Trucs per fer un bon prou de Nadal
S'acosta Nadal, època de reunions familiars i bons àpats, entre els quals per a molts ocupa un primer lloc una bon caldo o escudella; t'expliquem uns quants trucs perquè et quedi tan bo com espera tota la família.
Un brou o escudella no és més que aigua en la qual hem fet bullir una sèrie de productes, en aquest cas, carns i verdures, perquè hi deixen el seu sabor. Per tant, el resultat dependrà tant de l'aigua que fem servir com, i sobretot, de la qualitat i quantitat dels ingredients i de seguir unes quantes pautes per treure el millor de tots aquests productes.
A cada país tenen la seva manera de fer els brous, i a Espanya n'hi ha un munt, de caldos diferents, des del gallec a l'escudella catalana o el cocido madrileny. Però tots tenen una sèrie de característiques comunes que ens ajudaran a preparar el millor plat per aquest Nadal, que tant pot servir de primer plat de plat únic. Anem al gra.
Aigua
Sobre l'aigua, poc a dir, podem fer servir aigua de l'aixeta si és bona, que vol dir amb poca calç i poc sabor a clor, però si no en tenim, més val fer servir aigua mineral per evitar gustos estranys en el nostre brou.
Verdures
Per donar profunditat i riquesa al nostre brou, han de ser abundants i variades: 1/2 col, 2 o 3 pastanagues, 1 nap, 1 xirivía, 2 porros, 1 branca d'api, 3 patates, 1 carbassó petit... També hi podem afegir 200 g de cigrons que posarem en remull el dia abans, amb aigua i una cullerada de sal o de bicarbonat.
Si volem que el nostre brou sigui més transparent que el tradicional, més blanquinós, no hi posarem carbassó ni patates, que deixen anar midó i fan el brou més blanc.
Pasta
La pasta més tradicional per aquestes dates són els galets de mida gran, que podem bullir sols o farcits de carn picada. Però és clar que si no ens agraden, podem fer servir galets més petits, o fideus, o la nostra pasta preferida.
Carns
En la cuina del dia a dia podem preparar brous més senzills, per exemple de pollastre, però per un d'especial per aquestes dates, el millor és utilitzar diverses carns, que ens donaran un sabor més intens i complex.
- Aus: mitja gallina o una o dues carcasses de pollastre.
- Porc: un peu (aporta molta gelatina) i un parell d'ossos de l'espinada (que seran més gustosos si han estat conservats en sal), però també hi podem posar una botifarra, un tros de cansalada del coll, un parell de costelles o careta (morro i orella). I un os de pernil, gairebé imprescindible.
- Vedella: un parell d'ossos, un tros de culata i un braó o conill de la cuixa.
També hi podem posar pit o garró de xai.
Si tenim intenció preparar un plat més complert per servir en dues tongades, podem preparar també una pilota o farcir els galets, i per fer-ho necessitarem quatre o cinc-cents grams de carn picada (una barreja de vedella i porc).
I si volem que tingui aquell gust especial de les escudelles tradicionals, hi hem de posar un tros de sagí, que és greix de porc que s'ha deixat fer ranci. No cal posar-n'hi gaire, perquè té un sabor fort, però dona al brou aquell toc que sovint no sabem d'on ve i que ens trasllada a la infantesa i a les escudelles de l'àvia.
La cocció
Preparar un brou ric i complex com el que volem gaudir per Nadal porta temps, i per tant, val la pena fer-ne força, encara que aquest any no puguem reunir gaire gent al voltant de la taula, per gaudir-ne diversos dies. Per tant, necessitarem una olla gran per coure les carns i les verdures o, i potser encara és millor, dues olles per coure separadament aquests dos grups d'ingredients. I per aquests ingredients farem servir 4 o 5 litres d'aigua.
Per obtenir un brou més fi, els ossos i les carns més greixoses i salades les podem blanquejar primer, és a dir, les fiquem en una olla, les cobrim d'aigua freda i les posem al foc. Quan arrenqui el bull, deixarem al foc cinc minuts més perquè surin les impureses, les retirarem amb una escumadora i ho escorrerem, llençant el líquid.
Tornarem a posar totes les carns a l'olla, les cobrirem amb l'aigua i tornarem a posar al foc. Quan comenci a bullir, abaixarem el foc, taparem i deixarem coure un mínim d'una hora, i si pot ser, dues, traient amb una escumadora les impureses i el greix que vagi pujant a la superfície. També és l'hora de posar-hi els cigrons, si és possible dins d'una malla per poder-los recuperar sense problemes quan siguin cuits.
Passat aquest temps, hi afegirem les verdures, excepte les patates i deixarem coure tres quarts d'hora més. Aleshores hi afegirem les patates, i la botifarra i la pilota, si n'hi posem. Deixem coure mitja hora més i ja podem apagar el foc. Traiem les verdures i les carns, les reservem, i colem el brou.
Per preparar la pilota, salpebrarem les carns picades i les barrejarem bé amb un ou, un gra d'all, julivert picat i pinyons. Farem pilotes allargades d'uns 10 o 12 centímetres de llarg i les enfarinarem lleugerament abans de tirar-les a l'olla.
Si preparem el brou en dues olles, en una hi posarem la carn amb la meitat o més de l'aigua i deixarem coure dues o tres hores, a foc suau, traient també de tant en tant les impureses i el greix que suren a la superfície.
A l'altra olla hi posem les verdures, i a mesura que estiguin cuites anirem retirant les que volguem reservar per portar-les a la taula, bàsicament pastanagues, patates, col, nap i xirivía.
En tots dos casos, és millor fer la preparació d'un dia per l'altre, així podem deixar reposar el brou i quan es refredi a la nevera, tot el greix que no haguem eliminat amb l'escumadora pujarà a la superfície, se solidificarà i serà molt fàcil de retirar amb una cullera.
El servei
Si hem preparat el brou el dia abans, una hora abans del dinar el traiem de la nevera, retirem el greix i les impureses de la superfície i preparem dues olles.
Si volem farcir la pasta, és el moment: fem la mateixa barreja que per la pilota (carns picades salpebrades, all, julivert i pinyons), les posem en una mànega pastissera (o en una bossa de plàstic neta de la qual tallarem una punta) i farcim els galets abans de posar-los a coure.
En una més estreta i alta hi posem el brou que necessitem per servir i hi fem coure la pasta. En una olla més ampla, hi posem les carns i verdures que vulguem servir, les cobrim amb brou i la posarem a foc suau per escalfar-ho tot plegat.
Portarem primer a la taula la sopera per omplir els plats davant dels comensals, i un cop acabat el brou, traurem dues safates amb les carns calentes i porcionades i els cigrons y les verdures regades amb un raget d'oli bo.
Els estrellats germans Torres donen uns quants bons consells per preparar un bon brou de Nadal en aquest vídeo.
