que pot ser fins i tot un colador de el mateix diàmetre que l'olla amb l'aigua bullint). Assegura't de posar en aquest cas una mica de sal abans de cuinar i de tapar bé per assegurar que els grans superiors també reben la seva dosi de vapor.

Temps de cocció: 20 minuts des que posem l'arròs sobre l'aigua bullint i ho tapem.

Algunes idees i combinacions d'arròs cuinat al vapor:

- Arròs al vapor amb daus de tofu i bròquil. Cuina l'arròs durant 20 minuts de manera habitual. Cuina també uns ramells de bròquil uns 7 minuts. Marina amb salsa de soja daus de tofu de textura consistent que pots també cuinar breument al vapor o bé daurar en una planxa amb un rajolí d'oli de sèsam. Serveix tot junt en un bol.

- Arròs al vapor amb cors de carxofa. Prepara el teu arròs al vapor i acompanya-ho de uns cors de carxofa cuinats també al vapor però amanits amb uns daus de pernil passats 1 minut per la paella amb un rajolí d'oli.

- Arròs al vapor amb pèsols i favetes. Quan tinguis pèsols i favetes bé tendres, dels quals gairebé es poden menjar sense cuinar, afegeix-los en els últims 5 minuts de cocció a l'arròs i trobaràs al plat la seva textura crocant i el seu lleuger dolçor de primavera. Amaneix el conjunt amb un oli perfumat (per exemple amb farigola o alfàbrega)

Marisc cuinat al vapor

No hi ha sorpreses aquí: en la nostra cuina ja és habitual que cuinem algun marisc al vapor. Per exemple els musclos solen obrir-se mitjançant un vapor aromatitzat amb una mica de vi blanc. I aquesta mateixa tècnica, que a més no requereix ni de vaporera especial perquè una olla amb tapa ja ens permet el cuinat quan parlem de bivalves, es pot aplicar a cloïsses i escopinyes. Quan vulguem cuinar marisc de crustacis sí que hem d'utilitzar una safata o recipient que separi l'aliment de l'aigua en ebullició.

Temps de cocció aproximats

Musclos. 3 o 4 minuts
Cloïsses petites. 3 minuts
Cloïsses mitjanes i grans. 4 o 5 minuts
Crustacis (gambes i llagostins). 5 minuts
Crustacis (llamàntol). 15 minuts

Algunes idees i combinacions:

-Musclos al vapor amb salsa curri. Obre els musclos al vapor són tot just un rajolí d'aigua. Afegeix abans de servir una salsa curri feta amb mantega en què es cuina farina (com una beixamel) però afegint l'aigua que han deixat anar els musclos i curri en lloc de la llet habitual de la beixamel.

-Llagostins al vapor amb aroma de Xerès sec i cibulet. Afegeix a l'aigua de cocció un got de vi de Xerès, acaba amb una pluja de cibulet picat i sal.

-Cloïsses al vapor amb llima i coriandre. Afegeix a la cassola uns talls de llima i coriandre picat

Carn cuinada al vapor

Encara que no és el més habitual, podem cuinar al vapor carns com els pits de pollastre o gall dindi i talls com el filet de porc. En general són carns blanques o que requereixin poca cocció. Encara que perdrem els sabors caramel·litzats i torrats que la carn adquireix amb l'anomenada reacció de Maillard (quan la carn es daura davant les altes temperatures de les planxes, brasa o forn). A canvi, tindrem una carn cuinada de la manera més sana possible. Una manera de millorar el resultat a la mossegada és macerar prèviament les carns per augmentar el seu sabor.

Temps de cocció:

Pit sencer de pollastre. 20 minuts (sencera)
Pit sencer de gall dindi. 25 a 30 minuts (sencera)
Filet de porc. 15 a 20 minuts
Mandonguilles de mida mitjana. 15 a 20 minut

Algunes idees i combinacions:

-Pits de pollastre macerada en alls i cuinat al vapor. Macera durant tres o quatre hores els pits amarades d'oli amb un all i julivert picats.

-Mandonguilles al vapor amb pasta fresca. Prepara les teves mandonguilles amb la barreja de carns, una mica d'ou i el saó que més t'agradi (a part de sal i pebre, pots afegir alguna espècia). Cuina al vapor. En un altre recipient pots cuinar també espagueti de pasta fresca (la pasta seca és més complicat que no quedi completament enganxada i una mica xiclosa). Serveix-los junts amb una salsa de tomàquet casolana.

-Filet al vapor amb salsa de soja i mel. Marina el filet amb salsa de soja o unes cullerades de mel durant 2-3 hores com a mínim. Això li donarà sabor, aroma i color. Cuina al vapor i no cal que li afegeixis sal ja que la salsa de soja ja l'aporta al plat

Empanadilles cuinades al vapor

Les crestes també es poden cuinar al vapor. De fet és una tècnica habitual per a les crestes i dim-sum orientals. Les masses quedaran elàstiques i hidratades, el que els confereix una textura molt diferent de l'habitual cruixent occidental. Per a les gyozas, l'ideal és primer torrar lleugerament la base amb una paella amb una mica d'oli (que pot ser oli de cacauet o de sèsam) i pel que fa aquesta pren una mica de color, afegim aigua i tapem perquè s'acabi de cuinar la massa restant. Pots acompanyar els teus gyozas amb algun fideu llarg saltat amb salsa de soja, sèsam i ceba tendra picada, per exemple.

Pans al vapor

El pa bao es pot adquirir amb facilitat en els comerços d'alimentació asiàtica, i és molt fàcil de cuinar al vapor. Dóna-li una oportunitat a aquest mos tendríssim que admet milers de farcits i variants. Es triga uns 10 minuts en cuinar aquests deliciosos panets.

Algunes idees i combinacions per omplir els teus bao:

-Carn de porc esqueixada amb salsa thai agredolça
-Pits de pollastre amb mostassa i fulles de menta
-Llagostins saltats amb salsa de soja i pastanaga ratllada

Postres al vapor

No és habitual trobar receptes de postres al vapor, però fins i tot es poden preparar pa de pessic de xocolata molt esponjosos i (en el millor sentit) humits.

Recepta per a un pa de pessic de xocolata al vapor

Ingredients:
3 ous
200 g de farina
100 g de sucre
1 sobre de llevat químic tipus Royal
100 g de mantega
100 g de xocolata negra en pols
1 culleradeta de cafè soluble

Elaboració:
Barreja els ous i el sucre, batent amb unes varetes fins que aquest es dissolgui i tinguis una barreja homogènia. Afegeix la mantega en pomada i torna a batre fins tenir una altra vegada una crema homogènia. Afegeix el llevat i la farina tamisada. Barreja bé i finalment afegeix la xocolata i el cafè soluble fins a tenir un conjunt ben integrat. Aboca en un motlle que hi càpiga en la teva vaporera o recipient de vapor i cuina al vapor durant uns 25 minuts. En funció de el gruix del motlle pot interessar comprovar si ja està cuit punxant amb un ganivet i controlant si ja surt net.